蠔油由鮮蠔濃縮精煉成,獨特鮮香能為食物提鮮入味增色。百搭肉類海鮮蔬菜,百變蒸炒煮燘醃等,是中菜常用的調味料。今次請來米芝蓮星級食府名人坊高級粵菜的行政總廚鄭錦富,盲試市面13款常見蠔油。
鄭師傅小時常在蠔油廠出沒,對蠔油製作有認識。「幾百斤生蠔放鑊內,煮熟後把蠔撈出來,將蠔水慢慢煮稠成蠔油,幾百斤蠔煮出幾斤蠔油。不用加鹽糖,蠔生在海水,本身已帶鹹,加糖便失真。」好的蠔油要有蠔鮮香味,不應太黏稠,否則難煮溶,致調味不均。市面的蠔油多呈深褐色,其實帶灰才是天然原色。以色、香、味三項作評分標準,每項5分,總分為15分。
先試香港本地製造,淘大特級蠔油($19.9/555g),蠔味、鮮味和香味都不夠,過鹹過甜,惟不過稠(9分)。
具過百年醬油生產經驗,同珍特級蠔油($25.9/600g)蠔味濃而自然,不過鹹,帶蠔香,不太稠,偏深色(12分)。
同為百年老牌,李錦記舊裝特級蠔油($36.9/510g)蠔味算強烈,鹹甜適中,惟缺香氣(11分)。
冠益超級蠔油王($25.2/312g),沒蠔香味,死鹹似醬油,太稠似啫喱(7.5分)。
冠珍醬油益食家蠔油($42/425g),質素平平,沒有蠔味,太鹹太甜,香味一般,且過稠(8.5分)。
左顯記特級蠔油($36/227g),具蠔鮮味,鹹甜剛好,亦較香(11分)。
本地不得不提流浮山出產的蠔油,師傅大讚裕興流浮山蠔油王($56/500g),「鮮味強烈自然,不會過鹹過甜,很有蠔香。好正!食回小時候蠔油的味道。」色澤不錯,惟顏色亦偏深(14分)。
汝記流浮山原味蠔油($68/500g)較失色,蠔鮮香味不及裕興,過鹹過甜,不夠自然。顏色同樣偏深,質地好,不過稠(10分)。
珠江橋牌頂級蠔油($19.9/510g)由中國製造,缺蠔鮮香味,過甜過稠,顏色過深(8分)。
美味棧金牌蠔油($16.9/380g)同是中國製造,偏鹹偏甜,不夠自然(9分)。
日本牌子,美國生產,萬字蠔油($25.6/357g)不夠蠔鮮,過鹹過甜,亦不自然,缺乏蠔香,惟稀稠適中(9.5分)。
日本製的大地廣島產蠔油($58/250g),雖採用廣島蠔,但同樣缺蠔味,太鹹太甜,香味尚可。質感好,濃稠適中,顏色淺色自然(9.5分)。
頂天富士蠔油($108/600g)身價最高,不過性價比低。蠔鮮香味少少,鹹度過重,亦都偏甜,味道不太自然。顏色質地都好,呈流質狀。(11分)
試味完畢,他笑言以上大部份蠔油質素大同小異。「好似同一師傅製造,味道差不多。」但裕興流浮山蠔油王一枝獨秀,以14分總分勝出,「蠔味突出,鮮味強烈,不會太鹹太甜。」
採訪:梁曉欣
攝影:陳秉謙 葉天榮
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