當年今日
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蒸蝦添色添味
黑醋更勝老抽

蘋果日報 2008/01/11 00:00


農曆新年臨近,又要去上環買鮑魚、海味辦年貨,26歲的半唐番原來都幫到你。蘇妍慧(Winnie)是上環海味店海生行的太子女,自小早餐便是吃亁鮑及大花膠,雖然早年到美國留學,但她對海味的靈活運用,絕對是時尚典範,「減肥OnDiet時不夠Protein,飲花膠冬蟲草湯就可以補充。」

記者:廖秀娟
攝影:周旭文、伍慶泉
用海味做西餐
Winnie家族的海味店在上環已有34年歷史,鮑魚一哥楊貫一的富臨飯店,大部份海味鮑魚都是來自海生行,Winnie的父親蘇傑開與一哥更是鄉里世交,她自小便以富臨為飯堂。到外國留學,冬菇海味必傍身,每次回港媽咪會做好一樽樽滷水豬肉讓她帶到鬼地方品嚐,美國留學11年,學曉用海味做中西餐。
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■Winnie一直希望當廚師,但家人反對,於是在美國讀經濟時便偷偷到餐廳做侍應偷師,偶像是JamieOliver及AnthonyBourdain。
最啱KeepFitOL
「海味即是海鮮亁貨,低卡路里、低脂又高鈣,而且大都鹹香夠味,用來做菜、吊味,其實很適合現代經常要KeepFit的OL。」現在在銀行當客戶顧問的Winnie,愛煮愛吃但也如一般OL,時常顧及飲食健康。她會做瑤柱節瓜蒸帶子、海參燜排骨、梅菜冬菇蒸海鱸魚,清淡有營但不失其味道,誰還說海味是老一輩人的代號!
帶子虎蝦蒸節瓜
00hr20min

帶子、虎蝦夠大隻,肉質清甜彈牙,Winnie以少許黑醋、黑松露油代替豉油做汁,香濃味更深層次,很好的Fusion示範。
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材料
北海道帶子8粒、緬甸虎蝦2隻、節瓜2個、瑤柱2粒、大蝦亁8隻、黑醋/黑松露菌油各1茶匙、茄膏1湯匙
做法
1.節瓜去皮切件,每件挖去一半中間的瓤。虎蝦、帶子解凍,虎蝦在背脊𠝹一刀去腸。蝦亁、瑤柱浸軟。

2.起鑊以少許油慢火煎連殼虎蝦,至兩面轉色加入茄膏兜炒至收水,撈起後將蝦去殼切1吋長蝦粒。

3.節瓜一件件放好在蒸碟,凹位向上,平均放入瑤柱絲,放入大滾水上以中火蒸7分鐘;開蓋,逐粒帶子、逐條蝦亁放入每個節瓜中央,冚蓋再蒸3分鐘,最後再放入虎蝦肉粒在帶子上略蒸熱便可上碟。

4.撒上黑醋及黑松露油便成美味主菜。
貼士
黑松露菌油(左)及黑醋是Winnie的入廚良伴,「等如麻油、老抽,添色添味好幫手!」
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Winnie家的海味店有售高級急凍海鮮,一呎長的虎蝦、乒乓球般大的北海道帶子、一頭澳洲青邊鮮鮑都有。
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梅菜冬菇蒸海鱸魚
00hr45min

海鱸魚連皮煎吃,貪其Omega3豐富又鮮味;改用冬菇梅菜中式蒸法,食得更健康,味道又更豐富。
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材料
澳洲海鱸魚柳1件、甜梅菜1/2棵、冬菇3粒、麻油1茶匙、糖半1/2匙、沙茶粉2茶匙、橄欖油少許、蒸魚豉油1湯匙
做法
1.鱸魚柳起鱗洗淨抹亁,以沙茶粉醃好。甜梅菜洗淨,只要心,用水浸10分鐘後瀝亁切粒,以麻油及糖醃10分鐘。冬菇浸軟去椗後切絲。

2.魚柳放在蒸碟,面鋪好冬菇絲及梅菜粒,放入大滾水上以中火蒸10分鐘;起鑊煮熱橄欖油,灒上已淋蒸魚豉油的魚件便可。
雲耳海參燜排骨
01hr00min

Winnie說海參的骨膠原豐富,雲耳低脂、低膽固醇,用來燜排骨很適合女孩子食用。
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材料
雲耳1両、白石參2條、排骨1斤、冬菇10粒、洋葱1個(切絲)、鹽/糖各2茶匙、麻油/豉油1茶匙、蠔油4湯匙排骨醃料:豉油2茶匙、麻油/粟粉/米酒各1茶匙
做法
1.雲耳以凍水浸軟,冲洗亁淨,剪去硬椗,以大滾水再冲洗,以豉油及麻油醃好。排骨洗淨,以醃料醃15分鐘。白石參解凍,以暖水冲至透徹後切片。

2.起鑊以少許油炒排骨至轉色,加入冬菇、洋葱絲、白石參、蠔油、鹽、糖及半杯水燜30分鐘,加入雲耳撈勻。
貼士
雲耳以大滾水冲洗順道灼熟,比放入滾水煮口感更爽,亦不要把雲耳煮得太熟。
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青邊鮑花膠煲冬蟲草
04hr30min

冬蟲草含多種氨基酸及蟲草酸,Winnie說她留學時經常怕凍,回港後經常飲蟲草,情況大有改善。
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材料
急凍澳洲青邊鮑1隻、花膠1大個、冬蟲草10條、杞子20粒、龍眼肉20粒、雞腳6隻、淮山3錢、瘦肉4両、鹽適量、薑5片、葱2棵
做法
1.杞子、龍眼肉、淮山、冬蟲草以凍水浸軟。雞腳及瘦肉汆水。鮑魚解凍,以暖水冲至軟身,用牙刷刷淨鮑邊,去硬椗及腸。

2.花膠浸至發大軟身,以薑葱出水,大滾至水起泡便可。

3.全部材料放進一煲大滾水,中火煲4小時後加鹽調味便可。
貼士
鮑魚一定要去除位於鮑邊的腸,否則湯會有苦味。
鬼妹教揀海味
日本六頭網鮑$24,000/斤
日本亁鮑製作是世界第一。亁鮑越「舊水」越溏心,越「舊水」越深色,右邊一隻已超過十年,亁身味鮮香,完整無傷痕便為之上等。
(註:鮑魚去殼後,浸泡在鹽水中半天,然後以冷熱水交複清洗,再加入鹽水煮之,之後以炭火烘烤至亁,再置於太陽下生曬,重複幾次後,移至陰凉處風亁,至少超過兩年可稱之為「舊水」亁鮑。)
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日本遼參$2,000至$4,000/斤
Winnie說遼參及豬婆參營養價值差不多,只是遼參的口感較爽口,吃落更香甜,以日本的最上等,主要來自關東、關西及北海道,關東參(左)外表多刺賣3、4千/斤,關西較次一等(右),刺針最少,2千多元一斤。
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(右)日本瑤柱$400/斤
(左)中國瑤柱$250/斤
瑤柱亦以日本出產為高質素,日本瑤柱的密度較高,中國瑤柱浸發後的絲明顯較細較少。
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(左)日本花菇$340/斤
(右)中國花菇$150/斤
冬菇及花菇亦以日本的質素最高,日本花菇厚肉,花紋清晰、完整,香味清甜;中國花菇的紋理模糊肉較薄,香味渾濁。
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