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飲食教室|吞拿魚冰鮮VS急凍點分?資深日菜師傅教揀 無良商人用斑點月魚冒充 吞拿魚蓉易有菌

蘋果日報 2021/05/25 11:41

專題飲食教室吞拿魚日本菜

鮮嫩、 肥美、魚油香,最愛日本菜的香港人,又怎會沒吃過吞拿魚,拖羅更是人見人愛,不過大家又懂得分新鮮、冰鮮還是急凍吞拿魚嗎?

冰鮮保持吞拿魚色澤肉質

在香港開設很多日本菜餐廳,有「日本通」之稱的Meter Chan指,新鮮吞拿魚在香港基本上絕無僅有,即使在日本當地也很少見,因為吞拿魚被切了筋後,會立即掙扎收縮,肉質變韌,所以多以冰鮮和急凍兩個方法去保存,在香港市面上買得到的吞拿魚,多是冰鮮和急凍兩種。以冰鮮方法保存的吞拿魚,即是以介乎1-5°C間保存,然後運送到香港,可存放3至4日,「生鮪」,即冰鮮吞拿魚意思。冰鮮可保持吞拿魚的色澤,呈暗紅色,肉質緊緻,大多高級日本餐廳也會選用作為刺身。
以冰鮮方法保存,漁民捕獲吞拿魚後,要以極快的方法運送至岸邊,然後再輸出至世界各地,因此如在印度洋等地方捕獲,因為回程需時,所以當地的漁民則會以急凍的方法來保存吞拿魚。急凍法,即吞拿魚被撈到船上後,會即場將其放在-45°C急凍櫃。Meter直言吞拿魚只要被急凍過,質素就會大打折扣。「裏面的細胞,就會凍結僵化了,吃的時候解凍,結冰了的水分會溶解、流失,令吞拿魚裏面有小洞,一來口感會變差,二來鮮味會溜走。顏色方面,若是急凍貨的話,首先一定不會這麼紅,色澤會較瘀一點。」
Meter提醒,超市上賣的吞拿魚,不一定全是冰鮮貨,有可能是曾經急凍過,再作解凍售賣給客人,「因為價錢和管理上未必做到。」

解凍不當 容易有血水流出

資深日本菜廚師馬基良師傅指,超市的解凍方法完善,因此即使大部份吞拿魚也屬急凍貨,但看起來也像冰鮮一樣。他們可能是用了以下方法解凍,亦建議大家買了急凍吞拿魚後,可用以下方法解凍,「最理想的解凍方法是浸海水,不過一般人難以隨手找到,但以100份水比1份海鹽來浸急凍吞拿魚也可。」鹽分高可以封住吞拿魚的血水,使糖分不會流失。解凍後立刻將其抹乾,「以這方法解凍,肉質基本上跟日本吞拿魚冰鮮有九成相似。」他提醒大家要在室溫下把吞拿魚解凍,「如果處理不當,筋會收縮,血水流出。急速解涷,筋是突起,魚脂會變得不太潤滑,口感有渣。」
師傅說,只要解凍解得好,一般客人用目測,其實很難分辨是冰鮮還是急凍,只可問店家,或在產品上看有沒有標明「生鮪」。到底要怎樣挑選?馬師傅教大家兩招:第一,先看顏色,愈粉紅愈靚,「但要注意粉紅色裏面,有時會帶一點點啡色,即是褐化了,褐化面積愈多,愈不新鮮。」第二,看油分,表面看起來帶少許濕,其實不一定是油,「這是滲出來的水,但是閃令令的,油分就會比較充足。」換句話說,愈粉紅愈閃令令,就為之優質吞拿魚了。想買得精明,可以買一些少皮少骨的,「連皮、骨計,重量多了,價錢也貴了。」

吞拿魚蓉易有菌 建議少吃為妙

師傅提醒大家,買吞拿魚有兩大陷阱。第一,有無良商人會用斑點月魚冒充吞拿魚,「通常會用些紅色的色素水,以高壓令色素滲入去。」如果把這條「假吞拿魚」放在室溫,溫度一下降,會滲出大量水,魚肉開始變白的話,那就是斑點月魚,「相反,看到其血水流失,但肉還是維持紅色,那就是黃鰭吞拿魚。」
第二,不要買吞拿魚蓉。師傅指,吞拿魚蓉是用吞拿魚中間脊椎骨餘下的肉,和不同部位頭尾的肉裁出來,再攪捽混成,「我個人覺得少吃為妙。」全因每一個切面也會接觸到空氣,會容易有細菌。
如果想吃得有保證,除了超市、凍肉舖,其實大角嘴有家日本料理店都有賣「生鮪」,負責人Meter Chan指,店中賣的是長崎縣的養殖吞拿魚,在日本當地用上兩至三年養殖,比外國養殖的時間足足多一倍。「每天晚上向他們訂貨後,翌日早上他們就在豐洲直接把吞拿魚,搭乘早上九時的飛機來港,大約中午十二時至一時就送到香港機場,當日傍晚六、七時到我們店。生鮪就是在介乎攝氏一至五度這溫度間,運送過來香港。」
採訪、攝影:《飲食男女》
地址:大角嘴利得街52號地下
營業時間:星期二至日8:30am-3pm,6pm-9pm(逢星期一休息)
電話:3689 8807
場地提供:
地址:銅鑼灣登龍街28號永光中心16樓
營業時間:星期一至日 12nn-3pm,8pm-11pm
電話:2898 3399
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有「日本通」之稱的Meter Chan指,在香港市面上買得到的吞拿魚,多是冰鮮和急凍兩種。以冰鮮方法保存的吞拿魚,即是以介乎攝氏1-5°C間保存,然後運送到香港,可存放3至4日。
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冰鮮可保持吞拿魚的色澤,呈暗紅色,而且天然不均勻,肉質緊緻,大多高級日本餐廳也會選用作為刺身。
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資深日本菜廚師馬基良師傅指,超市的解凍方法完善,因此即使有部份吞拿魚也屬急凍貨,但看起來也像冰鮮一樣。
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馬師傅指解凍要有技巧,「如果處理不當,筋會收縮,血水流出。」
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馬師傅提醒大家盡量避免食用吞拿魚蓉,他指吞拿魚蓉是用吞拿魚中間脊椎骨餘下的肉,和不同部位頭尾的肉裁出來,再攪捽混成,每一個切面也會接觸到空氣,容易有細菌。「我個人覺得少吃為妙。」
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