辦年貨：
易007豬記開鑼

蘋果日報 2007/02/12 00:00

年貨年年辦，今年請來人氣爆燈的周中師傅做番老本行，變身「易007」特工帶大家到上環海味舖揀年貨八寶。雖然周師傅不是明星，但沿途師奶、日本人、貨車司機和路人Fans一籮籮!問周師傅呢排忙啲乜，佢抵抵死死咁話：無嘅，得閒咪做吓義工，好似今日咁帶你去揀年貨囉！

記者：謝翠玲
攝影：陳陶鈞、黃子偉
服裝提供：裕華國貨
第1寶
南非鮑魚平一半
形似金元寶的鮑魚矜貴又好意頭，新年最受歡迎，而且更具滋陰、降血壓和解熱明目的食療價值。雖然日本吉品鮑魚係人都知正，不過價錢卻不便宜，周師傅說家庭用揀南非鮑魚質素也不俗，價錢平一半，31至35頭南非網鮑約$2,800/斤。如果怕唔識整糟蹋了名貴鮑魚，周師傅提議買罐頭鮑都得，一樣咁好味。

浸發方法：整鮑魚要預定兩日時間準備，先將鮑魚浸一天，放入滾水煲10分鐘後取出，剪去內臟和洗淨，再用猛火煲1小時，熄火，焗一晚，才可以開始煮。
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●安記澳洲罐頭鮑，只要直接倒出加蠔油煨一煨就食得。$250/罐（1-2頭）
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●揀急凍鮑魚可先煲湯再煨蠔油汁上碟，一鮑兩味。急凍南非溏心鮑　$420/磅（1-2頭）
第2寶
海參有平有貴
海參分有刺參、白石參和禿參等品種，師傅說白石參處理較麻煩，而刺參又太貴，所以推介禿參比較適合家庭食用（$980/斤）。如果想豪少少，周師傅說揀刺參口感爽又補身，不過價錢就很「高貴」，最貴的日本關東刺參要$3,800/斤（50至110支）。

浸發方法：先將海參浸一晚水，煲滾後熄火焗水至水暖，再重複此動作至軟身；清洗表皮後，留待用前才取出內臟，並用薑、葱加水滾一滾才用。留意未煮前千萬別沾油，否則會變得一塌糊塗。
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●揀刺參要選針長及密的為上品。
第3寶
金山勾翅最經濟
名貴又得體的魚翅總是在喜慶場合出現，不過家庭食用唔一定要用頂級翅王，買啲金山勾翅仔來煲湯，一樣𠱁得屋企人好開心，而且價錢也較經濟（$1,150/斤）。

浸發方法：用凍水浸過夜，放入滾水滾1小時，焗3小時後取出洗淨，再浸兩三日，天天換水，至煮前以薑、葱、油、鹽和酒加水滾30分鐘辟腥才用。
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第4寶
花膠公貴得來夠滑
花膠又即魚肚，含豐富膠質，有滋陰、固腎和消除疲勞功效，一家大小都適合食用。周師傅話，其實平平哋買花膠筒煲湯都食得過，唔一定要買大花膠，揀時要留意厚身和墜手為之靚貨。

浸發方法：花膠浸過夜，放入滾水中滾起後熄火，焗到水暖；倒水，再重複此動作，焗至覺得軟硬合適，再用薑、油、葱、鹽和酒水滾一滾以除腥味。
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●花膠有分公乸，花膠公較長身，厚身和軟滑，價錢較貴；而花膠乸則圓身，呈波浪紋。一級花膠公（廣肚）$2,000/斤
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揀亁鮑要腰圓背厚，鮑身脹卜卜，而且要夠亁身。留意鮑魚珠粒裙邊要粗壯，形狀自然均勻為佳。
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揀禿參要深色、重身，全條色澤平均，沒有爛便為之靚。
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魚翅要亁身，帶金黃色澤，翅身無骨無肉，無皮連住為佳。最好在燈光下照一照，可以看到魚翅內的翅針夠唔夠密。
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揀花膠要厚身、亁身，最好在燈光下照吓個心，應該呈通透狀態，若發現肚心有血絲或黑點的便不要買。
第5寶
蠔豉無腥先叫靚
最受歡迎的新年菜必有「發財好市」的份兒！蠔豉有分全亁身蠔豉和半亁濕的金蠔，煮法同食味都有所不同。

