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深水埗地膽推介 一魚兩味

蘋果日報 2008/12/01 00:00


深水埗雖然是一條舊街,但其實是個「食」力強勁的地區,例如劉森記竹昇雲吞麵、維記膶牛麵,還有強記、小菜王等大牌檔風味,早已街知巷聞,今次找來一位深水埗街坊地膽,介紹吓一啲「名店」以外的選擇。

記者:張一豪
攝影:梁細權、楊錦文
8蚊小食每枱一大碗
譚先生居深水埗超過25年,經常在區內用餐,對一帶食肆瞭如指掌,請教他搵食好去處,隨口都講到幾嘴:「信興1936年就開,早茶點心得,尤其糯米雞,我啲同事都成日搭單叫我買返去做早餐;晏晝福榮街金翠啲叉燒好正;下午茶欽州街榮發奶茶蛋撻都幾好;晚飯仲多選擇,有間開咗唔算好耐嘅德發小廚,乜都有得食,下午食茶記碟頭飯又得,夜晚炒兩味又得,仲有酒店水準嘅甜品。」採訪當日他又約了朋友來飯敍。
德發本來在黃大仙竹園開店,因為租貴不得不另找地方,於是就搬來深水埗。當晚譚先生推介幾道他經常吃的菜:沙鯭兩食、大富大貴、啫啫粉腸煲、黃金蝦,甜品是香檳啫喱。未上菜,馮老闆建議先來一個餐牌沒有的「辣酒煮豬紅」。這個菜夠辣夠搶,豬紅爽滑入味不嚡口,但如酒香再濃啲更好,叫「辣汁煮豬紅」更貼切,原來只賣$8,怪不得每枱都有一大碗。
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■這裏有個「醉香豬手」,在竹園店的時代,已是蔡瀾至愛。
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■譚生(右)跟馮老闆食到變朋友:「如果佢啲嘢唔得,鬼同佢咁老友(笑)!更加唔會害朋友,叫佢哋嚟開飯。」
一條魚兩種質感
之後菜陸續來,「大富大貴」原來是蒸桂花魚,做法特別,先將桂花魚起肉,在骨腩上放雲耳、金針菜,再鋪上魚片去蒸。先吃上面魚片,肉嫩無骨啖啖肉,看出刀工不錯,入口有蒸魚風味,但因是養魚,魚味較淡,連下面金針雲耳吃,因為吸了魚汁和調過味,有口感,又增加魚的鮮味。另一味「沙鯭兩食」很有心思,一條大沙鯭,起肉做咕嚕魚,酸甜開胃啖啖肉,骨腩就做椒鹽,香口合下酒。這個菜集開胃與惹味一身。好多地方做「黃金蝦」,先油炸令蝦殼香脆,再混合炒香的鹹蛋黃沙,但炸到又亁又油,我吃半隻都受不了;這裏蝦殼拉油的火候控制得宜,炸出來較鬆化,蛋黃亦不太油,我竟吃到兩隻,是奇迹。
大富大貴$148
桂花魚起肉,鋪在放了金針雲耳的骨腩上蒸,表面有清蒸的鮮,下面又有古法蒸的風味。
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沙鯭兩食$128
一條大沙鯭,有兩種食法,有酸甜有香口,下飯送酒都得。
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辣酒煮豬紅$8
酒味可以再濃一點,做前菜不錯,賣這個價錢,就是很多街邊檔都做不到。
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黃金蝦$88
蝦不太大隻,但蝦殼拉油很鬆化,加上一層蛋黃,不會太「漏」。
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食客話
張先生
「呢度啲餸都幾好,有時我都會同老婆嚟,佢最鍾意食埋甜品。」
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Danny
「個沙鯭兩食幾好,兩種味送飯都好夾,大人細路都啱食。」
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德發小廚(27777812)
地址:深水埗基隆街365號地下
地膽其他推介
入味亁身豆豉雞
譚生另外推介萬發的「羅定豆豉雞」,老闆都話佢識食,自從很多做這個菜的,不是雞無雞味,就是吃雞肉亁,令我很久沒再叫這個菜,原來這裏用鮮雞做,落單後才醃味,放到一邊再做幾個菜之後,才開始製作,這樣就不會因為醃得太久,令雞肉水份流失變亁,再泡油至八、九成熟,再爆香豆豉等料頭,將雞肉焗熟,熱騰騰吃時外脆內嫩,很入味,最好是碟底不掛油,完全不膩,連豆豉都想吃埋送飯。
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羅定豆豉雞$80/半隻
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■陳老闆好有信心話,除以前的新兜記,已無幾家做羅定豆豉雞特別出色。
萬發海鮮菜館(23866118)
地址:深水埗九江街150-152號地下
惹味牛柳粒
牛肉無論跟生蒜或熟蒜都是天仙配,夠牛肉味的安格斯牛,爆香後,再以美極鮮醬油吊出鮮味,再加上金銀蒜去托起牛肉味,可以想像這是道相當惹味的菜。由大牌檔做到入舖的增輝廚藝,就有這道招牌菜,一晚起碼賣三、四十碟。但當晚叫一碟,味道是不錯,但火路就老一點,令牛肉有點韌,如果做到七成熟,口感及肉味會更好。
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金銀蒜安格斯牛柳粒$78
增輝藝廚(27788103)
地址:深水埗石硤尾街31-33號福華街口