汕頭近海，最多的當然是魚，魚一多，人就會想辦法，將吃不掉的魚換個樣子，換個口味再吃。於是，就發明了魚丸。

達濠是汕頭魚丸出產重地，這裏的魚丸，一定要用新鮮魚肉做，魚肉不新鮮，口感會鬆散，當地人一吃就知道。
做魚丸，用得最多的是蛇鯔魚，潮汕人稱之為那哥，就是香港人講的九棍，這種魚一年四季都有，而且骨少、肉彈，處理又容易，所以是魚丸界的主角。

魚一到，當然是先殺魚，一刀兩刀三刀，切掉頭，開肚，去內臟，就殺好了。再用刀尖慢慢切走大骨，左右魚身不可以斷開，再用刀尾刮魚肉，刮出來的魚肉裏面還有少量魚骨，師傅的做法是用刀身將魚肉攤平，再用刀尖一條一條在上面劃直線，如果有骨頭，就會把魚肉一起帶走，如果沒有骨頭，那條直線就會很幼細很清晰。

有骨頭魚肉就不要？當然不是，這些魚肉會用刀剁爛，再用來做魚丸，這樣就不會影響口感了，魚肉準備好之後，就要加入鹽水來打，是的，是真打。

師傅要紮好馬步，不停用手掌拍打魚肉，動作不用很快，但要掌掌有力，才可以打到起膠。打到一半就要加鴨蛋白，十斤魚肉大約要加八個，雞蛋就做不到爽彈的口感，再加入少量生粉，幫助凝固和起膠，魚肉起了膠，就可以擠了。

擠出來的魚丸要放進大約45度的水裏面，溫水也可以幫助凝固，最後再用滾水一煮，新鮮製造出來的魚丸就可以保存一段較長的時間，而依然維持爽口彈牙的口感。

客人一到，簡單一煮，加入用魚骨魚頭熬出來的清湯，再放一點點紫菜和葱，一碗達濠魚丸，香、鮮、彈、爽，最平凡的材料，造就了最不平凡的味道。

撰文：楊平
攝影：黃健峰、蔡政峰

蒂蒂香達濠魚丸
汕頭市濠江區海旁路中鞍園10棟


-----------------------------
【撐學生】
召集有心人 撐學生全年睇《蘋果》
立即按此