據記載，全聚德百多年來的烤鴨傳統製作方法特別講究，其中製胚程序包括宰殺、燙毛、退毛、吹氣、掏膛、支撐、掛鈎、晾亁、燙皮、打糖、再晾皮；以及烤炙工序的堵塞、灌水、入爐、燎襠、轉體、出爐等。每道工序又都有許多講究之處和竅門。

特別是烤製，要用特砌的大爐，以木炭為火，將鴨掛於爐壁四周，師傅要根據炭火程度，用長桿不時挑轉動鴨子；當中，熏烤鴨子的木材也很講究，只有北方的果木方能烤出那種獨特的香味。而在炭火高溫下，鴨子脂肪被漸漸溶化，卻又保持鴨皮不焦，烤出的鴨子呈棗紅色，外皮像綢布一樣光潔漂亮，吃起來皮脆、肉嫩、香酥、細膩。
傳統上，全聚德烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅；鴨的表皮酥脆，削下的脆皮扔在盤中「鏗鏘有聲」；皮下肌肉間的脂肪熔化滲透到肌肉纖維裏，吃起來皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為北京特殊風味的佼佼者。這一整套烤鴨絕技，也成為中華民族烹飪技藝中十分寶貴的遺產。
本報記者