炒飯經典特集｜74歲婆婆愛心炒冷飯名廚炒金包銀茶記熱賣60年印尼炒飯：1分鐘炒一個

蘋果日報 2020/09/27 15:12

專題揚州炒飯中菜米芝蓮酒店粵菜炒飯

BBC 教炒飯，Jamie Oliver、Gordon Ramsay等外國名廚都教過炒飯，炒飯風行全球，在香港更是變化多端，百態千姿：揚州炒飯、福建鴛鴦、生炒牛肉，款式做法，數之不盡。不過其中有一款，你食過，我食過……

化腐朽為神奇炒隔夜飯

「阿仔阿女，今晚我們炒隔夜飯啊！」這句說話伴隨鑊與鑊鏟反覆碰撞的聲響，就知道今晚有炒飯吃。炒冷飯是母親主婦的即興創作，一種伴隨大家成長的家庭滋味。74歲的「婆婆」可能是香港年紀最大的料理Vlogger，四年以來為家務快家居服務配對平台每周拍片上網教煮家常小菜，Facebook粉絲數近8萬，絕對是香港炒飯界KOL。「仔女要上班，有時公司忽然加班，不能回來吃飯，便剩下很多冷飯，一大碗擺在雪櫃裏，要清理惟有炒冷飯。」婆婆說道。她的經驗是，飯放了一夜，收乾水，變硬身，零舍好炒好吃。雪櫃中有甚麼材料就可取用，有牛肉即可做生炒牛肉飯；有江瑤柱浸好，便又可做瑤柱蛋白炒飯。雖然材料是信手拈來，不過婆婆做炒飯，一點也不隨便，像做鹹魚雞粒炒飯，雞髀肉去皮去肥膏，切到骰仔大小來醃上大半天，馬友霉香鹹魚又要用牙刷刷乾淨，去骨去腩位剁碎。「做炒飯，跟着程序來炒才好吃。」婆婆炒飯是有先後的，不單單是將所有材料共冶一爐了事。「雞肉炒好要盛起，因為本身有油分，若飯粒吸了雞的油耗味，飯沾了味便不好吃。」70歲人不能夠如酒樓師傅，夠力可以不斷拋鑊，但透過將雞蛋、雞粒、鹹魚逐樣分次爆香，炒出來依舊好吃。「調味加鹽便好了，不用味精和糖，炒到飯粒顆顆在鑊裏彈跳，再將雞蛋回鑊加上雞粒，便可以吃了。」炒飯上碟噴香，可謂化腐朽為神奇，將雪櫃隔夜剩食，變作飯桌上家人果腹美食。

易學難精　蛋炒飯變金包銀

在主婦廚房，炒飯最重要是餵飽家人，不過對專業廚師而言，就是一門不可或缺的搵食技能。「我入行第二年就開始學炒飯，炒飯是一門基本功，你一定要懂得整套動作，才可晉升到師傅，有機會埋鑊。」入行超過四十年，海景軒行政總廚梁輝雄師傅如是說。他說家裏用隔夜飯，但真正廚師的話，炒飯講求鬆散口感，行內一般新鮮蒸飯，只需比平日煲白飯放少一點水，米水比例調校至約1:0.9。梁師傅更有心思，找來一些雞油、薑片，先把生米炒一炒再蒸，為米飯添上一重味道。蛋炒飯，行內俗稱飯底，是所有炒飯菜式的根基，廚房師傅個個要識做。「一般雞蛋炒飯，炒的時候起初不能太過猛火，行內人說要猛鑊陰油，否則雞蛋很易變老，炒出來的飯，蛋還蛋，飯還飯。」猛鑊陰油即先要把鑊用大火燒紅，下冷油降溫，先下蛋推開，再下白飯炒熟。好的雞蛋炒飯，蛋絲焦香，飯身爽潤。然而，蛋炒飯的極致，或如隋代謝楓著作《食經》所記，為隋朝王公下江南所炒之「碎金飯」，炒得粒粒如黃金，蛋與飯渾然為一，金包銀一樣。「炒金包銀很容易失敗，舊時學師做，很辛苦。」梁師傅說金包銀比蛋炒飯難，難在需要耐性，要保持慢火，先把飯炒暖，才把蛋加進去。「若心急，用大火炒飯，表面雞蛋會給炒至全熟，蛋衣包不住飯身，慢慢脫落，影響賣相。」梁師傅解釋，當雞蛋開始漏油，看到飯身帶金黃色，且粒粒分明，充滿光澤的感覺，這樣才算是最好的金包銀。火候控制不能有半點差池，過火則飯身色澤變得暗淡，太生則會令飯身帶濕且有蛋腥味，失去金包銀的美妙。

