北海道羅臼直擊 世界級昆布 23個工序成就鮮味
蘋果日報 2017/09/19 11:00
昆布旅遊北海道
近年昆布是人氣健康食材，尤以日本產的最出名，日本人對其加工甚至料理之講究，也在世界中無出其右。日本產的昆布，九成產自北海道，其中以日高﹑利尻﹑羅臼最聞名，稱三大昆布。這三大昆布之所以有名，並不因為量多，而是質素高，價錢亦是最貴的。當中又要羅臼昆布最稀少，佔北海道每年總生產量的1-2%，最高級的，一塊價值數千港元。為甚麼這麼珍貴？記者親身遠赴北海道道東羅臼採訪直擊揭開這頂級昆布之迷！
北海道之極地
羅臼？好遠！別說是由香港出發到羅臼，就算是跟北海道人說起，都是同樣反應！位於北海道東部之端，和俄羅斯隔着鄂霍次克海，也沒有火車或飛機直到，從札幌開車去要七小時。即使偏遠，可是每年來的常客，都是大型電視台，如NHK﹑National Geographic﹑Discovery Channel等，因為這兒有世界頂級的生態圈，森林藏着野生黑熊﹑鹿及全世界最大的貓頭鷹，海域藏着虎鯨﹑殺人鯨﹑海豚等媲美阿拉斯加。冬天流冰從鄂霍次克海域飄至，蟹﹑海膽﹑魚﹑蝦等海鮮都是頂尖食材。就是這樣的一個世界級海域孕育出羅臼昆布。當地人已對被採訪習以為常。最有地位的昆布漁民更是走出國際，被日本超有名料理評論家服部幸應邀請到西班牙及意大利為名廚演講！
高人的正式稱呼是羅臼昆布會會長井田一昭，在他的番屋迎接我們。「番屋」(ばんや)就是漁民用來作業的小屋。木屋一間有點破爛，在作業的大多是黑黑實實的漁民家庭。一般人對漁民的印象是從小到大以漁作業對外面世界所知不多。偏偏羅臼的漁師一說起話來就是不同，身為代表的井田一昭對「攝影」尤其熟悉。「你要採收昆布嗎？你鏡頭多長？五百？拍不好的，除非租小船和昆布船並排拍攝吧！」
「如果香港料理人還沒有用上昆布，就實在太落後。你知道歌本哈根的NOMA餐廳嗎？五六年前得獎時，很多人一窩鋒去研究美味的秘密，最後發現其中一種重要食材就是羅臼昆布。你知道PASTA吧？東京米芝蓮的意大利餐廳，就是會加入昆布だし(湯)作收尾！」昆布會會長井田一昭在「番屋」中邊處理昆布邊跟我說。
「你有聽過第五味覺嗎？甜酸苦辣，在日本料理，還有一種叫鮮味(UMAMI)，來自於昆布，日本料理常用的昆布湯就是加入Umami。現在歐洲的名廚都在用昆布，讓料理加進它。」井田一昭整個訪問過程都不斷強調鮮味，也難怪，因為這就是羅臼昆布之強項，UMAMI的量度標準是昆布中的glutamic acid成分，羅臼天然昆布100g中就有3500mg以上，養殖昆布約是其一半，其餘產地的昆布就更少。
孕成100天
羅臼野生昆布的捕獲期是每年7月下旬至8月。7月29日早上6時，170隻小船魚貫出海，漁民們在出發前都已「劃位」，出海後各有其所互不相爭。採訪隊的小船在迷霧中，穿過百多小船，找到了井田一昭。
約8時半，出海兩個多小時，井田的小船頭已放滿了昆布。可是他還是彎着腰身，那用口含着的放大鏡沉入水中，一手拿着長長昆布木棒放進水中，一下大力拉上，一大堆昆布就纏上了木棒，手一揮拋到船中。
昆布生長的地方其實離岸不遠，水深約5-7米，雖然昆布不會移動，可是採摘卻不容易，因為必需足3米長、生長期達兩年的昆布才可採捕。漁師都要看準下手，鈎子一下，彎着的腰用力提起，昆布連海水的重量，一下最多可捕十多塊。拍攝約一小時，記者已覺得風大船搖人很累，可是漁師們卻是由六時至十一時整整五小時都在採捕，而這不過是昆布出品23個工序中的其中之一。
