經典食譜｜江獻珠食譜回顧 梅菜扣肉
蘋果日報 2021/05/18 14:33
專欄江獻珠梅菜扣肉
在東江菜館點叫梅菜扣肉，比家製的油潤得多，吃下去雖然豐腴甘香，可是免不了內疚，像犯了彌天大罪。如果你能親手烹煮，會吃得更安心，只要看到普洱茶面的一層油，你定然多吃一兩塊。
材料：
五花豬腩肉 800克
青葱 1條，打結
薑 1塊，拍扁
紹酒 1湯匙
老抽 2茶匙
油 2湯匙+2茶匙
普洱茶葉 2湯匙
梅菜 200克
蒜蓉 1湯匙
鹽 1茶匙
糖 1茶匙
生抽 1湯匙
煮肉湯 1/2杯
芡汁料：
煮肉湯 1/2杯
老抽 1茶匙
頭抽 1湯匙
麻油 2茶匙
生粉 1/2湯匙
預備：
1.小鍋內加入葱結、薑塊和紹酒，加水半滿，置大火上，燒至水開，放下五花肉(1)，繼續燒水至再開，改為中小火，加蓋煮約30分鐘或至七成熟(2)，移出。留煮肉湯。
2.冷水沖淨肉塊，以潔淨毛巾盡量吸乾水分，在肉皮上均勻掃上老抽(3)。
3.置中式易潔鑊於中火上，鑊紅時下油2湯匙，放下五花肉，皮向下，改為中小火，慢慢煎至肉皮上色(4)。
4.中鍋內下水半滿，大火燒開，撒下普洱茶葉(5)，煮至茶濃，放入煎好五花肉，繼續大火，便見有泡沫及油浮在茶面(6)，將肉轉側，煮約5分鐘，再轉至另一側面，亦煮5分鐘，最後將肉皮翻上(7)，前後共煮15分鐘至四面均勻着色。移出以水沖冷(8)。
5.是時將梅菜在水下洗淨，稍浸水，擠乾，切小粒(9)。置鑊在中火上，先烘乾梅菜，再下油2茶匙，炒勻後下蒜蓉同炒(10)，繼下鹽、糖和生抽，加入煮肉湯1/2杯，燒開後鏟出。
成形法：
1.改齊五花肉成一長方形，肉皮向下，從短的一方起切片，約1.2厘米厚(11)，整齊地碼在方碗（或圓碗）內(12)，將多餘肉塊填在中央，加入梅菜，將四角填滿，不容有空隙，並將餘下的梅菜鋪在肉面，壓平(13)。
2.取一塊鋁箔，修成方形．每邊比方碗口大3厘米，蓋在碗上(14)
蒸法：
1.置蒸架在大鍋內，上放整碗扣肉，加水及方碗之鋁箔下(15)，加蓋，大火蒸11/2小時，揭去鋁箔，加蓋多蒸30分鐘，水燒至半乾時便需加入沸水補充。
2.移扣肉出鍋，以平碟蓋緊碗面，𢳂方碗中之汁液下另一碗內，再加入芡汁料拌勻，待用。
倒扣法：
將大方形菜碗蓋在小方碗上，一手托小碗，一手按緊大碗，迅速一翻，梅菜肉便扣到大碗內(16)，露出梅菜。在小鍋內煮好芡汁，從肉面淋下，小心用刀稍挑開每片肉，讓芡汁流到肉縫中，趁熱供食。
（原文刊於2008年660期《飲食男女》）
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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