當年今日

住家菜:
曾國銘煮嫩滑口水雞浸醃過程有蹺妙

蘋果日報 2004/04/29 00:00


認識曾國銘(Johnny),不但因為他是陳淑蘭的「好朋友」,也因為他是香港高檔中菜食府「漢京樓」的老闆。Johnny一家人均愛吃,耳濡目染下,不但識食,廚藝也了得。今次他就示範兩道中國菜,分別是四川名菜口水雞,及北京傳統家常菜和菜戴帽,而那道口水雞更是該店的招牌菜。

記者:羅惠芬 攝影:蔡鴻雯
鳴謝:漢京樓
地址:尖沙嘴漆咸道79號中國五礦大廈3樓
電話:27232915
曾在外國留學十年有多的Johnny,跟很多留學生一樣,學會煮不少中菜。基本如醬料運用,也自那時學會。「蒸魚會先落熟油,才下豉油;煮菜則相反,弄錯了味道就差得多。」但返港後,他卻又懷念起外國三文治和甜品的獨有風味。

自創「一二三四五排骨」
說起Johnny最拿手的菜式,是他自創的「一二三四五排骨」。一二三四五是指汁料的比例,分別是醋、老抽、紹酒、糖和水,用此將排骨煮浸至腍身,簡單之餘也非常惹味。
不過Johnny工作繁忙,自己動手煮的機會已經愈來愈少,幸好他的工人擁有一手精湛的廚藝,中泰菜也做得非常出色。Johnny為了吃更不惜工本,替工人報讀多個烹飪課程。愛吃的Johnny又會否連揀未來太太也要有好廚藝呢?「她不需要識煮菜,但一定要喜歡吃。」
口水雞
用咩料:
黃油雞 1隻(約2斤重)
薑 10片
葱 2棵
芫荽碎 1湯匙
紅椒粒 1湯匙
芹菜粒 1湯匙
葱粒 1湯匙
腰果粒 1湯匙(炒香)
花生醬 3湯匙
辣油 1湯匙
豉油 1湯匙
糖 1湯匙
鹽 1湯匙
紹酒 半湯匙
上湯 4碗
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自煮價:$68/6人份量
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用一棵葱及6片薑煮滾適量水,將整隻雞放入熱水中滾5分鐘。熄火,將雞浸15分鐘。
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將雞取出,浸冰水過冷河,至雞完全冷卻。雞取出,切出兩隻雞腿,雞胸切成兩件。
小貼士>>
在頭20分鐘的浸醃雞過程,要不斷重複將雞抽入抽出,以令肉質保持爽口嫩滑。
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上湯以薑、葱、糖、鹽及紹酒煮滾,放入雞件,浸醃約2小時。
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取出雞,切件,依次序淋上豉油、花生醬、芫荽碎、紅椒粒、芹菜粒、葱粒、辣油及腰果粒。
和菜戴帽
用咩料:
芽菜 2錢
粉絲 半錢
笋 半錢
冬菇 2隻
豆腐乾 1件
白菜 3棵
雲耳 數片
豬肉 1両
雞蛋 2隻

調味料:
醋 1湯匙
鹽 適量
麻油 適量
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自煮價:$24/4人份量
小貼士>>
1.煮這道菜,最重要是材料夠乾身。所以要先出水,而醋更可以幫助揮發水份。
2.食時可以用薄餅包裹,配以吃北京填鴨時的配料:大葱、青瓜和醬料。薄餅可在超級市場找到。
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豬肉切絲;其餘材料出水;笋、豆腐乾、冬菇、白菜和雲耳切成幼絲。
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燒熱鑊,用中火將肉絲炒約1分鐘,加入其他材料,炒約3分鐘,下調味料。上碟。
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雞蛋打勻,煎熟。一邊煎,一邊將鑊順時針方向扭動,使之出現草帽般的螺旋圖案。上碟時覆蓋在(2)的材料上。