【台灣牛肉麵】清燉牛肉麵小店助學生溫飽 堅持70年「加湯加麵不加價」
蘋果日報 2019/09/14 00:05
穆斯林牛肉麵台灣台北清真
當年來台的國民軍家眷，因思鄉創造了紅燒牛肉麵。但從大陸來到台灣的味道並不只如此，還有一款，清燉牛肉麵。
清燉牛肉麵，由跟隨國民黨來台的回民引入，以蘭州牛肉麵為藍本。闊厚的麵、清燉的牛肉湯，以及熬得有點久了、吃來有點柴，卻是越嚼越有味的薄切牛肉，這樣的一碗清燉牛肉麵，比起紅燒牛肉麵，又是另一種截然不同的口味。不愛它的人會嫌棄它有點清淡不夠刺激，愛它的，卻是對它那原原本本、純純淨淨的口味無法自拔。
把清燉牛肉麵做得如此出神入化的，是穆斯林。民國38年(1949年)，清真黃牛肉麵館的第一代老闆張振南隨國民軍來台，一年後退伍。因為是回民，吃的東西有嚴格規定，於是退伍後索性開起麵店，就算養不了家，也可以餵飽自己。經年累月，七十年過去，小店至今已交到第二代的張玉山手中，也成了台北的清真牛肉麵老店。
穆斯林做的清燉牛肉麵特別出色，因為他們用的肉都經阿訇特別處理過。阿訇就是類似於基督教的牧師，他們在屠殺動物前會確認牠們健康，而且下刀前要唸經文，對穆斯林而言是潔淨的肉；而對食客而言，這些肉的特別之處是血都放得淨盡，這樣的牛肉，吃來沒有血的腥臊味，只剩下甜甜的肉香。
這樣的肉，做清燉牛肉麵最好不過。張玉山每天以半頭牛的骨頭來熬湯，湯頭二十四小時都不關火，一直熬一直熬一直熬，每天老湯混新湯，去舊料換新骨，是一鍋歲月歷練出來的湯底。所以其他材料一點都不必，只下一點點的鹽巴，已是一口濃郁好湯。
這湯同時用來熬肉，原汁熬原味。用上牛肩膀位置的肉，還帶一點點油花，雖久熬而不算柴，薄薄的片成二分厚，入口肉香重，越啖越有味。配上自家製的山東手工麵，闊闊扁扁，每一口都在牙齒間彈動，嚼勁滋味，而且可以掛着湯汁一併放入口。這樣一碗樣式香氣都不搶眼的麵，靜好而滋味，難怪懂得欣賞的多是上一輩的老人。
老店，還守住一個七十年的傳統：加湯加麵不加錢。「當年爸爸當兵時，常常沒有飯吃，捱過餓才知肚子空蕩蕩的難熬；於是他在開麵店之後，便立下了加湯加麵不加錢的規矩，讓每個進來的客人都可以吃得飽飽的才走出門。」張玉山說道。
沉實而穩重的，不只一碗麵，還有老店的美意。
清真黃牛肉麵館
地址：台北中正區延平南路23號
地址：台北中正區延平南路23號
採訪：陳詠敏
攝影：黃健峰、蔡政峰
編輯：鄒仲安
張玉山在店內都會戴上穆斯林的帽子作識別，而且清真麵館謝絕客人帶外食或酒水入內。
湯頭終年不換，每天添加近半頭牛的新骨頭來熬，除鹽外沒有其他材料，味道純淨。
張玉山跟隨父親，自小已是穆斯林，店內更有一間小小的祈禱室，方便一天五次向阿拉禱告。
清燉牛肉麵以清而濃見稱，吃的是原原本本的牛肉味。
店內有不少穆斯林食客。
店內有清真的認證，亦有可蘭經。
慷慨的加湯加麵不加錢，源於第一代老闆經歷過捱餓，想每位客人都吃飽才離開。
自家製的麵厚而闊，煙韌非常。