當年今日

莧菜 切碎做餡唔覺潺

蘋果日報 2013/05/07 05:20


農曆三月的春雨滋潤了莧菜的嫩芽,此時莧菜長得特別鮮綠香甜。莧菜俗稱杏菜,原產於印度,除了鮮綠色,葉身也有紫紅色的,莖部呈暗紅,葉柄十分短,不過香港較少見。
莧菜營養很豐富,含有蛋白質、脂肪、醣類、水份、維他命A、B、C、鐵、鈣、磷等,鐵含量甚至是菠菜的一倍,而鈣含量更是菠菜的三倍,可說比牛奶還要高,若體質不適合喝牛奶,不妨吃莧菜以補鈣。不過有指莧菜的草酸含量十分高,所以有結石病患者不能吃太多。
此外,莧菜是蟲仔不太愛吃的菜種,換言之,農藥較少,吃起來就更安心了!由於莧菜具去便、清腸毒的功效,有皮膚瘡毒的話,不妨多吃,簡單地以莧菜煲菜水喝,腸道健康,皮膚也滑溜!

示範:嚴嘉燕 (Bowie Yim)

Cake 1 Cake首席導師,美國惠爾通蛋糕裝飾學校(蛋糕裝飾課程)三級畢業。曾兩次獲得嘉頓麵飽公司烹飪比賽優異獎,著有多本食譜書,除了在烘焙方面有多方面的創作外,也喜以平凡的食材創作特別的菜式。

煙肉莧菜批

本身是兩女之母的Bowie,為了𠱁小女孩多吃有鈣質的莧菜,於是將之焗成鬆脆的莧菜批,芝士的香脆令小女孩吃得大讚「好味」,全不覺已吃下不太喜歡的菜蔬。
時間:1小時 難度:★★★ 份量:2人
材料:
麵粉60克、牛油40克、鹽/胡椒粉/油各少許、冰水15毫升、煙肉(切碎)1條、蛋1隻、莧菜40克、芝士碎35克、淡忌廉35毫升、 芝士粉5克、蒜茸1湯匙
做法:
1.將麵粉及鹽混合,搓入牛油成麵包糠狀。

2.加入冰水、芝士碎搓成麵糰,待15分鐘。

3.將皮輾成1/4吋厚,鋪在6吋批碟中,平均刺孔,以200℃焗10分鐘。

4.下油於鑊中,炒香蒜茸及煙肉,備用。

5.將莧菜烚熟後切碎,與(4)拌勻,加入鹽、胡椒粉。

6.將(5)鋪於(3)中。

7.蛋加淡忌廉打勻,加入芝士粉攪勻,放在批面,以180℃焗20分鐘。

莧菜蛋餅

莧菜雖然營養豐富,但其葉身有點潺滑,Bowie說要吃到其質感,又可免去潺潺的口感,可將之做成厚厚的蛋餅。但由於蛋及莧菜的味道較輕淡,加入適當的蝦米碎,蛋餅會更有咬口,海味的惹味更是慢慢滲出,吃來更滋味!
時間:20分鐘 難度:★★★ 份量:3人
材料:
蝦米碎1湯匙、蛋2隻、莧菜300克、自發粉半湯匙、雞粉1.5茶匙、糖半茶匙、白胡椒粉少許、油2湯匙
做法:
1.
莧菜烚熟,剪去根莖部,榨乾,切碎菜葉。

2.
蛋拂勻加入自發粉及莧菜葉碎拌勻。

3.
接着加入蝦米、雞粉、糖及胡椒粉拌勻成菜蛋漿。

4.
下油至鑊中,倒入菜蛋漿攤平,中大火每面煎約2分鐘至金黃色,上碟切件即成。

碧綠腸粉

早上不是吃腸炒蛋就是肉丁麵?今日不如試試自家製健怡的莧菜腸粉!當你以為弄腸粉定花去很多工夫,Bowie示範混粉、倒入平底盤及棉布上蒸煮粉皮,全程不消10分鐘,不過買棉布時最緊要買平滑,不多毛粒,而且針數較多,密度很緊密的,否則粉漿很易流到平面盤中,令粉皮不能成形。
時間:15分鐘 難度:★★★★ 份量:2人
材料:
皮料︰粘米粉50克、澄粉5克、粟粉4克、水200克、油半湯匙、

餡料︰火腿片3片、莧菜120克

醬汁︰生抽1湯匙、老抽1.5湯匙、糖2茶匙、水4湯匙、麻油少許
做法
1.
將菜烚熟,與火腿皆切段備用。

2.
將皮料的所有材料混合然後過篩。

3.
蒸熱平面盤,鋪上棉布,平面盤及棉布皆掃油。

4.
於棉布上倒入薄薄的粉漿(2),加蓋蒸2分鐘。

5.將(1)放入(4)後捲起。

6.
醬汁料拌勻後淋上(5)。

蜆肉炒莧菜

莧菜若處理得不好,會帶有淡淡的腥味,所以不是隨便炒香就好吃。Bowie說將莧菜炒得美味的秘訣,在於先將煙肉碎下鑊,待熱力將煙肉香噴噴的油份逼出,炒菜時也可落少點油,然後爆香蒜茸,就能將菜青味除去,配合鮮味十足的蜆肉,又是一道美味的家常菜!
時間:10分鐘 難度:★ 份量:2人
材料:
蜆肉100克、煙肉2片、莧菜 600克、蒜茸2湯匙、鹽半茶匙、雞粉1茶匙
做法:
1.
莧菜洗淨切段,煙肉切碎。

2.
先炒香煙肉碎,盛起煙肉粒備用。

3.在鑊中下蒜茸炒香。

4.加入蜆肉及莧菜炒軟。

5.加入鹽、雞粉及煙肉粒炒勻即成。