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【蝦醬蒸五花腩貼士】五花腩雪半個鐘較易切 大廚推介連皮食爽脆有咬口 用花雕酒撈蝦醬味更鮮

蘋果日報 2020/06/05 06:02

五花腩蝦醬大廚小貼士

蝦醬味道鹹香,用來蒸腩肉特別惹味甘香,但切腩肉時,因腩肉太軟身而難於切下,而且蝦醬做得香味不足。榮哥廚房私房菜行政總廚鍾錦榮指,關鍵在於選購五花腩。五花腩稱為五層肉,一層瘦肉一層肥肉共五層,肥瘦黃金比例是4:6,即是6成瘦肉4成脂肪。在挑選新鮮豬腩肉時,最重要是看上去豬肉呈鮮粉紅色,豬毛挺身有彈性。雪藏肉看上去很硬實,而且豬肉有水分,濕漉漉和顏色暗啞,而且豬毛不挺身。

因為有豬毛關係,可以請肉商用火槍燒掉豬毛,回家後用水、百潔布或毛巾清洗毛灰,然後用乾布索水,之後放進雪櫃冷藏半小時,冷藏後腩肉會變硬,比較容易切片。鍾錦榮建議連皮切,因為入口爽脆、有咬口,腩片不要切過厚,要薄,大約是4張A4紙叠起的厚度,吃起來不會膩滯。

蝦醬選擇幼滑質地的,拌肉吃較為嫩滑,賣相也較佳,味道比較濃郁。蝦醬加入少許花雕酒,可以提升肉香和蝦醬鮮味,再放入蒜茸、薑絲、豆粉、糖、雞粉和少許油分,油分令腩肉不會黏在一起,蒸煮時容易熟透,不會出現生熟不均勻情況,亦更有光澤。拌勻後放入腩肉醃味,然後一片片放在碟上拿去蒸4至5分鐘。腩片蒸出來呈彎曲的才是新鮮肉,平直則不是鮮肉。

採訪:張淑萍
攝影:《飲食男女》攝影組

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