飲食人誌:蔣家菜不再私房嫩滑八寶鴨重出江湖
私房菜的餐飲樣式,被外國人稱為Speakeasies(非法秘密之意)。一本介紹香港美食的書中有這樣詭異的記載:「在香港平民百姓的住宅區內,有道木門忽然打開,你必須迅速閃進,要在巡警趕來之前關上。」其實香港私房菜已經開到荼蘼,要關的都關了,剩下繼續自強不息,要想避過食環署的告票又突圍而出的,近日有重出江湖、不再私房的蔣家菜!
記者:盧家蕙
攝影:伍慶泉
Model:Monique(Phoebe)
對於近日政府有意規管私房菜的經營方式,問及蔣介石姪孫女蔣孝玉(蔣還倫Helen),她先是流露出驚魂未定的表情說:「以前以私房菜形式經營,試過有人來放蛇,收了告票,很煩人。」稍後又顯得一派悠然自得:「經那次之後已經申請了牌照,搬了新地方要重新申請牌照,不過現在也有臨時牌照了,加上這裏已通過消防規例,食客不用再偷偷摸摸地吃正宗蔣家菜了。」
的而且確,獲得了臨時牌照,食客食得安心,但也就變了「公」房菜,私房「粉絲」可能會覺得失去吃私房菜那種「探秘」氣氛。還好食物質素依然,Helen更不斷更新菜單,新店的菜單中有八成是新菜。不再私房也意味着它可以招待大批顧客,因而眼前令人驚喜的是古色古香的裝潢,也變得理所當然:圍繞落地玻璃的雕花木欄,竹簾、兩個名為「如意」「吉祥」的廂房、八仙過海和中國四大美人古畫,當然少不了一連串的蔣家老照片。食客品嘗到正宗上海菜之餘,也可欣賞這裏花了不少心思的雅致裝潢。
■蔣介石姪孫女蔣孝玉(蔣還倫),一個懷着濃厚的上海鄉情來香港定居的蔣家後人,一心推廣自家獨有的佳餚美點。
■蔣家的全家幅,感覺很溫馨。Helen說:「我們一家人都住在一起,所以關係很和睦親密。」
Helen說:「第一日先預備好糯米飯,第二日把飯釀入鴨裏,再燜上三個小時,所以工夫是少不了喇!」可見能夠成為鎮店之寶絕非易事。內有乾坤的八寶鴨,一端上來已經香噴噴,輕輕一拖就剖開的鴨肉,肉質嫩滑。八寶分別是瑤柱、蝦米、鴨肫、臘腸、冬菇、蓮子、冬笋煮成的糯米飯,飯本身已經很香口又煙韌,加上鴨味滲透裏面,飯和鴨一起吃更是配合得天衣無縫。
靈感來自曾經在泰國留居的行政總廚,因為目睹泰國街頭的和尚尋找善信們布施的情景,因此炮製出以芋頭製的佛缽,再放滿八款食材以作模仿。八仙分別是西芹、青椒、紅椒、魚片、蝦仁、百合、松子、雪耳,口感極豐之餘,又能保持食物清鮮爽脆的味道。
又一充滿意頭的菜餚,應是取五福臨門之意吧!五福的確很新鮮健康:蘆笋、番茄、草菇、冬菇、草綠的小棠菜,置中的鵪鶉蛋可愛的骰,賣相清新宜人。Helen多番強調台灣來的蘆笋是最好吃的,鮮蘆笋果真軟腍得來又鮮嫩多汁,令人再三回味。
荔甫指很粉身的芋頭,芋頭要先去皮切片,再混上魚茸,蒸熟過後,新鮮海蝦放在荔甫之上一起油炸,便成了香脆可口的炸物。每一件份量不小,蝦身夠大,不過芋頭多吃會膩,還是少吃多滋味。
連食家唯靈都讚不絕口的青瓜,Helen說青瓜要早一天以糖醋汁醃製,才夠入味;又謂上將是一個四星的官職,就像蔣家醃製的青瓜一樣,頂級的爽脆酸甜。
年糕比坊間的都切得薄,因此也會比較入味,絕不像吃了外軟內硬的粉糰。每一片年糕都黏了貴價蟹粉,甘香的蟹膏滲透煙韌的年糕滋味,鄉土風味濃郁。
追隨了蔣家菜多年的食客王小姐:「我本身是上海人,喜歡八寶鴨特別的味道,口感頗佳,而且鴨肉很嫩滑。」
張小姐:「我都是蔣家菜的忠實Fans呀,搬到哪兒我就吃到哪兒,她弄的菜很具上海傳統風味,(你點知?)因為我也是上海人呀﹗」
Kayo
3位小姐來自日本,眼見她們拿着Guidebook竟然都找到這個新店址,邊吃邊笑意盈盈,她們都說很欣賞這裏的裝修和食物。
地址:灣仔杜老誌道6號群策大廈6樓
電話:25752291 座位:160個
營業時間:11:00am?2:00mn
備註:晚市設套餐,另將推出下午茶點心。