美國紐約將實行新例，食店要先將壽司材料或魚生，在-35℃低溫冷凍15小時或以上，去除寄生蟲或細菌才能再加工出售。有日本料理師傅直言，方法雖有效殺菌，但會破壞食物鮮味及肉質，對當地餐廳特別是日式料理店是重大打擊。

本港資深日本料理師傅劉晉維：「這可算是低溫處理法，大部分細菌在此方法下都會被殺。不過那邊（美國）的日本餐廳將難以經營，因為肉質及味道經已完全變化；我不敢說是不好，但食入口的味道絕對不行了。」

他指製作魚生，現劏的魚固然是最佳之選，但一般而言魚在捕殺後兩日內，肉質變化及受細菌感染情況都較低，適合作魚生料理：「在我而言我不覺得這政策可與食物質素相提並論…完全失去鮮味及口感，客人定不喜歡。」

劉晉維指，紐約越高級的日本餐廳，生意影響必定越大，相對而言低級餐廳大多用上冰鮮食材，影響反而較少。他又指本港食環署每月都會巡查日本料理店的冰櫃，確保溫度恰當，認為目前做法已可有效地平衡食品衛生及保留食材風味。

至於板前壽司創辦人之一的鄭威濤則認為，紐約的要求不太合理，-35℃的冰櫃也比較少有，可能為餐飲業者帶來不便。

本報記者