簪花掛紅,豬仔都要扮靚!每年農曆三月,每天總有十隻八隻豬仔燒成金身,裝扮妥當,等待出席各元朗圍村祭祖的盛會。這些系出名門——金記燒臘餐廳的燒豬,一向廣受元朗人歡迎。
金記的燒豬,皮香脆,肉爽滑,味醃得剛好,且水準極穩定,是清明、重陽、端午、中秋、盂蘭、冬至、結婚、生仔、天后寶誕贈興的主角。高峰期,一個清明就賣出百多隻燒豬!
金記的老闆譚漢華,十五歲跑出元朗到金菊園學師,依照古法學燒好一隻豬。豬肉,當然要新鮮;醃醬也不能用生醬,要慢火煮醬一層層塗上肉面,才特別入味;而燒的過程,更是金睛火眼注意火路,方能做到色香味俱全。滿師後華哥回元朗開大牌檔賣燒臘飯,生意很快就上軌道;金記同區連開三間,生意好到不得了。80年,金記還花了十多萬,起了兩個地底爐專門燒豬;後來政府認為污染空氣,以環保條例禁止使用,才改用太空爐。
金記的燒肉,早上11點和下午五點出爐,要買就要排隊;其他軟熟的脢頭叉燒、甘香燒鵝、嫩滑油雞、佐酒鴨下巴都很受歡迎,更有如今已少見燒臘鋪肯花工夫做的金錢雞,以新鮮雞肝配軟滑肥肉,味道甘香鮮潤有層次,很有老派風味。金記做燒臘是每次賣完再燒,保證新鮮。
金記以質素穩定見稱,全靠華哥和幾個做了幾十年的師傅。華哥凡事親力親為,在燒臘店,既是樓面,又是斬燒味師傅,有時甚至送外賣;在燒味工場,他是品質檢查員,把關出品的質量。
工場距離金記只三分鐘路程,裏面的老師傅個個年近六十,多年來跟着華哥一起打拼搏殺,撐起金記的招牌。但做燒臘始終是一門辛苦手藝,近年眼看手足們年事漸高,華哥最終決定回到基本步,三店縮回一間,讓大家不用太操勞,仍然有得做,而且更可以保持金記燒臘的水準。
華哥珍惜金記名聲,也珍惜與一班手足同甘共苦三十多年的情誼;在生意仍然火紅時,不選擇擴充,反而退守老店,讓老夥伴們可以安身立命。舊時代的人重情,金記守護着一份主僕情,也守護了一個招牌的品質。
金記燒臘餐廳
地址︰元朗水車館街66號錦榮大廈1號鋪
電話︰2470 5996
(原文刊於2011年821期《飲食男女》)
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