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江獻珠經典回顧|一代不如一代

蘋果日報 2021/01/04 12:00

專欄江獻珠

我這一生所見,從祖父一代算起到我外曾孫,一共六代,跨越年代頗長,最有資格大嘆「一代不如一代」!
固然人的素質一代不如一代,食物的素質更加不用說了。但科技的進展,增進了物質的文明和供應,價格也日見降低,在明天勝今天的大氣候下,今天不能測知明日事,而天災人禍,更是難以想像。年長如我,活在當下是苦惱的、忿悶的,大有「腷臆誰訴」之嘆!
讀同文梁文道最近在本刊的文章,喟嘆蝦、雞和三文魚都大不如前。我很有同感,想告訴他,現時的一代連食物的好歹都分不開,也未必在乎,有食便足,枉他空作無謂慨嘆!不少走紅的食店或者私房菜,都是食客不解優劣之分,纔有今天的怪象,引來一大夥人捧場,製造了名氣,卻拖垮了香港傳統飲食文化的水平。
讓我先說蝦。我小時在廣州常吃到的蝦是淡水河蝦,廣州最著名的雲吞和點心,一定會用河蝦,口感和鮮味比現時多人採用的急凍養蝦,簡直有如天淵。今日的淡水蝦,都是養殖的,並不是從「河」而來。若有,聽聽好了。
五十年代在香港,市上河蝦少見,海蝦居多,特級校對教人買蝦,要選下午,那時漁民從海上回港,魚枱上放着不同種類,大大小小的海蝦,從大明蝦到小赤米蝦都鮮美誘人。記得那時淮揚菜開始流行,在彌敦道一帶的九龍飯店、雪園和樂宮樓等飯店,清炒蝦仁用的是河蝦,上海廚子注重原味,不加蘇打粉醃製,也不「啤水」。蝦仁是用豬油泡的,顏色嫣紅,熱騰騰上桌,吃時澆些暖黃酒下去,真是其味無窮!
六、七十年代在國貨公司的食品部,有整盒的急凍青島對蝦出售。頭大多膏,煎香後紅油滿盤,甘香豐腴,與港產的青背龍大明蝦可爭一日之長短。
這情況一直維持到我79年從美國回港定居時,在街市仍可隨意挑選海蝦。但養殖蝦開始抬頭了;酒家食肆都以白灼基圍蝦作招徠。那時的基圍蝦,名副其實,是在香港海域、鹹淡水交界的地方,用網圍起來飼養的。吃過這些小蝦的的香港人,一定不會忘記牠的口感和鮮味。不過近年蝦病在沿海養殖區蔓延,養蝦人迫得找尋能抗病毒的新品種,利用人工育苗,完全在淡水中養殖。
而中國對蝦在山東渤海灣一帶,因為嚴重的海水污染和人為的濫捕,竟然絕跡近十二年,要從南美移殖另外一種白蝦來代替。直至2005年對蝦汛忽然重臨,受政府極力保育。據說有人把蝦苗帶到海南島養殖,但水溫不同,產品也異。
加上東南亞國家大力發展養蝦業,今天膾炙人口的老虎蝦、紅蝦,紛紛來自越南、泰國或印尼。去殼急凍小蝦、中蝦、大蝦都經過處理而來,酒家都樂於採用。帶殼的也就在自助餐桌上出盡風頭,年輕的一代無由比較,生來只是吃到這些韌而寡味的蝦,就當是上品了。
現時買蝦不只是一門學問,而且是經驗。二、三十元一斤的養殖草蝦,遍佈街市,魚枱上也頗多所謂海蝦,令人很難下手。大埔雖是漁獲的集散地,但海裏蝦跡難尋,故而充頭貨多,野生與養殖已難分判了。
在我永久居地的美國,三十年前的蝦,都產自墨西哥灣,是野生的,捕後即時在船上急凍,以每磅有多少隻來分級,質素極高。中式超市又有活的野生蝦。近年東南亞養蝦以價廉取勝,野生蝦求過於供,價格升為養蝦的三、四倍,幸美國標籤制度完善,超市插上了野生牌子,便絕不容以養殖蝦充代,真是消費者之福。
(原文刊於2008年673期《飲食男女》)
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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