銅鑼灣美食日本菜|熟成魚生癡賣Omakase 周末訂座排到明年3月 熟成18日吞拿魚+魷魚海膽壽司
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「魚生熟成了,味道會更豐富,不會像平日吃的刺身,鮮味吃完一下子便完結,熟成魚生會有回韻。」令到客人如此回味的,就是熟成魚生。銅鑼灣加路連山道的轉角位,有一間門面隱秘的日式料理天鮨,專做Omakase,特別之處在於每一款魚生,也經過熟成處理。料理長Kenji說:「很難回頭了,叫的貨一定是最優質的,當看到一條肥美新鮮魚,就會想想可熟成多長時間。」他指為新鮮魚熟成的過程,令他獲得很大滿足感。除了熟成魚生,這裏連最近
人氣的香箱蟹也有賣,難怪
訂座排到明年。
到底熟成魚有何魅力?令廚師本人忘我地投入,也令食客「食過翻尋味」,當然由食材說起。Kenji說:「食材當然有要求,一定要野生魚,還要是一本釣。」一本釣,意指一條一條的釣上來。一般野生魚,經過網捕時,魚會在網內掙扎,會撞傷,有機會出血,當儲了血的魚肉,拿去做熟成的話,肉質易腐,會有臭味,於是只能選用由漁夫逐條逐條釣上來的魚,然後再屠宰放血。
魚運到香港後,Kenji就要起鱗,並劏掉內臟。起鱗相當考功夫,Kenji在魚鱗和魚皮之間慢慢細切,務求魚皮不會破損,以防魚皮藏着細菌和水分。之後用鹽醃製,抽減魚的水分。不同品種的魚,熟成的時間當然不同,最考經驗。以吞拿魚為例,起碼也要放7至10天。Kenji指,做熟成魚的溫度、空氣、水分皆很重要,溫度需保持在攝氏0至4度之間;醃完之後,便用紙包裹魚肉,處理好,再拿去抽真空。熟成期間要不時檢查所包裹的紙,如吸了大量血水弄污,需再用另一張新紙包裹。
「以前吃一條新鮮魚,常常只會說新鮮,但熟成魚的魚味濃郁甘香,這就是我們想做到的效果。」Kenji是料理長,當然對整個熟成過程要求甚高,原來他本身亦是一名熟成魚癡。尖東日航酒店出身,由懷石料理做起,事業本來無風無浪,但當時年輕,總愛闖蕩,便轉到其他日本料理工作,「後來日航有位同事跟我說,有兩位來自東京和京都的猛人加盟,我認為一定有很多東西學,甚麼也沒想,馬上回日航酒店。」那一次回巢,雖然要由低做起,但令其獲益良多,後來師傅回日本,他也二話不說,跟師傅一同到日本「搵食」,令他見識不少,當時東京銀座,很多日本料理也已在做熟成魚。其後Kenji回港,便向主理熟成魚這方向進發,加入逸東酒店,推廣熟成魚之餘,亦咬緊牙關默默做,30歲已做到總廚,「當時認識了很多客人,因此到我再到銅鑼灣這間店工作時,客人便一起過來支持我。」
他的餐廳只供應Omakase,晚市(未計加一)每位$1,750,共有21至23款菜式,菜式因時令不時更改。近來魚穫豐富,有熟成18日的天身吞拿魚、霜降吞拿魚;熟成9日的鰆魚、熟成8天的天上獅魚等,魚味豐富。非熟成魚類的菜式也有驚喜,魷魚海膽,把魷魚切薄成一片片,再切絲,中間包着海膽,魷魚爽滑,海膽甘甜。至於近來較人氣的香箱蟹,Kenji亦有計算過,客人可食足一隻蟹,無論外子和內子兩種蟹子、軟膏、硬膏和蟹肉,配上以香箱蟹的軟膏和蟹子做成的醬汁,更鮮濃。
熟成魚在港還未盛行,但憑着Kenji默默努力,自有一班識貨之人,餐廳訂座已排到明年2月中,「為何如此受歡迎,其實我又不覺得。只要客人喜歡我們的熟成魚,已很開心了。」低頭處理着魚的Kenji,一臉腼腆地說。
營業時間︰星期一至六12nn-3pm,6:30pm-10:30pm(星期日休息)
天鮨料理長Kenji,曾於尖東日航酒店工作,後亦於逸東酒店任總廚。
熟成魚的食材必須為一本釣,以防魚隻經網捕時撞瘀藏積血,令熟成時變臭。
熟成18日的野生吞拿魚,呈漂亮粉紅色,甜鮮味一經提升,魚肉味道更加濃厚。
鰆魚壽司,鰆魚熟成9日,先經火槍略炙,令魚油滲出,加上白昆布、芝麻同吃,很香口。
香箱蟹,吃足外子、內子、軟膏、硬膏、蟹肉,配上自家以軟膏和蟹子做成的汁,更加濃味。
餐廳以吧台形式,只有十多個座位,可目睹廚師即席製作。
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