北海道產昆布一般有五個加工程序，惟獨羅臼的工序達23重之多，由採摘至出品，共經歷100天。採、曬、洗、捲、蒸、壓等 23個步驟，就是曬已分日曬和夜曬，日間為乾燥，晚上就為夜露，過夜後在露水潤澤的狀態時先捲好，在室內「睡」一晚，再以石頭隨着木板壓成。這樣做是為了甚麼？
「這是UMAMI的第一次提升。」井田昭一說。「這要做三次，提升三次！這就是羅臼昆布的獨特之處！」整個「提升」工序及前前後後採曬洗的功夫至少需花100天，每一步驟均按天氣判斷，就是在砂子上放昆布的方向，也需按當天風向去判斷，親眼目睹其中之功夫及所費時之多後，就明白為何羅臼昆布最高等級一片可售近1000日圓/HK$70。
井田一昭拿起一塊昆布，剪刀一剪，昆布變小了，變尖了。「你看這兩塊其實是一樣，剪裁以後，這是三等，這是四等。」他說。驟眼除了是變小了以外，完全看不出分別。井田叫我摸一下，這邊比較薄。厚薄不一，手感完全不同。「薄了小了，不過Umami是幾乎沒有分別。」
說下去才明白昆布分為三十等級的玄機。天然昆布在採摘風乾後會出現白色的部分，用手擦也退不掉，井田說，愈多白色，愈多Umami。可是日本人重視外表，等級以賣相來分，白色愈少，昆布愈完整，等級愈高，這都視乎乾燥時的技巧及漁師的剪功。每一個漁民家庭中，只有最有經驗的人才能擔當最後剪裁的步驟，因為每一刀都是影響着昆布的身價。
由料亭至杯麵都可下昆布
「千萬別開火慢煮昆布！一公升水大約是放10g的昆布，先以中火煮，在水滾之前，把昆布取出即完成。如果是想煮味道濃的昆布湯，就是加水後浸30分至1小時，才加中火去煮，這時可用較長時間的煮。」他說。
他剪了一塊手指頭長度的昆布，在兩側剪了許多切口。「愈多切口，味道愈出，這個拿回去，送進杯麵裏頭，熱水泡，你就知道有昆布和沒有昆布有甚麼不同了！」他說。
採訪：丁蓓
拍攝：松山永一
剪接：關永權
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北海道之極地
羅臼？好遠！別說是由香港出發到羅臼，就算是跟北海道人說起，都是同樣反應！位於北海道東部之端，和俄羅斯隔着鄂霍次克海，也沒有火車或飛機直到，從札幌開車去要七小時。即使偏遠，可是每年來的常客，都是大型電視台，如NHK﹑National Geographic﹑Discovery Channel等，因為這兒有世界頂級的生態圈，森林藏着野生黑熊﹑鹿及全世界最大的貓頭鷹，海域藏着虎鯨﹑殺人鯨﹑海豚等媲美阿拉斯加。冬天流冰從鄂霍次克海域飄至，蟹﹑海膽﹑魚﹑蝦等海鮮都是頂尖食材。就是這樣的一個世界級海域孕育出羅臼昆布。當地人已對被採訪習以為常。最有地位的昆布漁民更是走出國際，被日本超有名料理評論家服部幸應邀請到西班牙及意大利為名廚演講！
高人的正式稱呼是羅臼昆布會會長井田一昭，在他的番屋迎接我們。「番屋」(ばんや)就是漁民用來作業的小屋。木屋一間有點破爛，在作業的大多是黑黑實實的漁民家庭。一般人對漁民的印象是從小到大以漁作業對外面世界所知不多。偏偏羅臼的漁師一說起話來就是不同，身為代表的井田一昭對「攝影」尤其熟悉。「你要採收昆布嗎？你鏡頭多長？五百？拍不好的，除非租小船和昆布船並排拍攝吧！」
「如果香港料理人還沒有用上昆布，就實在太落後。你知道歌本哈根的NOMA餐廳嗎？五六年前得獎時，很多人一窩鋒去研究美味的秘密，最後發現其中一種重要食材就是羅臼昆布。你知道PASTA吧？東京米芝蓮的意大利餐廳，就是會加入昆布だし(湯)作收尾！」昆布會會長井田一昭在「番屋」中邊處理昆布邊跟我說。
