當年今日

【旅遊籽】平黑毛豬一截 狂牛火腿夠熏香

蘋果日報 2015/09/30 00:00


【旅遊籽:賞物尋源】
西班牙的國寶黑毛豬火腿(Jamón Ibèrico),紅得連毗鄰的法國,也引入豬種回國繁殖仿效製作,原來西班牙人不只有黑毛豬火腿,還有牛火腿(Cecina)。牛火腿名氣雖不大,但產量豐富、價錢相宜又低脂和高蛋白質,是西班牙人日常吃得最多的火腿。
生產牛火腿最有名的是海拔高且氣候乾燥的西北部萊昂省(León)。其中以武器運輸聞名的Maragatería地區所生產的牛火腿,才可冠上Cecina de León(萊昂牛火腿)的名字出售,凸顯尊貴的身份 。 隨50年歷史的牛火腿公司第三代負責人Jose Luis,我參觀工場了解牛火腿的製作過程,以及到古城Santa Colomba de Somoza享用牛火腿農家菜。
Cecina一詞有風乾、北風的意味,統指豬肉以外的風乾肉類,可以是羊肉、馬肉和兔肉,不過最常見都是風乾牛肉。牛火腿比黑毛豬火腿平一截,前者25至30歐元1公斤;後者則要最少150歐元1公斤。西班牙西北部海拔高和日夜溫差大,全年晚間最高溫度只有攝氏13度,身嬌肉貴的黑毛豬怕凍,不宜飼養,養不到豬就惟有養牛。根據歷史記載,早在公元前四世紀,萊昂省內Maragatería地區的Astorga已經有人使用牛後腿來做風乾火腿,是家家戶戶的必備食材,做法世代相傳。時至今日,只有沿用古老做法、且在萊昂生產的風乾牛肉才能稱作Cecina de León,受政府嚴密監管。1965年成立的Cecinas Nieto就是其中一間合資格的著名牛肉風乾火腿公司,現由第三代接班人Jose Luis打理,他做的火腿不但供應本地,更出口至俄羅斯、荷蘭、黎巴嫩、杜拜,甚至香港,「自2001年發現首宗瘋牛症後,很多國家都不敢進口西班牙牛。」他引我進鹽漬室時說。
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把火腿煙熏過再陳年是萊昂的獨有做法,每條火腿都必須以橡木連續煙熏15日,每日約10小時才合格。
嚴選三牛種 最少5歲重500斤
由於風乾過程會令牛肉失去原來重量的百分之五十,為了確保風乾後依然「有肉食」,他只用阿斯圖里安山谷(Asturiana de los valles)、Parda Alpina和Rubia Gallega三種肉質最豐富的黃牛品種,他更嚴格地只選用最少5歲、達500公斤的成年牛,他解釋牛體內的水份和肌肉量會隨年歲改變,年紀越大水份越少、肌肉越多。
跟豬前腿(Jamón)和後腿(Paleta)都可以醃製成火腿不同,牛的前腿和後腿的肌肉組織完全不同,只有肌肉組織細密的後腿才適合製作Cecina。 其實,製作牛火腿的步驟與豬火腿大同小異,一樣要經過鹽漬和風乾,牛的脂肪少、蛋白質含量高,故鹽漬和陳年時間都比豬短,只消一年半即製作豬火腿的一半時間就可以食用。
從只有攝氏三度的鹽漬室走到風乾室,Jose Luis叫我走近火腿看看牛火腿和豬火腿的分別,我認真地看,除了形狀不同、顏色較深外,眼前的牛火腿都沒有蹄。他說因為每隻牛後腿最少淨重60公斤,為了方便運輸和處理,他們會在鹽漬前把牛骨切去,並將牠一分為四:黃瓜條(round),針扒(centre leg),淋肉(stifle) 和臀肉 (sirloin)分開處理。接着把牛火腿鹽漬、風乾再煙熏,最後陳年即成。
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火腿應儲存在雪櫃,享用前至少兩天解凍至攝氏23度,太凍會影響食味和口感。牛火腿脂肪含量極少,適宜切成薄得透光的厚度享用。
外表如石頭 肉質入口濕潤不油膩
萊昂人特別喜愛煙熏味,所有風乾肉食只有煙熏過才算正統,這裏生產的火腿風乾四個月後,會放進煙熏室。煙熏過程原始,把橡木放在大鐵桶內,煙熏15日,每日約10小時。煙熏後再陳年七個月,牛火腿就製作完畢。眼前經過煙熏、陳年後的牛火腿,表面又黑又乾,拿起來與石頭無異。Jose Luis不只一次介紹牛大腿的肌肉纖維密且不含油,加上之前吃過油脂豐腴、又滑又香的Jamón,未品嚐牛火腿前,腦袋的阿憎已跳出來斷定它必定又䊹又硬。可是,把一片薄得透光的牛火腿放入口,我的舌頭竟感到牛肉的濕潤,牛味在濃郁的橡木香襯托下,味道非常有層次,令人回味。吃罷手指零油光,沒Jamón般重負擔,一片接一片停不了口。 終於明白何以西班牙人對乾巴巴的風乾牛肉情有獨鍾。
