大約年半前跟林一峰做訪問，當時他透露正在製作一本食譜，主題是關於不同亞洲城市的菜式。然後一別多時，我終於拿到他的新書《慢煮．快活》。以一般常規食譜製作進度來說，需時兩年也算是「慢煮」吧，然而把書拿在手上，那沉甸甸的手感和重量，跟流水作業的製作還是看得出分別的。所謂用心，就是如此吧。
記者：謝翠玲
攝影：楊錦文
場地提供：Cookology
部份圖片由受訪者提供

「由細到大，我便喜歡追根究柢，不知是甚麼的東西不會擺入口。」林一峰說。當每個小孩都不能免俗地會有愛上M記快餐的階段，他卻是個例外。他不愛快餐，慶幸的是因此沒有吃進垃圾食物；但他連正常食物也不愛吃，自小也常令林媽媽擔心他不夠營養。但那個從小到大不愛吃，認為吃是浪費時間的一峰，卻在兩年前特地學煮正宗潮州菜來給父親賀生日，也愛上給親朋好友入廚做菜。問到他為何會突然有這180°的轉變，他笑言是「年紀漸大，要找點興趣。」他再補充說：「切菜做菜時，人會靜下來，很多東西都會想通，就像和尚掃地時的修煉。」

慢食 vs 快餐

林一峰現在很愛吃，但更愛跟別人分享食物。他盡量用新鮮和本地食材做菜，把真食物（Real Food）一板一眼地化成一碟餸，說穿了就是慢食（Slow Food）精神。Slow Food是由意大利人Carlo Petrini於1986年提倡的國際飲食運動，跟快餐（fast food）的概念相對。一峰不用合成醬料，要上湯就自己用雞骨和蔬菜去熬，要沙律汁便用醋和橄欖油來製，那些現成的瓶瓶罐罐都是不必要的，只是人們太懶罷了。從不入廚到熱愛入廚，電視烹飪比賽《MasterChef》、食譜書，統統都是他的學習對象。還有一個更快捷的方式學煮餸：去旅行。

學烹飪　街市找特色

這兩年來，一峰跟友人們遊走於多個亞洲國家，如泰國清邁、越南河內、日本京都、大阪、新加坡和馬來西亞等。在當地吃吃喝喝少不了，跟當地人學烹飪才是正經事，最教他興味盎然的，還是每個地方的傳統街市，街市是個可以看出當地個性的地方，他最喜歡的是清邁的街市，「當地人成日笑，看到他們也會特別開心。」河內的街市有點亂，但可以掘寶，也是很好玩的街市；日本京都街市則非常整齊乾淨，跟當地給人的印象一脈相承。去過那麼多異國街市，他也覺得香港的街市同樣可愛，灣仔街市、大埔墟街市、香港仔街市是他常去買菜的地方。香港的街市給他的感覺是「有點混亂，但很多樣化。」這其實也是香港的縮影。香港人步伐很快，然而只要自己走慢點，還是可以發掘多一點，快活多一點，不是嗎？

燒鴨胸柚子沙律

泰國菜很熱情，味道層次豐富，甜酸鹹辣全部在口中爆發，是一峰很喜歡的料理。烹調鴨胸時，看到它被煎成焦黑狀態，的確讓人嚇一跳，然而這正是一峰特意用泰式甜豉油醃過才煎成的焦糖效果，焗後切薄片再跟甜甜的柚子酸醋混合，便只剩美味甘甜的印象了。

材料

鮮鴨胸　1件
泰式甜豉油KECAP MANIS　3湯匙
老抽　1湯匙
蒜頭　2瓣
薑絲　1湯匙
花生　2湯匙
芫荽　適量
泰國柚子　1個
檸檬葉　3片

醬汁

生抽　2湯匙
椰糖（壓碎）　1湯匙
中式黑醋　1湯匙
鴨油　1湯匙

做法

1.鴨胸以老抽和泰式甜豉油醃2小時，焗爐預熱至160℃。燒熱鑊，下油，開大火，爆蒜茸，將鴨胸每面各煎1分鐘，表層會帶點焦黑，是預期效果，然後放入焗爐架上焗20分鐘。

2.鴨肉取出，放涼1小時，切片備用。焗鴨肉時滴出的鴨油留着。

3.柚子拆肉，芫荽、花生切碎，薑和檸檬葉切絲，拌勻放碟上。放上鴨胸片，把醬汁材料全部拌勻淋上即成。

貼士

建議用法國鴨胸，不用焗全熟，可以保持鴨肉嫩滑多汁。

牛油味噌清酒煮蜆

「要好吃便別想太多。」一峰把整條牛油放入鑊中，他看到我驚愕的神情時便這樣安慰着我。一般日式味噌清酒煮蜆偏清淡，如一峰所形容的「含蓄」，但加入牛油便頓時成了熱情如火的味道，那香氣竟可媲美大排檔的猛火炒蜆。怕胖？跟親朋好友分甘同味、分擔卡路里吧。

材料

有鹽牛油　100克
蜆（普通沙蜆）　1斤
蒜頭　5瓣
味醂　2.5湯匙
日本味噌　1湯匙
日本清酒　1杯
紅椒仔　1隻

做法

1.蜆浸水至少半小時，清洗乾淨。蒜頭剁茸備用。開中火燒鑊但別燒太熱，下牛油，燒至溶，加入蒜茸爆香，小心別燒焦。

2.加入清酒，轉大火滾1分鐘讓酒精揮發，加入味噌和味醂，再煮1分鐘，加入蜆，拌勻。

3.煮滾後收細火，加蓋，焗至蜆全部開口。把蜆上碟，撒上少許紅椒粒增加微辣香味，不加亦可。

貼士

煮蜆剩下的湯汁不要倒掉，可用來作意粉醬汁，用不完放入雪櫃可保存一星期。