即釣即蒸黃腳鱲 豉油淋邊無霉氣
潮流興講低碳生活,一於支持本地漁農業,減少排碳。本地除有不少農場外,還有以原始方法來養魚的魚場,場內魚兒肥美,你可以即釣即煮,配自家種的木瓜、葱,鮮味和風味一樣十足。
記者:吳韻菁
攝影:陳陶鈞
Model:Kimberly、
[email protected]菜式示範:波叔釣魚場負責人波叔(24726134)
波叔,自小從事漁業,現於元朗鴨仔坑租用淡水魚塘,改建為鹹淡水養殖場,堅持採用天然養殖方法。愛以自家新鮮水產來煮家常菜,平凡中顯出獨特。
一講魚場,自然會諗起山旮旯的流浮山,在這裏有唔少釣魚場,不過已經開業7年的波叔釣魚場,甚受釣魚客同一家大細的歡迎,場內的魚種甚多,有紅鮪、黃腳鱲、石斑、盲鰽、石蚌等,有時仲可以釣到魔鬼魚,全部以魚、蝦等新鮮飼料養飼,不用化學魚糧,所以養出來的魚特別鮮美,即釣即蒸就最能吃出鮮味。若喜歡飲魚湯的話,可以將黃腳鱲、石蚌等煎香再煲,因為其魚肉嫩滑,兼帶點黃油,會令湯水更加香濃。而紅鮪、細鱗肉質較結實,用來起肉炒球亦十分美味;如果鍾意打邊爐,可以將盲鰽、石斑切薄片,連火鍋湯底都變得特別鮮甜。
■樹上的是紅肉木瓜,Kimberly手上的是白肉木瓜,即青木瓜。
場內還種植了不少食材,像木瓜、生菜、魚翅瓜、葱等,波叔會即摘即煮,將新鮮的葱用來蒸魚、炒蟹便最好不過。聽波叔講,原來葱好容易種的,將葱白連根部插入泥土中,每一至兩天澆水一次,多曬太陽,大約20天便可食用,即使在家亦可自行種植,健康又新鮮。
紅鮪通常用來清蒸,波叔話新鮮細鮪煲湯一樣鮮味。煲湯前將魚煎一煎,加上白肉木瓜,湯水就更加清甜。
紅鮪1條、白肉木瓜(去皮切件)1個、水31/2公升、鹽/葱花各少許、薑2片
1.紅鮪去除內臟、打鱗,冲洗乾淨。
2.燒熱鑊落油,加入薑片、紅鮪,大火將魚煎至金黃色,灒入500毫升水,水滾後熄火。
3.鍋中加入木瓜、3公升水,大火煲至滾,加入已煎過的紅鮪、水和薑片。
4.煲滾後轉中火煲1小時,下鹽調味,熄火,趁湯熱灑上葱花即可。
木瓜宜用較生的,因熟木瓜味道較濃烈,亦可改用紅肉木瓜,味道則較重。
魚場內還有蟹場,蟹肥又多膏,多得拌勻豬肉後還剩許多,鮮味四溢。將缽仔蟹放於明火上直接加熱,令膏蟹肉餅底部微焦,味道更加可口,非常有風味!
膏蟹1隻、免治豬肉300克、雞蛋(拂勻)2隻
醃料:鹽3/4茶匙、糖/生抽/生油/紹興酒各1茶匙、生粉2茶匙、胡椒粉少許、薑茸/葱花各1茶匙
1.蟹斬成數件,除去鰓,蟹膏挖出留用,蟹身與蟹蓋留用。
2.免治豬肉、蟹膏拌勻,加入醃料拌勻後,落蛋液拌勻至有黏性成肉餅。
3.肉餅面放上蟹身及蟹蓋。
4.將膏蟹肉餅以大火隔水蒸13分鐘,然後將碟放在明火上,以中火直接加熱1分鐘。
用明火直接加熱,一定要用不銹鋼碟;亦可將蒸好的肉餅放入焗爐,以200℃焗8分鐘,效果亦佳。
剛從魚塘釣上來的鱲魚,新鮮生猛,清蒸就能吃出魚的嫩和鮮味,配上煮前才在泥土裏拔出的葱,鮮味十足,令人重新吃出「新鮮感」。
黃腳鱲1條、葱(切絲)數條、薑(切絲)數片、鹽少許、生油3湯匙、豉油適量
1.鱲魚去除內臟、打鱗,冲洗乾淨。
2.煲滾水,開大火隔水將魚蒸8分鐘,熄火前灑上少許鹽,倒去碟上多餘水份。
3.薑、葱切絲,鋪於鱲魚上。
4.燒熱油至滾,淋在魚上,在碟邊淋上豉油即可。