浸發方法：將蠔豉浸水1小時，洗去沙粒，再用薑、葱加水滾一滾，便可以用來做菜式。
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●日本亁蠔豉（$160/斤）香味較濃，浸軟後宜用作燜髮菜豬手之類的賀年菜。
一定要用個鼻去聞！聞落無腥味兼有陣陣蠔豉香氣，加上外形完整，飽滿脹卜卜，便為之好嘢。
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●一級沙井金蠔（$165/斤）半亁濕，色澤味道較淡，但肉質較滑，浸軟後用來半煎炸便最甘香惹味。
第6寶
浸瑤柱水千祈咪倒
瑤柱又即係元貝，圓圓滾滾的大元貝含有豐富蛋白質、鈣、磷及牛磺酸，有助減少血液中的膽固醇。

浸發方法：瑤柱浸水後會發大1/3，略洗後浸2小時再加薑汁和酒，連浸瑤柱水蒸熟就可以煮。師傅提醒，千祈唔好倒咗浸瑤柱水，係精華嚟㗎！
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●煲湯不用太大粒，但太細也不行，否則唔夠味。大粒$620/斤；中粒$550/斤
揀瑤柱貼士
色澤要鮮明帶金黃色，攞上手夠亁身兼結實，聞落有陣陣香味為之靚。
第7寶
中國花菇食得過
花菇營養豐富，新年不可少。師傅說中國花菇近年無論肉質同香味都有改進，而且比日本菇平百幾蚊一斤，家庭用都算食得過。留意日本花菇菇底是黃色，中國花菇則是白色。

浸發方法：花菇用清水浸發好後要用生粉省表面，去除黑衣，之後再加薑、葱、酒、鹽同蒸便可。
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●中國一號花菇：$135/斤；日本黃海龍牌寸菇$255/斤
花菇首要係厚身，菇面有花紋而且肉質結實為佳。
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第8寶
燕窩鹹食先清燉
燕窩分很多種，食療功效大致相近，但味道和質感卻有分別。貴價燕窩有濃郁的蛋白香，平常人家選個官庄白燕盞已很不錯了。

浸發方法：1両亁燕窩浸開會變成8、9両重。先用凍水浸2小時，倒去水份便可以加冰糖燉。師傅提醒大家，燕窩燉冰糖會發脹；反之，做鹹食則最好先清燉好，食前才加入免化水。
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●官庄白燕盞$610/両
燕窩最重要亁身和飽滿厚身，色澤帶象牙白，無燕毛和雜質為佳。
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廚神Fans多
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靚太攔路問師傅：「周師傅，我要整蠔豉煮齋呀，揀邊隻蠔豉好呢？」
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周師傅一見鎮店之寶潘媽媽，即要來個合照，「我哋識咗好多年喇！」
安記（25446336）
上環急庇利街8號地下
Plus！摩登糖果
除了往常的糖蓮子、蓮藕、紅瓜子和利是糖，其實新年全盒還可以容納更多新選擇。右列的特色新糖果，不妨跟傳統糖果來個Crossover！
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●今年有朱古力瓜子（$80/70g），亦有朱古力味茶葉（$180/125g），喝起來帶可可香氣卻不甜膩。（c）
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●包了玫瑰亁花磨粉的玫瑰瓜子，滿口花香。$24/磅（a）
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●外形像亁鮑的巴西鮑魚果，吃落像夏威夷果加花生混合體。$30/磅（a）
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●奇異果亁外形如古銅錢，入口煙韌如糖。$24/磅（a）
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●HelloKitty朱古力金幣可愛又有意頭。$9.9/包（b）
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