聖誕時節，不少人或許會跟愛人在家親自下廚慶祝，煎牛扒配紅酒相信是不少人的選擇。可是如果牛扒煎得不好，不但浪費，更有機會破壞氣氛。想零失手煎出色香味俱全的牛扒？今次請來扒房Top Blade Steak Lab負責人陳逸熾(Oscar)教大家煎牛扒時要留意的七個要點。

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（1）扒的厚度
牛扒熟成度一般分為三、五、七成熟和全熟，但要注意不是每塊牛扒都做到以上的效果。例如想把牛扒煎到五成熟，就必須選擇約2cm或以上厚的牛扒，因為太薄的牛扒很容易會煎至全熟。

（2）解凍程序
解凍是非常重要的步驟，一般急凍牛扒可於煎前一晚，從冷凍格(冰格)拿出並放入冷藏格開始解凍，在煎前半小時再放於室溫繼續解凍程序。Oscar建議可以以三隻筷子晾起牛扒，讓牛扒每一面都能平均解凍。

（3）醃料
許多人知道牛扒的醃料主要是鹽和黑椒，卻忽略要用上現磨的黑椒。因為已磨好的黑椒會在兩天內流失50％的香氣，一旦用上了，會令牛扒只有黑椒的辣味，而非帶香辣的味道。份量方面，黑椒只需適量，因為過多的話，有機會令牛扒產生燒焦的味道；相反，鹽則可以多下一點，因為較少出現過鹹的情況，亦有助鎖住肉汁。緊記只需要在煎前5－10分鐘醃就可以，太長時間會令牛扒變乾。

（4）牛扒有六面
雖然牛扒上餐桌時只見到一面，但不要忘記牛扒其實是有六面的！醃的時候記得把醃料沾滿牛扒每一面，亦可以替牛扒按摩一下，幫助吸收。這樣煎出來的牛扒才會入味。

（5）油的份量和種類
由於牛本身已有油脂，因此下少量的油已經足夠。至於油的種類，則可避免選擇較濃味的油如花生油和菜油及煙點較低的油如亞麻籽油，因為這兩種油分別會影響牛的肉味及產生過多的煙霧和有害物質。Oscar表示一般的橄欖油會是較好的選擇。

（6）判斷牛扒熟成度
家中沒肉類溫度計的話，可以嘗試Oscar所教導的小技巧，以一雙手作為參考，拇指下方的位置就如生肉的質感，而當拇指和食指接觸時，拇指下方位置的質感就如三成熟，和中指接觸時則如五成熟，無名指和尾指則分別代表七成熟和全熟。可以以手的質感與牛扒作比對，這樣有助更準確判斷牛扒的熟成度。

（7）不要即煎即吃
煎好的牛扒不要立即切開食肉，最好攤放約五分鐘，讓牛扒內裏的肉汁能夠被鎖住。攤放時亦最好利用一些物件，如以叉子晾起牛扒，讓牛扒的每一面都能平均休息。

記者：黃文希
攝影：徐振國