因地制宜揚州炒飯各自演繹

古法金包銀，工多費時，近年絕迹於中菜廚房。此消彼長，本地大廚勝在懂得融會中外飲食文化，觸類旁通。五十年代，上海「蓋澆飯」、西式醬汁傳來香港，廚子用在炒飯，一瓶地捫茄汁煮出西炒飯；西式白醬、紅醬改成中式奶油、糖醋，做出筵席單尾的鴛鴦炒飯，變出無數花款。不過，要數膾炙人口的例子，當數揚州炒飯。揚州炒飯有人認為在30年代由廣州酒家所創，有人就話早在清代乾隆巡幸揚州已經出現，起源風波甚至惹來揚州政府，在2002年出手爭專利。時至今天的香港，這碟炒飯，揚州幫、本地薑各自演繹。上海菜館十里洋場的行政總廚陳曉鶴，生於揚州，對揚州炒飯情有獨鍾。陳師傅在店裏推出了一道「十景」揚州炒飯，十景代表十款江南地區的特產食材：金華火腿、河蝦、雞肉、海參、筍粒、蘑菇、瘦肉、鴨腎、葱花、雞蛋。「金華火腿，跟廣東叉燒的香味完全兩碼子事，金華火腿是一種很內在沉着的香味。而揚州江河、水田比較多，所以另一特色就是用上河蝦仁，牠長得雖不如海蝦大，但是味道特別鮮美。」加上揚州幫，素以刀功見稱，材料皆細切如米粒大小，炒起來與飯身渾然為一。對雞蛋的處理，更叫人開眼界，師傅寬油開鑊，讓蛋漿在滾油中，拉成細細蛋絲，令口感更為細膩。起鑊炒飯，本地大廚多用雙耳廣東熟鐵鑊，勝在均勻平穩，揚州幫則用單柄上海熟鐵鑊，靈活輕巧，器具不同，炒製竅門亦都大不同。「我們炒飯火候是三大一小，一開始大火爆炒，加材料後轉成小火，讓食材與飯盡量融和，這樣炒出來的飯比較香，也有一點濕度的，口感更和諧。」陳師傅道。

這邊廂，米芝蓮一星粵菜逸東軒行政總廚譚棟，入行四十年，炒的一直也是港式揚州炒飯。「揚州的揚州炒飯，炒得不及我們香港，香港的因為經改良過，用料也比揚州的好。」他做的港版揚州炒飯配搭貴精不貴多，但畢竟是高級食店，用料自然比街坊小店講究。菜蔬選用新界芥蘭，只用蘭度，菜葉，菜頭通通不用，取中心最嫩一段。金華火腿改作新鮮叉燒，選用明爐燒起的鬆化半肥瘦脢頭，炒起來鬆化有油香。至於河蝦改成游水海中蝦，先生灼汆至半熟去殼，之後就切粒走嫩油，鎖住鮮味。「香港廚師講究鑊氣，炒飯火候不宜太猛火，全程要中火炒飯，如果開大火，飯便容易產生焦燶味。先炒蛋再下飯，叉燒散發香氣，香味在米飯中滲透出來，夠熱才可以上碟。」一碟炒飯出來，港式的食材性格分明，揚幫的口感和諧一致，可謂各有滋味，和而不同。

