魚雲羹這種手工菜式在一般酒家並不常見，因工序繁複，又要拆魚雲、又要熬魚湯。而且大魚頭很易變腥，備了食材沒有柯打便損耗了，一般酒家自然不願供應。久而久之，年輕師傅對這菜也少接觸，亦是不常見原因之一。「翠亨邨」總廚莫明入廚超過40年，於1982年加入翠亨邨，擅長烹調傳統粵菜，魚雲羹難不倒他。

莫師傅指魚雲羹是順德菜，順德是個魚米之鄉，當地人以喜歡吃魚聞名，一條大魚可分出很多部位來烹煮，魚嘴煎焗、魚腩香煎、魚尾椒鹽、魚肉清蒸、魚腸用雞蛋焗……一魚變出五六種口味。

舊日順德人家裏吃魚頭一般都是清蒸、或下湯，但在酒家，尤其昔時的西關，吃魚頭更臻考究。西關是一個有錢人聚集的地方，酒樓食肆林立，有錢人吃東西不喜吐骨，順德大廚就創出吃魚不吐骨，卻又集魚鮮甘美於一身的湯羹來，就是順德魚雲羹。

魚雲羹這個「雲」字其實是魚腦，在西關裏始終文人雅士多，魚腦魚腦聽起來不好聽，就取其天上的雲，一朵朵雲般的文雅，故稱「魚雲」。

廣東人的飲食文化中，多有以形補形寓意，大魚本名叫鱅魚，價值在魚頭裏面，一條普通大的鱅魚魚頭都起碼一斤多兩斤重，魚雲拆出來份量較多，就可做成一鍋湯羹。

拆魚肉大費周章，很考廚師的功力。因大頭魚是淡水魚，要放薑葱下去一起蒸辟腥。蒸完就攤涼，拆肉這個過程必須十分留意魚骨，真正做到一骨不留，這樣客人才會吃得過癮。

拆魚雲最重要憑手去感覺，魚雲裏有細骨，肉眼看不到，必須靠手感應取出來，才可以做到魚雲裏沒有骨，又不能將魚雲搓爛散，能夠拆到骨之餘又保持到完整的魚雲，吃時才有口感。

另外，熬湯要用鰂魚，買回來宰好煎香，開大火燒鍋水，煲沸後放魚與豆腐進去，煲約四十五分鐘，湯滾至魚肉蓉爛，沸成白色為止，隔渣，留湯做羹。

接着將魚雲、果皮、薑爆香後，下鰂魚湯，然後下菇絲，木耳絲，一起煮，最後下勝瓜絲、腐皮絲，魚湯煲好，鮮味便溶入魚雲裏。最後下漿粉，用器皿盛着加了水的漿粉，放下去慢慢推，就容易掌握到稀稠度，感覺到湯有少少托起鑊鏟，帶有黏稠時，打成一個羹的狀態，就可以上碟。

順德菜的精神是妙在家常，原汁原味。一個普通的家庭菜，師傅通過精細的方法來演繹，做出這個魚雲羹來，粗菜細做，使這魚雲羹吃來甘鮮味美，滑膩清新，雋逸非凡。可是魚雲羹如今已成老菜，年輕一輩廚師管中窺豹，若是失傳，甚是惋惜矣！

採訪、攝影：《飲食男女》

翠亨邨
地址：尖沙嘴彌敦道132號美麗華廣場一期食四方5樓507號舖
電話：2376 2882
營業時間：星期一至六11:30am-3pm，6pm-11pm；星期日及假期10:30am-3pm，6pm-11pm
註：魚雲羹時價（預訂宜先致電）
詳細： https://bit.ly/2N8Cf7Y

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