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【中式甜品食譜】煎堆仔

蘋果日報 2018/12/25 15:00

白芝麻食譜煎堆家常菜名廚蓮蓉

煎堆仔
材料(做12個)
糯米粉 100克
糖 45克
水 74-80克(只需74克水,除非是天氣乾燥的日子。)
蓮蓉 55克
白芝麻 55克
麵粉 需要時才用25克(如粉糰太濕,才需要最後加入麵粉。)
乾淨花生油 5杯

製法
1.糯米粉放在不鏽鋼枱面,中間開一個小穴。
2.快速地將水與粉拌好,否則粉糰會裂開。放糖於小穴裏,分5次倒入水(要留水10克)。每次加入水,與糖拌勻,很快跟糯米粉搓成粉糰。此步驟需要在3分鐘內完成。
3.此時粉糰摸上手,應是軟糯及不黐手,太軟,需加些少麵粉,太硬便加入餘下的10克水,搓勻。
4.粉糰搓成長條,分12份。蓮蓉分12份,粉糰及蓮蓉均搓成圓形。
5.每粒粉糰包入一粒蓮蓉,搓成圓球。
6.每個粉糰用些少水沾濕表面,尤其是在粉糰有裂口的地方。黐上白芝麻,將粉糰放在手裏略搓,使粉糰成為圓球。
7.中小火燒熱油。用長筷箸試油溫,如筷箸邊有氣泡慢慢升起,即表示油溫適中,是攝氏110度。
8.火力轉為小火。慢慢地將每個粉糰分別放入油裏,不要讓粉糰黐在一起或黐鑊。
9.用筷箸不停地推動每個粉糰,直至每個粉糰開始脹大。
10.用鑊鏟或笊篱,不停地將每個粉糰略壓,及推轉幾下,令更多空氣進入粉糰內,煎堆慢慢炸得愈來愈大。留意力度要細,且不停用鑊鏟在油面將煎堆略壓及推轉。
11.炸煎堆約7分鐘,或煎堆發大至比原來的粉糰大2倍半。此時煎堆的皮,應開始變硬,和炸至金黃色。將火力轉為大火,炸30秒逼出油,可拿出趁熱食用。
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