蔡瀾先生在最近的文章，提到意大利Modena的世界頂級名廚 Massimo：「這家被美食節目拍了又拍的餐廳，其實是很擺架子的，吃了大廚的菜後，又要被迫去看他收藏的所謂藝術品，都是一些莫名其妙的現代雕塑，只有他一個人會欣賞，又要被他強迫去買古董黑醋，一小瓶幾千幾百歐元。錢是另一個問題，主要是這些三星餐廳一吃三四個小時，菜式很多，又沒有多少道會留下印象，客人是去朝貢多過去被服侍。」

有同感，我的經驗是這樣。二年前去了Modena的Osteria Francescana吃午餐。可能那幾天在Tuscana鄉間及海邊，吃得太多樸實味美的好東西，到了名店，反而沒甚麼驚喜。是那種感覺不錯，但又不是絕艷，然後隔了一夜，努力去想，一道菜也記不起的那種。畢明早幾年吃過，經驗很好，我信，那時大廚還未成為國際巨星，心意専一，很正常。這些場面我們見過，沒問題，也不介懷，於是快快樂樂完成午餐。飯畢，廚師出來與客人打招呼，拍照。握手的時候，我禮貌地說了一句：「Thanks for the great meal。」不知是否我在說這話的時候，態度不夠熱烈，用詞未夠級數；抑或我們是當日唯一華人客人，大廚認為要認真教化一下，Massimo竟然這樣回答：「 Oh，this is more than a meal。如果你只是想吃一頓好菜，可以去XXX餐廳以及XXX餐廳(我忘記了名字) 。我們這裏大有不同。」然後開始解說他的理念，如何與其他名廚互動，推動慈善工作等等。我於是被罰站立了好幾分鐘，聽了一篇演說，而內容卻是沒法聽清楚。為甚麼呢？因為名廚這句more than a meal實在太爆，衝擊太强，令我一時間很難再集中精神去接收其他訊息。

作為廚師，最重要而神聖的工作，便是把菜做好，盡力令用餐的客人滿意。講完。再沒有其他。我一直以為是這樣，不是嗎？

很久之前，初入行，在澳洲一意大利餐廳廚房當小工。每天工作是刨薯仔，拔鴨毛。有一次拔毛拔得太久，伸了一個懶腰，自言自語埋怨了幾句。老闆是老式人，剛好進入廚房，看到我的態度。他指着前面一堆鴨子，問：「這是甚麼？」我回答：「鴨子」，他搖頭；再回答：「食物」，亦搖頭，然後說：「這是生命。記清楚。是生命。如果只是為了食物，客人不必來餐廳，茹毛飲血也可生存。把這些奉獻了生命的食材，弄得美味，令牠們死得更有價值，這便是我們的責任。」當頭棒喝，對，做廚師的，能把這責任做好，已經很足夠。

“Techniques are not the most difficult to teach. The attitudes chefs take are much more
important” Alain Ducasse說的。

老式廚師比較低調。1990年，為了偷師，光顧了雪梨Tetsuya多次，卻從未見過廚師真身。有一次在一篇訪問中，看到解釋，大廚從來不在餐廳正門出入，工作完成，默默從後門離去，因為正門，是招呼客人的地方。不握手，不拍照，更沒有現在很時興的帶客人入廚房行一轉這等儀式。專注享受食物，便是最好。這是Tetsuya的理念。

最近新加坡Andre歸還米芝蓮，成為熱話。我在旅居法國的美食作家謝忠道先生的面書，看到這一段：「非常喜歡巴黎三星餐廳L’Ambroisie主廚。Bernard Pacaud自幼為孤兒，不曾進入專業學校受訓，苦學自成。他的餐廳從不打廣告，不接受採訪，沒有公關，不出來跟客人打招呼合照，不賣衍生產品，不代言廣告，不出門客座，不搞四手聯彈，沒有分店，不跟隨潮流搞分子廚藝或北歐風料理，他每一季的菜單幾乎都只更換2-3道菜而已。但是他不會故作姿態地宣告要退還三星，或是只做蔬食環保愛地球沽名釣譽。他的弟子遍佈各地，但是他從不吹捧自己栽培人才，也不標榜自己完美。餐廳位於巴黎最昂貴的地段弗日廣場place des Vosges上，主廚低調得像閉關的隱者修士。但是每一次 - 真的是每一次 - 我在L’Ambroisie餐廳吃的每一道菜，真的是每一道菜 - 都是一種難言的幸福，無言的感動。」

我不是說所有廚師都要像 Bernard Pacaud那樣，成為隱者修士。「難言的幸福，無言的感動」，要求可能太高。餐廳也是一門生意，所以我亦絕不反對廚師們互動，搞點公關。做慈善工作，更是舉腳贊成。這些背後的一切，以及對現代雕塑的看法，不用說給客人聽，對不對？前提是，先把菜弄好，令那隻鴨子死得其所，令遠來的客人吃完之後，有點印象。一頓飯就是一頓飯。大巧不工。 ‘More than a meal’ ? Seriously ?


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