當年今日
關於我們

地獄廚神之徒 茹沙飲浪

蘋果日報 2014/08/23 00:00


繼英國名廚Jamie Oliver來港開餐廳之後,下一個便輪到以電視節目《Hell's Kitchen》(地獄廚神)而聞名的蘇格蘭名廚Gordon Ramsay。原來Gordon早跟香港結下緣份,他在英國舉辦的Gordon Ramsay College Scholar比賽當中,首位亞洲優勝者蔡家富(Gabriel)正是個80後香港小子。遠赴外國學習多年,煮遍不同廚房,如今他已獨當一面,既是烹飪節目主持又是講師。師傅未到,徒弟蔡家富率先獻技,示範三道菜式分享他的成廚之路,短短一個下午,已能看出他對烹飪的熱愛與執着。

記者:謝翠玲

攝影:伍慶泉
蔡家富 Gabriel
empty
80後年輕廚師,2005年參加Gordon Ramsay舉行的烹飪比賽,成為首位奪冠的亞洲人。曾於Gordon Ramsay餐廳、Fat Duck Restaurant、Petrus Restaurant London及半島酒店的Gaddi's工作。現為香港專業進修學院講師,並於電視的烹飪節目《煮角》中擔任主持。
empty
地獄廚神即將來港開店,你會到師傅的餐廳工作嗎?可惜Gabriel 的答案卻讓大家失望,因為他有自己的人生計劃,希望暫時放下工時頗長的廚師工作,專注於現時的講師和烹飪節目主持工作。不久之後,他還會跟德國家電品牌合作,出版個人首本美食著作,這些已經夠他忙了。
然而,給Gabriel 再選十次,他還是說:「我喜歡廚房中忙個不停的感覺。」回想起來,最忙碌的日子還是當年在Gordon Ramsay餐廳工作的時光。「那時早上七點開工,每天都會工作至凌晨一點才落班,星期五、六更會忙到兩、三點,連午餐也要在廚房裏站着吃,隨便填飽肚子便算。」
empty
Gabriel與地獄廚神Gordon Ramsay合照。
empty
2005年暑假,Gabriel接受學校建議,參加Gordon Ramsay舉辦的烹飪比賽,最終奪冠讓他十分興奮。
執着小細節 成就大美味
Gordon Ramsay在電視節目中拯救身陷險境的餐廳,現實當中,他的餐廳也是一個培育出色廚師的修羅場。 2005年,20歲出頭的Gabriel乘着暑假空檔,參與由Gordon Ramsay舉辦的全國比賽Gordon Ramsay College Scholar,最終贏得冠軍,更是首位亞洲人在這個比賽當中獲取佳績。可是,他卻堅持回校繼續上課,完成學業後才到他的餐廳全職工作。「Gordon的餐廳做的是傳統法國菜,他對不同國籍的廚師均是一視同仁,對烹調過程的每個細節都非常執着,例如一棵沙律菜也只用最細嫩的部份,花極多的時間和心思去完成每道菜式。」
及後,他又走到另一間著名米芝蓮星級餐館Fat Duck Restaurant工作,從中學到科學化的烹飪方法。「在那裏的兩個多月,認真學習食品科學,如36小時的燴豬腩、72小時的燜牛面珠,效果是傳統烹飪方法所不能取代的,而且食物質素更為穩定。」這些積累而來的經驗也融入他的創作,以及廚藝教學之中。像他今次示範的溫泉蛋,他便強烈建議低溫及長時間的蒸煮方式,就算不是專業廚師也能做到出色效果。
千層鵝肝凍批
這個千層鵝肝凍批是Gabriel申請參加Gordon Ramsay College Scholar比賽時所設計的食譜。傳統的鵝肝凍批質感軟滑,Gabriel則把中式春卷皮焗製成千層酥皮,藉此增加東方色彩。
empty
材料
鵝肝
400克
馬德拉酒
15克
干邑
15克
鹽及胡椒
少許
春卷皮
2片
牛油溶液
適量

裝飾用材料
芒果肉
半個
車厘子
2粒
芒果醬
20克
車厘子醬
20克
日本豆苗
5克
做法
1.從雪櫃取出鵝肝,置於室溫底下45分鐘待其軟化,然後利用小刀挑去中間的筋。

