廚俠食譜｜吳永皓教煮花膠燴火鴨絲 三四十年代宴席菜 燒鴨連皮才美味
蘋果日報 2021/03/11 16:08
食譜傳統粵菜吳永皓花膠火鴨絲花膠燴火鴨絲火鴨廚俠食譜
「以前酒樓經營者很懂得精打細算，晚爐餘下來的燒味，一定有用處。像燒鴨起肉做成火鴨絲；燒肉可以煮冬瓜火腩或枝竹火腩；叉燒就用來製作叉燒腸，務求物盡其用，毫不浪費。」吳永皓師傅說。
使用火鴨炮製的菜式，第一時間或會想起茶餐廳常見的雪菜火鴨絲炆米，但火鴨用途其實有很多，過往的宴席菜也有其蹤影，像花膠燴火鴨絲就是其一。「花膠燴鴨絲在大概三四十年代，是時常在酒席出現的菜式，很多舊粵菜食譜都有這道菜式。但現今的人要求高了，食得越來越精，越來越昂貴，花膠燴鴨絲不太流行。但火鴨絲仍然有很多用途，像雪菜火鴨絲窩米或炆米，就是從這裏來，不用來煮羹便用來煮米粉。」吳永皓師傅說
這道菜式雖是過往的宴席菜，但做法不算太複雜，主要有四種材料，燒鴨、花膠、冬菇及韭黃，把材料切絲，用上湯煲一會再收芡即完成，上鍋前先在鍋底下麻油，撞羹進去即時散發麻油香。入口花膠、冬菇與火鴨絲混合一起又各有口感，而吳師傅提醒，做這道菜式，燒鴨最好不要去皮，因為鴨皮都是香味來源。「以前不論製作雪菜燴鴨絲窩米，又或花膠燴鴨絲，燒鴨必定會連皮煮，除了以前的人不想浪費食物，還因為鴨皮很美味，令湯頭多更香。但現代人怕肥、怕膽固醇等等，所以現在的看到的雪菜火鴨絲炆米，都去了鴨皮。如果為健康，燒鴨都不應該吃，既然吃這些重口味的菜式，就應暫時擱置健康。所以這次我用了舊方法來炮製，依然保留鴨皮。」吳永皓師傅說。
花膠燴火鴨絲食譜
材料：
鱈魚膠 約一両至一両半
燒鴨 2至3両
冬菇 4至5朵
韭黃 適量
上湯 800毫升
生粉水 適量
調味料：
胡椒粉 少許
生抽 少許
米酒 少許
糖 少許
麻油 少許
做法：
1.花膠放入冷水中煲滾，熄火蓋上蓋焗至水變室溫，換水後再重複以上步驟數次，直至花膠的異味腥味去除，浸至軟身即可，然後切成粗絲，備用。
2.冬菇切絲；燒鴨拆肉切絲；韭黃切段，大約一吋至一吋半長。
3.燒熱鑊把上湯煮熱，然後下冬菇絲煮一煮，接着下花膠絲同煮一會。這時可以加入胡椒粉、米酒、糖及生抽調味。
4.下生粉水埋芡，把湯推成羹，推至濃稠度合適，即可下燒鴨肉煮熱，接着加韭黃煮一煮即可上鍋。
5.上鍋前，先在鍋底加入麻油，然後把羹撞入麻油中，完成。
貼士：
1.推羹的肉絲，不論是火鴨絲、雞絲或是肉絲，都必須在下生粉水埋芡後才下，羹湯變稠密度變高，能減少肉糜釋出來，令羹色不會變混濁。
採訪、攝影：《飲食男女》
-----------------------------
免費推廣小店，《蘋果》18區分區小廣告，立即按此登記！
-----------------------------
工作辛勞想食餐好？《飲食男女》每日為大家示範三餸一湯！
-----------------------------
《飲食男女》全新酒鬼專用Facebook Group「酒鬼男女」，立即加入！
-----------------------------
《蘋果》英文版免費試睇：了解更多