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由於牛的脂肪比豬少,所以鹽醃所需的時間只是豬的一半。
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約65%工場製作的牛火腿都是外銷,當中包括伊斯蘭國家,故特設處理清真火腿的地方。
農家菜藏身十八世紀建築
知道我首次到Astorga,Jose Luis堅持帶我去品嚐地道農家菜,一早就訂了位於距離工場約20分鐘車程,位於古城Santa Colomba de Somoza的餐廳Casa Pepa Hotel Rural。古城不足20戶人家,至今依然保持十八世紀時,建滿石建築的面貌,而餐廳原是現任主人Laura祖母的祖屋,她與媽媽Pepa繼承後,將地方翻新變成六間客房和餐廳的旅館,供前往聖地牙哥(Camino de Santiago)朝聖之路的旅客入住。
午餐先由牛火腿掀開序幕,Pepa像施展魔法般把牛火腿切成薄片,然後淋上初榨橄欖油,再放上在花園新鮮採摘的菊花花粉來增加甜味和口感,讓它頓時變成精緻的前菜。然後,她奉上白露筍配牛火腿,味道濃重、鹹香的牛肉火腿非但沒有破壞白露筍的鮮嫩優美,反而襯托出白露筍的鮮甜嫩滑,絕配。主菜是Maragatería地區最地道、以時令的土產鷹嘴豆、椰菜和雞豬牛等七種肉類熬製多個小時,既是湯又是主菜的cocido maragato。他們習慣先吃肉,再吃菜和豆,最後才喝湯。雖然熬煮時間長,肉煮得軟腍,但肉味依然十足,鷹嘴豆既粉且綿,湯亦非常濃郁鮮美,是絕對不容錯過的地道菜。
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火腿切好後應放在攝氏約26度的白瓷碟上,有助其發揮出最佳的香氣和味道。
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把牛火腿切成薄片,淋上初榨橄欖油,再以新鮮的菊花花粉點綴增加甜味,就是萊昂人最喜歡的前菜。
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把牛火腿夾在灼熟的白露筍內,鹹香的牛火腿襯托出白露筍的鮮甜嫩滑,絕配。
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這道既是湯又是主菜的傳統農家菜cocido maragato。雖熬煮時間長,肉煮得腍軟,但肉味依然香濃,豆既粉且綿(左圖),湯(右圖)非常濃郁鮮美。
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Casa Pepa Hotel Rural
C/ Mayor, 2, 24722 Santa Colomba de Somoza, León
http://www.casapepa.com/
公牛標誌處處見
九十年代西班牙政府怕司機會因公路上搶眼的巨型廣告板分心,釀成交通意外,勒令拆除所有廣告板,只得葡萄酒公司Osborne的公牛廣告板因太深入民心而獲豁免,但板上的宣傳字句和圖案必須抹走。自此,一塊塊黑漆漆的公牛廣告板不時出現在公路上,成為西班牙的有趣標誌。
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同場加映 聖女大德蘭展覽
卡斯蒂利亞──萊昂自治區(Castilla y Leon)是西班牙最大的自治區,在中世紀已經發展,除了以火腿迷惑人心,她的古老城鎮和城堡都是旅遊勝地。阿維拉(Ávila)是自治區九個省分中最接近首都馬德里的,由於十一世紀基督徒驅逐摩爾人後,開始建造長2.5公里、高40英呎的城牆,故甚為壯觀,此地亦是聖女大德蘭(St. Teresa de Jesús)的故鄉,1985年更被聯合國教科文組織(UNESCO)列入世界文化遺產,故一直吸引許多在馬德里旅遊的遊客專程到訪。今年是聖女大德蘭誕生500周年,她為教廷在卡斯蒂利亞──萊昂自治區設立了17個修道院又編寫許多作品,所以當地為了紀念她的貢獻,正準備舉辦多個有關她生平的展覽。詳情可瀏覽 http://www.huellasdeteresa.com/
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收藏聖女大德蘭遺體的教堂。
鳴謝:西班牙領事館商務公署、西班牙國家旅遊局、Expedia.com.hk智遊網

記者:吳宛蔚
攝影:梁志永
編輯:謝慧珊