登堂入廚房｜印度廚房必備香料盒＋烤餅煎鑊 居港23年印度人Alex：廚房係文化一部份
蘋果日報 2021/06/15 06:00
廚房專題登堂入廚房烤餅煎餅印度
居港的印度人作為佔香港人口5%的龐大族群，但對於印度人或印度人廚房，仍然有不少刻板印象，例如：他們每餐一定都吃咖喱，廚房一定彌漫紛雜的咖喱香味並髒亂……
「其實現代的印度廚房已經摩登了，所以坦白說跟大家的廚房沒甚麼大分別。」講得一口流利廣東話的Alex Arun Pe說。
Alex來自南印度Tamil Nadu，本身修讀工程，亦是產品設計師，1998年來到香港從事鐘錶出入口工作，三年前成為了尖沙嘴活蘭印度素食店的老闆。
一個家要有廚房才算完整
當我們對印度人的廚房感到好奇，對於Alex來說，初來香港尋找居住的地方時，坦言看到香港廚房的一刻，感受到強烈的文化衝擊：「真是一個很大的文化衝擊，我23年前來到香港，第一次看到香港的屋，原來一個很細的地方就叫作廚房，甚至有些屋裏沒有廚房，我當時非常擔心，沒有廚房怎樣煮食？找了很多地方，最後才找到現在這間屋，雖然廚房沒有印度的廚房大，但已經比香港很多廚房大很多了，一住就超過20年，沒想過搬。」Alex說。
印度地方大，不像香港寸金尺土，居住的房屋自然較大，加上印度人很重視廚房，會撥很大的空間來做廚房，「在印度人家裏，廚房是一個很重要的地方。所有印度人的家，會有一個獨立房間來做廚房，如果沒有廚房，會不想留在那裏，一個家要有廚房才算完整。例如一千呎的屋，廚房面積最少都有150呎至200呎。廚房對我們印度人來說就是這樣的重要。」Alex說。
Masala是印度菜靈魂
廚房是家的象徵，同時亦是一個民族的文化與智慧的縮影。印度因宗教信仰，有百分之四十的人口都是素食者，Alex亦是其一。在他的廚房裏，會看到各式各樣不同的豆類食品。「印度有十三至十五款豆類，每天常用的豆都有六至七款，然後煮成各樣不同的dhal，dhal就是豆的意思，可以蘸烤餅又可以配飯吃。」Alex解釋。
至於對印度人日日吃咖喱的迷思，Alex一語道破：「我知道很多人都有誤解，其實很多大家稱為咖喱的菜式，我們都不叫作咖喱，咖喱是指用上有很多不同Masala再加咖喱粉。」
說到Masala即混合的香料，才是印度菜的靈魂。「印度菜有過百款不同香料，單是Masala已經有四十多種，雞、羊、魚、海鮮、米飯甚至小食，都有各自的Masala。我媽媽或祖母的年代，會用石舂手磨不同香料來做Masala，但現代就方便很多，可以購買已磨成粉末的，包裝上說明烹煮方法，人人都能煮。」
南印度主食Dosa 口味變化多端
一般印度人的家庭料理都很簡單，主食有米跟烤餅，再配不同的Masala肉食或蔬菜，「印度菜有分南北，北印度人會用多些麥，主食有麥製的餅Chapati及Roti；南印度人則多用米、豆，像南印度主食是Dosa，就由米及黃豆製成。」Alex說，Dosa的粉糰會預先一晚發酵，吃前才會取出來煎，「所以我們的廚房，一定會有一個專門用來煎烤餅的鑊，像這個是在印度買回來，它有一個不黏的塗層，很方便，我們每天都會使用它。」Alex說。Dosa的變化亦很多，原味會是煎時加些牛油，但還可以加入洋葱、番茄、蘑菇或雞蛋等等，做成不同口味，讓早午晚三餐吃得更豐盛。
「香港跟印度的文化有少許不同，這個世代很多香港人都不煮食，多數會在外食，但廚房對我們印度人來說，是我們文化及生活的一部份，所以我們不會去想起廚房，如果日日都在使用就不用想念，它就是生活的一部份。」Alex說。
Masala Box是混合香料盒，基本上每個印度廚房都有，方便用來調味。
印度購買回來的煎鑊，專為煎烤餅用。
印度其實有很多以豆製作的菜式，一般稱為Dahl。
南印度人常吃的番茄洋葱咖喱。
早餐或晚餐都會出現的烤餅，左邊是南印度常吃的Dosa，右邊是北印度的Chapati。
Alex與太太居港已有23年。
印度人重視廚房，更重視一家人吃飯的時光。
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