2.加入鹽、胡椒、干邑及馬德拉酒,放入雪櫃,醃製8小時後取出。放入蒸爐,以50℃蒸10分鐘,取出放入長方形模具中,放入雪櫃冷藏備用。

3.把春卷皮裁成長條,掃上牛油溶液,排在已經鋪上焗爐紙的焗盤中。

4.重叠兩個焗盤,確保焗出來的酥皮筆直挺身,並以180℃焗18 分鐘。

5.以酥皮夾住鵝肝凍,上碟,並以生果及日本豆苗稍作裝飾即成。
empty
2.
empty
3.
empty
4.
empty
5.
貼士
新鮮鵝肝內藏大大小小的筋,記得挑走中間最粗的那一條,不然食起來會有渣,破壞幼滑質感。如購買已經處理及切塊的鵝肝,則可省去此步驟。
empty
煙三文魚伴溫泉蛋
Gordon Ramsay College Scholar比賽的指定菜式之一。越簡單的食物,要突圍而出便越講心思。Gabriel 把煙三文魚做成一塊厚薄均勻的圓餅,賣相頓時變得精緻,配上煮得剛好的溫泉蛋,甜美蛋汁與濃味的煙三文魚是完美配合。
empty
材料
煙三文魚
100克

2隻
三文魚籽
20克
高麗菜苗
5克
鹽及胡椒
少許
做法
empty
1.在砧板鋪上保鮮紙,放上煙三文魚,盡量堆在一起,然後蓋上另一張保鮮紙。
empty
2.把煙三文魚
empty
3.把雞蛋放入蒸爐,以65℃蒸25分鐘做成溫泉蛋。把三文魚鋪在碟上,以三文魚籽及高麗菜苗裝飾,中央放上溫泉蛋,以鹽及胡椒稍作調味即成。
貼士
剛買回來時,煙三文魚會有一條深啡色的邊緣,這是三文魚的瘀血痕,雖不影響味道,但會破壞賣相,可以切去。
empty
Sound of the Sea
在Fat Duck Restaurant學來的菜式。顧名思義,除視覺及味覺,同時兼顧聽覺享受,上桌時會附上耳筒,聽着海浪音樂來伴食。食用海沙及蜆湯波浪均製作逼真,唯肖唯妙。今次更加入蝦籽及大地魚粉,增添本土海洋風味。
empty
材料
花竹蝦
1隻
蟶子
100克
海膽
20克
海藻
10克

海沙材料
昆布粉
1克
大地魚粉
4克
蝦籽
2克
威化雪糕筒碎
10克
脆麵包糠
10克
脆銀魚
10克
竹炭粉
0.4克
麥芽糊精
20克
鹽和胡椒
少許
味噌油
15毫升

味噌油材料
赤/白味噌
各25克
菜油
50毫升

海浪泡沫材料
大豆卵磷脂
1克

300克
白酒
20克
雞湯
150毫升
鹽及胡椒
少許
做法
1.先製作味噌油,將赤及白味噌拌勻,加入菜油,以60℃煮至發出香味,放涼,放入雪櫃48小時。取出15毫升味噌油,其他備用。

2.把威化雪糕筒碎、脆麵包糠及脆銀魚擀成沙狀,然後混和鹽、胡椒、蝦籽、竹炭粉、昆布粉、大地魚粉及麥芽糊精,加入味噌油製成海沙,鋪在玻璃板後放上海藻。

3.把蟶子及花竹蝦放入蒸爐,並調校至85℃,分別蒸6及8分鐘後取出切片,與海膽一同放在海沙上面。

4.以白酒及雞湯把蜆煮至開口,取出湯汁,加入大豆卵磷脂,以電動打發器打成泡沫,上桌前淋在海鮮表面即成。
empty
2.
empty
4.
貼士
食用海沙之所以加入油後仍然不會黏糊糊,是因為加入了麥芽糊精,它會吸收油份並變粉狀,可在烘焙店輕易找到。
empty
(部份圖片由受訪者提供) 場地提供:Miele