「你有聽過第五味覺嗎？甜酸苦辣，在日本料理，還有一種叫鮮味(UMAMI)，來自於昆布，日本料理常用的昆布湯就是加入Umami。現在歐洲的名廚都在用昆布，讓料理加進它。」井田一昭整個訪問過程都不斷強調鮮味，也難怪，因為這就是羅臼昆布之強項，UMAMI的量度標準是昆布中的glutamic acid成分，羅臼天然昆布100g中就有3500mg以上，養殖昆布約是其一半，其餘產地的昆布就更少。
孕成100天
羅臼野生昆布的捕獲期是每年7月下旬至8月。7月29日早上6時，170隻小船魚貫出海，漁民們在出發前都已「劃位」，出海後各有其所互不相爭。採訪隊的小船在迷霧中，穿過百多小船，找到了井田一昭。
約8時半，出海兩個多小時，井田的小船頭已放滿了昆布。可是他還是彎着腰身，那用口含着的放大鏡沉入水中，一手拿着長長昆布木棒放進水中，一下大力拉上，一大堆昆布就纏上了木棒，手一揮拋到船中。
昆布生長的地方其實離岸不遠，水深約5-7米，雖然昆布不會移動，可是採摘卻不容易，因為必需足3米長、生長期達兩年的昆布才可採捕。漁師都要看準下手，鈎子一下，彎着的腰用力提起，昆布連海水的重量，一下最多可捕十多塊。拍攝約一小時，記者已覺得風大船搖人很累，可是漁師們卻是由六時至十一時整整五小時都在採捕，而這不過是昆布出品23個工序中的其中之一。
北海道產昆布一般有五個加工程序，惟獨羅臼的工序達23重之多，由採摘至出品，共經歷100天。採、曬、洗、捲、蒸、壓等 23個步驟，就是曬已分日曬和夜曬，日間為乾燥，晚上就為夜露，過夜後在露水潤澤的狀態時先捲好，在室內「睡」一晚，再以石頭隨着木板壓成。這樣做是為了甚麼？
「這是UMAMI的第一次提升。」井田昭一說。「這要做三次，提升三次！這就是羅臼昆布的獨特之處！」整個「提升」工序及前前後後採曬洗的功夫至少需花100天，每一步驟均按天氣判斷，就是在砂子上放昆布的方向，也需按當天風向去判斷，親眼目睹其中之功夫及所費時之多後，就明白為何羅臼昆布最高等級一片可售近1000日圓/HK$70。
井田一昭拿起一塊昆布，剪刀一剪，昆布變小了，變尖了。「你看這兩塊其實是一樣，剪裁以後，這是三等，這是四等。」他說。驟眼除了是變小了以外，完全看不出分別。井田叫我摸一下，這邊比較薄。厚薄不一，手感完全不同。「薄了小了，不過Umami是幾乎沒有分別。」
說下去才明白昆布分為三十等級的玄機。天然昆布在採摘風乾後會出現白色的部分，用手擦也退不掉，井田說，愈多白色，愈多Umami。可是日本人重視外表，等級以賣相來分，白色愈少，昆布愈完整，等級愈高，這都視乎乾燥時的技巧及漁師的剪功。每一個漁民家庭中，只有最有經驗的人才能擔當最後剪裁的步驟，因為每一刀都是影響着昆布的身價。
由料亭至杯麵都可下昆布
「千萬別開火慢煮昆布！一公升水大約是放10g的昆布，先以中火煮，在水滾之前，把昆布取出即完成。如果是想煮味道濃的昆布湯，就是加水後浸30分至1小時，才加中火去煮，這時可用較長時間的煮。」他說。
他剪了一塊手指頭長度的昆布，在兩側剪了許多切口。「愈多切口，味道愈出，這個拿回去，送進杯麵裏頭，熱水泡，你就知道有昆布和沒有昆布有甚麼不同了！」他說。
採訪：丁蓓
拍攝：松山永一
剪接：關永權
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