酥皮蛋撻｜香港四大長龍蛋撻店 四季新推斑蘭咖吔蛋撻 灣仔酸種蛋撻 長沙灣茶記排長龍 將軍澳高身蛋撻
蘋果日報 2021/02/24 14:42
專題蛋撻酥皮蛋撻酥皮蛋撻香港
香港人最具代表的美食，蛋撻一定榜上有名，特別是熱烘烘新鮮出爐時，鬆脆酥皮+滑溜蛋漿，誰能忍得住﹖每個時代都有蛋撻名店，近來以下這四間餅店或Café 推出的蛋撻，就橫掃社交媒體，部份店前更是大排長龍，一撻難求，一於看看有甚麼吸引。
中環四季酒店推斑蘭咖吔葡式蛋撻
香港四季酒店去年新設網店，專賣酒店自家製糕點、麵包等等，更定期推出新產品，斑蘭咖吔葡式蛋撻 （$15）就是其中之一。香港四季酒店行政餅房主廚Ringo Chan指，因應疫情，大家無法去旅行，所以想做一些能讓大家喚起旅行感覺的產品，而Ringo經常去馬來西亞旅游，愛吃咖吔，便將充滿馬來西亞風味的咖吔和斑蘭融合蛋撻當中。客人反應非常熱烈，「最高銷量一天賣出700個，有客人一次過下單70件。」
四季酒店的斑蘭咖吔葡式蛋撻，以葡式蛋撻酥皮，盛載斑蘭咖吔蛋漿，做法遠比一般葡撻複雜。首先準備蛋撻皮，就像拿破崙酥皮，分別製作一層牛油及一層油酥皮，叠起後再將撻皮擀薄，葡撻的特別做法是將底部捲起後，打橫才壓，所以底部會有一圈圈。
然後製作蛋漿，先煮斑蘭漿，不含香精或色素，而是Ringo以七份忌廉牛奶對一份斑蘭葉的比例製作，將斑蘭、忌廉和牛奶煮滾後，等半小時，再把葉打碎，便能做出天然的綠色蛋漿。輪到製作咖吔醬，用當地來貨，依馬來西亞傳統加入鴨蛋，但香港鴨蛋味道太重， Ringo會混合鷄蛋中和味道，他又擔心咖吔醬對香港人來説太甜膩，特意加入少許海鹽中和甜度。最後把咖吔醬放進做成蛋撻外形的酥皮內，再注入斑蘭蛋漿，放進焗爐。蛋撻的斑蘭味十分突出，蛋漿滑溜，咬開中間更有流心的咖吔醬，充滿馬來西亞特色。
灣仔Bakehouse日賣4,000個
另一長期人氣的蛋撻是灣仔Bakehouse，每天大排長龍，十之八九也是來買新鮮出爐的蛋撻（$12）。總廚兼老闆Gregoire Michaud表示，一開始會推出蛋撻，是因爲每天製作酥皮產品時，會剩下多餘的麵糰，又不想浪費，既然自己最愛吃港式蛋撻，倒不如就用最有名的酸種麵糰創作。
Greg表示，要做出完美的蛋撻，需要所有因素配合。首先要有好材料，店舖選用法國有機麵粉、法國忌廉、澳洲牛油等等，都是餅店自己進口。「我們在麵糰上花了很多心機，摺叠麵糰的方法，搓麵糰的次數和厚度，都是能讓蛋撻突圍而出。」店舖選用自己發酵的酸種麵糰，而且擀得極薄，不讓麵糰有發酵的時間，出爐才能鬆酥香脆。蛋漿製作雖然簡單，不過Greg覺得普通鮮奶做的蛋漿不夠滑，選用更多脂肪的忌廉代替，也調整蛋黃份量，令質地更滑更結實。
除了材料，烤盤和烤焗時間溫度也十分重要。Greg使用的烤盤材質特別受熱，能令撻皮更鬆脆，又能令撻邊帶點焦黑，入口更香。當材料及烤焗時間都精準完控後，成品就是完美蛋撻。現時Bakehouse每天新鮮製作蛋撻，一輪大概需時四十五分鐘，每天能售出三千至四千個蛋撻，極受歡迎，客人寧可排隊也要買，陳先生就等了約十五分鐘﹕「很美味，蛋撻皮很脆，餡也很甜很好吃，的確值得排。」
長沙灣老字號茶餐廳傳統口味
這店獨賣一款傳統酥皮蛋撻（$8），每個接近手掌心大小，酥皮看起來比一般麵包舖賣的厚多了，肉眼已能看見層層叠叠，一點不死實，入口酥脆鬆化，而且一點都不油膩。中間蛋漿部份呈金黃色，口感滑溜亦有蛋香，稍嫌甜度略不足。
金園蛋撻功夫全在撻皮上，負責製作的老師傅入行已四十多年，食譜多年不變。做酥皮蛋撻要融合兩種皮，分別是麵粉、豬油及奶粉去製作的酥皮，以及用雞蛋、奶水及糖、油製作的水油皮。兩種皮分別雪一晚後，師傅把兩種皮叠起，不斷對摺，這樣焗出來才會有豐富的層次，完成後再放雪櫃放一夜，餅皮才完成，倒模後倒入蛋漿再焗，非常花工夫。
將軍澳Café日賣300個BB拳頭大高身蛋撻
蛋撻人見人愛，連咖啡店也加入蛋撻戰團，在西營盤、黃埔、銅鑼灣都有分店的NOC Coffee Co.，去年尾在將軍澳開分店，自設餅房出爐蛋撻、蛋糕，其中蛋撻（$18)就在區內爆紅，成為NOC多間分店中最人氣的一間，每逢周末都經常有人排隊，每日賣出近三百個，客人梁先生表示﹕「除了吃蛋撻，餐廳環境氣氛也不錯，排隊也是值得的。」
NOC蛋撻外形是一個圓筒，像平時吃的布甸杯大小，每個約有5厘米高，是普通蛋撻的一倍高度。副店長Jayne表示，高身外形能盛載更多蛋漿，客人享用時就更滿足。用鬆化的牛油酥皮，蛋漿裏面加入忌廉和蛋黃，質地更幼滑。由於咖啡店走輕盈、健康風格，蛋撻刻意做得少甜，店長表示﹕「蛋撻每天下午三時出爐，客人二時半便會開始詢問蛋撻出爐情況，通常要排隊二十分鐘。」
四季酒店網上商店
地址： 灣仔大王東街14號地舖
電話：從缺
營業時間：7am-6pm
地址：長沙灣青山道314號地下
電話：2725 6386
營業時間：6am-9pm
地址：將軍澳唐俊街21號翩匯坊地下1號A
電話:2569 6069
營業時間：星期一至日 8am-8pm
採訪、攝影：《飲食男女》
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