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【炒勝瓜貼士】勝瓜撳落去脹卜卜先靚 米芝蓮大廚教滾刀切有雙重口感 落蒜頭水醃肉更加鬆軟

蘋果日報 2020/07/08 00:00

豬肉木耳大廚小貼士勝瓜

夏天勝瓜當造,很多人都不懂挑選,買了既老且粗糙的勝瓜,還經常炒到勝瓜太腍軟,毫無口感。九龍香格里拉大酒店香宮行政總廚張浪然指出,買勝瓜時必須拿起勝瓜,最重要是重手,瓜身呈深綠色。按一下勝瓜粗身那邊,瓜身脹脹的才是優質。勝瓜皮纖維很重,宜削去所有外皮,剩下較滑身的瓜肉,否則入口粗糙、韌身,咀嚼時會感到不舒服。另外最好用滾刀切瓜,切一下滾一下瓜身,入口有雙重口感,瓜身爽滑,瓜心腍滑。

張師傅用細木耳取代雲耳,因為較為爽口和容易處理。木耳浸泡約半小時後,用手撈起數次,由於浸泡木耳的砂、微塵、雜質會沉底,如果將木耳連水倒出,會將雜質一併倒出。然後用水沖走木耳餘下的雜質,烹煮前拿去汆水。

肉片用了豬最腍軟的柳脢,而且是前赤肉,比較嫩滑,適宜炒煮,缺點是肉味較淡。瘦肉切片,加入生抽、砂糖、少許酒拌勻,再放入少許蒜頭水,有助鬆軟肉片的肉質。張師傅指出,鹽會令肉質纖維變實,如果長時間醃製,水分會流失,令肉變得韌身。

燒熱油鑊,多加少許油分炒勝瓜,瓜身會較為滑身,加入少許鹽以慢火炒,油鑊過於乾身的話,灒少許水分炒勝瓜至七八成熟,炒完倒出,勝瓜熟後會滲水。爆香薑、蒜,放入肉片後轉小火炒熟,加入勝瓜和木耳後埋芡,芡汁混和了水、糖、豆粉及提升菜式鮮味的蠔油,轉大火快速地炒香便完成。

採訪、攝影:《飲食男女》

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