「一個人需要衣食住行，沒得吃就死，那我不如做飲食，可以在廚房偷食又得，或公司一定有東西給我吃。」美式小食店 Vortex American Snack Bar的老闆兼大廚Ken笑說。

29歲的阿Ken，入行超過十年。自小喜歡下廚，中五畢業後，分別去了香港專上教育學院及澳洲就讀，回港後又在高級西餐廳實踐，年前在將軍澳一個居屋商場開了家蚊型美式快餐店，主要做街坊和熟客生意。

這天他膽粗粗來到這間位於金鐘中信大廈、以高級扒房馳名的Mr Tomahawk，向入行超過五十七年的老闆兼行政總廚William拜師。William於七十年代開始經營樂意扒房，四年前結業後搬來現址，以Mr Tomahawk命名。雖然裝潢摩登，但菜式仍保持昔日在樂意扒房的懷舊風格。

「現在請人真是很難，現在的人可能學識高了，覺得做廚房比較辛苦，在廚房最年輕那個，都是以前跟我，已差不多五六十歲了。」William無奈地說。

在扒房學燒牛扒是常識，首先Ken要學習，如何把西冷扒起筋切肉。除了刀功要準繩，時間更要掌握得好，若牛扒接觸空氣的時間太長，便很容易滋生細菌。燒牛扒也有學問，一定要高溫才燒得漂亮。牛扒的邊位要離火來燒，才不會易燶及保持肉汁。

Ken沒想到在扒房，竟然有機會學做薄餅。「薄餅是我出來做學師的時侯接觸的，香港那時仍未有薄餅。當年推出大受歡迎，每人一日差不多做一千個薄餅。」William笑說。做這薄餅的秘訣，除了餅底要用手做，還要預先焗起來備用，這樣焗出來的薄餅，便會更加香脆。William更興致勃勃，取出當年自製的薄餅鏟給Ken欣賞。

最後他要學習在客人面前，烹調火焰櫻桃雪糕。「這個服務，是以前的扒房用來招呼客人，現在教你如何用這架車。」William說。雖然Ken不時口花花，但勝在話頭醒尾，很快便明白William的要求。不論是做出來的薄餅還是火焰櫻桃雪糕，客人吃過都讚好。

最後他還用帶來的慢煮三文魚及熱情果芒果醬汁，給客人及William試味。他們都認為醬汁很有層次，味道酸中帶甜很開胃，美中不足的是三文魚煮得過軟。

經過一天的挑戰，Ken覺得除了從William身上學了不少竅門，還認識到昔日扒房的歷史，及老闆對工作的專業態度。「大廚年紀比較大，但仍然堅持工作，魄力不會輸給年輕人。我將來年紀大了之後，也希望可以這樣。」Ken佩服地說。

採訪：黎詠詩
攝影：陳秉謙、關永浩、魯雋華

Mr Tomahawk Member of Louis Steak House
地址：金鐘添美道1號中信大廈3樓302號舖
電話：2810 1898
營業時間：11:30am-10:30pm
詳情： http://bit.ly/2Nsq2h9

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