有時市上會有重達二公斤多的鷹鯧出售，買一大塊約600克的中心部分已夠用，可省卻起骨的麻煩。又或可加些鮮草菇同炒，看來堆頭大些，顏色的配搭也較多采。

材料：
鷹鯧魚︰1條，約1000克
雞蛋︰1個，淨用蛋白
生粉︰1茶匙滿
鹽︰1/8茶匙
泡油用油︰3杯
薑︰1小塊
葱白︰4棵
長紅椒︰1隻
蒜︰1瓣
紹酒︰2茶匙
大地魚末︰1湯匙

芡汁料
雞湯︰1/4杯
魚露︰2茶匙
糖︰1/2茶匙
胡椒粉︰少許
生粉︰1茶匙
麻油︰1茶匙

準備
1.薑切小花，約12片，蒜切薄片，葱白切欖形，紅椒切骨牌形長方塊(1)。
2.鯧魚起骨法：剪去魚鰭，在魚身中央下刀，深及脊骨(2)。在魚頭下切一刀(3)，在側面魚鰭間，淺割一長紋，由魚尾直上(4)。用細長薄刀從割口片入魚肉內，刀口緊向魚脊骨(5)，直至把魚肉起出(6)，在尾部切斷。同樣把其餘一半的肉起出，將魚翻過另一面，照上法起肉(7)，一共4塊。
3.視魚肉的大小和形狀，把魚肉切成長方塊，只求大小相若便可。
4.置魚球於碗內，加入蛋白2湯匙拌勻(8)，包好放入冰箱內冷藏起碼1小時，使蛋液黏穩。
5.調好芡汁備用。

炒法
1.置中式鑊在中大火上，鑊紅時下油3杯，是時從冰箱取出魚球，下鹽約1/8茶匙，再加生粉同拌勻，待油溫升至約為160℃時，將整碗魚球撥入油內(9)，小心鏟動至魚球每塊分散。
2.用炸篱盛起，可見到魚球尚呈半透明便要移出(10)（因魚球仍要回鑊翻炒，若泡油太久便會過火），留油約2茶匙在鑊內。
3.次第投下薑片、葱白、蒜片、紅椒，炒一、兩遍，撥向鑊的旁邊。
4.攪勻芡汁，放入鑊內，迅速兜勻(11)，加入魚球，一鏟一拋，灒酒，便可上碟，撒下大地魚末供食。

提示
1.鯧魚的骨，可以斬件用蒜頭豆豉與豆腐同蒸，或煎香，或炸脆，不會浪費。
2.大地魚末在香港鏞記或有食緣有售。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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