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【意大利粉秘密】以本傷人紅蝦意粉 3公斤蝦頭煮20份意粉 米芝蓮三星廚:好似食刺身咁鮮味

蘋果日報 2020/06/22 06:01

中環專題意大利粉意大利菜意大利粉秘密紅蝦意粉

紅蝦意粉(Red Prawn Pasta)是意大利粉中的貴族,一份等閒賣四五百元,也只有高級餐廳才有供應。

「年輕時每到紅蝦的季節,可以在意大利熱利亞的餐廳,附近的海捕捉得到野生紅蝦。」8½ Otto e Mezzo BOMBANA的老闆兼主廚Bombana回憶道。意大利南部出名盛產紅蝦,但懂吃的都知道,來自西西里島的紅蝦才是最優質,它們是生長在水深200至1,000米水域的野生品種,肉質爽滑,蝦膏香甜,還散發着海水的天然鹹香。

這樣優質的食材,他認為最好的吃法,便是用紅蝦的蝦頭來做汁煮意粉,蝦身就直接煎香。不過紅蝦意粉要做得好吃,蝦汁非常重要,光是用來做蝦汁的材料都有十多種,花工夫是必然。

將蒜頭和月桂葉爆香之後,放進烤過的蝦頭、茴香籽、白胡椒、番茄醬和橙皮,當然用干邑和白酒來提味,令味道更香。「蝦汁要快煮,大約煮10至15分鐘便成,在最快的時間內,將所有材料的味道熬出來。如果煮得太耐,香味便很易流失。」Bombana解釋。

除了掌握烹調時間,蝦汁要做得好,最重要是以本傷人。紅蝦愈大隻,蝦頭愈多膏,而且份量要多,熬出來的汁才夠香濃。「平均做二十份紅蝦意粉,要用三公斤蝦頭。水的份量亦要控制得好,如果下太多水,汁很易煮過火,鮮味便會流失。下太少水,汁便會太乾,味道又揮發不出來。」

另外,紅蝦要嫩滑才好吃,所以蝦肉要跟蝦汁分開煮。他將蝦肉輕輕煎至八成熟,不能過火,否則便會失去本來的香味和質感。最後用番茄和蝦汁來煮烚好的意粉,便大功告成。

他認為做得好吃的紅蝦意粉,味道像吃紅蝦刺身一樣,不應吃到太重的番茄味或其他味道,平衡要恰當。不只蝦汁做得好,他用的意粉亦大有來頭。現時用的是來自拿坡里Gragnano的Gentile手工意粉,這個被米芝蓮廚師認為是全世界最好的乾意粉,表面較粗糙,烹調時特別易吸汁,口感又煙韌,加上用低溫風乾,保留到小麥的香氣。

採訪、攝影:《飲食男女》

8½ Otto e Mezzo BOMBANA
地址:中環遮打道16-20號歷山大廈2樓
電話:2537 8859
營業時間:星期一至六12nn-2:30pm,7pm-10:30pm;星期日休息
詳情: https://bit.ly/2XdwJa8

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