當年今日

【飲食籽】老闆建自動化魚蛋工場 要老員工work-life balance

蘋果日報 2018/01/03 00:00

魚蛋工場自動化許記魚旦

【飲食籽:故味重嚐】
長沙灣的「許記魚旦」的第三代傳人許振輝決心改變前舖後廠的舊有生產模式,今年開設逾萬呎的新工場,是老店的新一頁。
有人的魚蛋之道是手打,粒粒手唧,追求「古早味」。「許記魚旦」的定位不在此,「我們只是做回基本,我們不是做最靚的魚蛋,只是希望先保存。」許振輝的中央工場佔地逾萬呎,平均每日丸類的產量,也接近一萬磅。招牌的白魚蛋、牛丸、炸魚蛋等,現時均出自此處。以牛丸為例,牛肉打成牛肉漿以後,會放於成型機器,先製成丸類形態,其後會以流水式通過熱水槽,定型,再入蒸爐蒸熟。此時牛丸已經接近熟透,之後會經過多層的冷卻隧道,進入高速自動急凍機,牛丸經急凍後,主要鎖緊當中的肉汁,最後由機器計算好每包份量,自動包裝。整個過程大概兩小時。
一旁的老師傅明哥,由2005年做到至今,由舖面一直做到工廠大廈,「起碼輕鬆了,不必每樣都經人手,魚蛋一入水槽,到包裝都自動化。」新舊時代交替,留下來的都是志同道合的人,當中如何拿揑是學問,也是做人的修為。「我認同以前的東西是精緻點,較靚、較有味道;但你不能不與時並進,世界在變,你要一起行。」他承認改變每人習慣都會遇到阻力,但重點是磨合的過程,「此階段,要好用心去照顧每個同事的感受,他們也要重新適應很多設備……」機械可取代工序,但人心肉造,人與人相處沒有方程式。談到與夥計相處,許振輝有如此一套,「我們認為要work-life balance,之前很多老同事都不喜歡放假,因放假人工會少,不夠錢用,現在飲食行業還有很多此類事。」他笑言,現在要逼同事放假,「希望大家除錢以外,有家、有自己生活……無奈有時不夠人手,他們亦很好,會自動加班,今個月不休假了。」關係是雙向,人與人之間的互動,其實是一面鏡子。魚蛋是死,人卻是活生生的。
empty
近半世紀老店,總店依然留前舖後廠,也是許記現時的五間分店中,唯一保留如此格局。
empty
牛肉唧成丸之前,會打成牛肉漿。
empty
其後牛丸會通過熱水槽,再定型。
empty
老師傅明哥,由2005年做到至今,由小工場一直做到今日大工場。
empty
李易達是台灣人,主要負責工場內的機器操作。
empty
蕭榮基於年多前入職,他欣賞老闆有新思維,不似傳統公司。
empty
現時所有魚漿均於中央工場處理。
許記魚旦總店
長沙灣長發街16號地下

記者:湯珮然 
攝影:王國輝、許先煜
編輯:謝慧珊