意頭菜式
金元蠔豉鮑魚食出條財路
辦完年貨,當然是將辛苦揀來的至靚海味,透過廚藝盡情發揮!利用海味入饌,變化又豈止於甚麼發財好巿等大路菜。今日我哋就請來富豪香港酒店的中菜行政總廚──葉志森師傅(森哥),親自示範幾道易煮又得體的家常賀年海味菜式。無獨有偶,幾道意頭菜都與財源有關。葉師傅笑謂經濟麻麻,希望大家一「嘗」財運滋味!
試食兵團 (左至右)
Minnie:我屋企平時都有用細元貝蒸水蛋。但好似呢味發財金元咁做成元寶狀上碟,就覺得好有心思同好吸引人。
Kenneth:我最鍾意食鮑魚啦!將鮑魚同魚肉紮埋,一次過食齊兩種海鮮,味道又夠清。而且又魚又鮑魚,夠晒好意頭。
Jaye:我好鍾意食蠔豉。呢味菜啲蠔豉甜甜哋,幾惹味。如果隻蠔再腍身啲就重好味。
賣相討好金元寶
發財金元
一般過節酒席,都以瑤柱做發財柱甫,今次森哥就簡單的利用雞蛋,別出心裁地將原來普通的瑤柱蛋,做成金元寶狀,攞盡意頭。而且經過落鍋煎香,非常香口。
甜味蜜餞蠔豉
黃金滿載
這味黃金滿載味道帶甜,在日式豆腐袋上加上蠔豉,口感特別。另外,以蜜餞帶起蠔味,香甜濃郁,感覺與一般帶鹹的蠔豉煮法很不一樣!
1﹒將6隻蠔豉的「掩」搣走,汆水,洗淨後用猛火走油,加少許薑葱爆香,再加湯入味,上老抽色備用。髮菜3両洗淨後,用薑葱加上湯入味後瀝乾。芥蘭切18片灼熟備用。
2﹒日本豆腐袋6個,向內摺成如黃金般的小兜形狀,釀入蠔豉及髮菜。
3﹒用雞粉、蠔油、蜜糖各半茶匙,加上湯煮溶成蜜餞汁,這時將蠔豉再用猛火走油,一起半煎煮至乾身,讓蠔豉完全吸收蜜餞的香甜。逐隻蠔豉置於豆腐袋上。
4﹒蟹黃5錢用熱湯浸熱,放蠔豉上。最後將芥蘭片置於豆腐袋旁。
保證有餘
包有年餘
森哥將年年有餘加入海味鮑魚,創製這味包有年餘,意謂包保大家都有錢剩。以魚的清甜再加鮑魚鮮味,成味菜以清淡為主,啱晒一家大細。
1﹒芝麻斑1條,魚背先開一刀,再在頸和尾前部位落刀。落刀時刀尖貼實魚骨,便可輕易將成片魚肉起出。留魚的頭、尾。罐頭鮑魚起片(6片)。
2﹒分別將一片魚肉片及已切絲的冬菇,放在鮑魚片上,捲起,並用韭菜作繩子紮好。
3﹒魚頭及魚尾蒸約7分鐘。將紮好的鮑魚卷置於魚頭及魚尾之間。再連鮑魚卷整碟一齊蒸約3分鐘。
4﹒將1/4罐鮑魚水、1/4罐上湯、蠔油半茶匙、雞粉半茶匙、生粉1茶匙、老抽少許煮成鮑汁芡汁淋面。以小棠菜伴碟便成。
森哥小檔案
15歲入行,於鑽石山酒家當學徒的森哥,只38歲就出任富豪香港酒店的中菜行政總廚。早年曾任職美心集團,當過廚房主管,期間曾負責立法局、新華社宴會到會。最巴閉的是於2001年先後獲得「法國美食協會一級榮譽獎」及香港旅遊發展局舉辦的「2001美食之最大賞」海鮮組的「至高榮譽金獎」。前者全港更只有10多名大廚曾經獲獎,當中中菜只有約5位得主。