無分貴賤　炒飯美味豐儉由人

炒飯之所以歷久不衰，亦因其滋味，可謂無分貴賤，豐儉由人。好似八十年代興起的闊佬炒飯，正是某某富豪怕了膽固醇，又想食得招積，就命廚房炒飯不加蛋黃，偶然造就風行至今的瑤柱蛋白炒飯。近年高級粵菜食府，又引入中外珍饈炮製炒飯，米芝蓮一星菜館明閣就精於此道，用料、款式再不拘泥傳統。「時代不同，現在甚麼食材都容易入手，鵝肝、和牛等等，都可拿來配搭做炒飯。」總廚李悅發師傅道。菜單上不再見傳統炒飯，取而代之是生炒牛肉飯改用上M9澳洲和牛，配上鹹檸皮與欖角清香解膩。舊時用燒肉粒炒飯，現在就用貴價乳豬，片皮起肉分開炒製，特別留起脆皮，口感更豐富。

不過，最架勢當數榮獲2011年度香港旅遊發展局美食之最大賞金獎名菜鍋燒滋補竹絲雞炒飯。「構思是做一個炒飯也具備滋補功效，出面大多用龍崗雞炒飯，我們便用一般用作燉湯的竹絲雞來炒，配料加上杞子收明目之效，松子可抗氧化。」賣相亦有心思，改用日本砂鍋上菜，奉客時更淋上花雕，增加酒香，盛惠$300的炒飯，一分錢一分貨，吃來帶獨有甘香，層次豐富分明，與坊間雞絲炒飯，自是兩個層次。

米芝蓮食府招牌炒飯，未必人人吃得起，但街邊茶檔，四分一價錢，同樣可以做出口碑。在灣仔的德如茶餐廳，有一家鄉炒飯，賣了超過60年，人氣不減。「加起所有炒飯柯打來算，我想一個午市可能至少有六、七十個左右。」東主Wyman 說道。確實，每到午市，無論是穿戴漂亮的白領精英，抑或大汗叠細汗的勞動階層，都不介意擠在小店吃飯。正是這種熱鬧氣氛打動了Wyman，他年初從老店主手裏頂手茶餐廳。「這家鄉炒飯，我從前任老闆口中得知，這茶檔開張早期其實是有一個印尼師傅掌廚，因為思鄉，便想做一個印尼炒飯，但他又想用香港的味道表達，便變了現在這模樣。」炒飯配搭很簡單，叉燒加上雪藏蝦仁，上面再撒一些炸過的銀魚仔，畫龍點睛。雖然都是街邊檔用料，但勝在配上每日新鮮炒製的蝦米辣油，濃香惹味。最重要是加上廚房師傅的經驗火候，保證每個炒飯都是快靚正，熱辣辣。「炒一個飯不會超過一分鐘，你預備工夫便要做好一點，盡量將生材料預先備好煮熟，便大大加快整個製作流程。這樣說吧，做炒飯也是鑊氣要緊，這是必然的。」廚房大廚Ｍarco邊炒邊說。

真的，炒飯確實沒有甚麼大道理，做法自由，款式千變，家庭主婦抑或大師傅，隔夜飯抑或新鮮飯，鮑魚和牛或鹹魚雞粒，都是各師各法，百貨應百客，沒有對錯。其實只需擺過心機，即叫即炒有鑊氣，叫人暖胃滿足，就是好飯，不要說了，趁熱吃吧！

撰文：胡熙裕

攝影：關永權、關永浩、陸羽勝、鄧廣基

海景軒（a）

地址：尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層

電話：2731 2883

營業時間：星期一至六11:30am-3pm；6pm-11pm

星期日及公衆假期10:30am-3pm；6pm-11pm

詳情︰https://bit.ly/2Sb3gKF

十里洋場（b）

地址：銅鑼灣恩平道28號利園二期101號舖

電話：2338 5500