菜根即菜頭，最接近泥土，養分豐富滋味濃，但多泥沙最骯髒。所以許多人煮芫荽菠菜莧菜，都手起刀落把菜頭切走，浪費材料。帝苑軒何師傅教路，只要有個傳統小工具，五秒即把菜根變白。他以芫荽做示範，把菜根洗乾淨，全棵用上。拿來煲芫荽皮蛋斑片湯，一湯兩食，煮得容易，吃得滋味，全家齊齊下火。

Profile
帝苑軒總廚何偉成師傅
何師傅祖籍順德，入廚三十年，曾參與拍攝內地飲食節目《尋味順德》等。擅用各地食材、紮實的烹調，帶出細緻的味道。

材料 (4人用)：
1.芫荽 8両 (約300克)
2.杉斑 約1斤6両 (切片)
3.皮蛋 1隻 (切件)
4.薑 2塊
5.滑豆腐 1磚 (切件)

調味料：
1.鹽 1茶匙
2.糖 半茶匙
3.生粉 小許
4.紹酒 小量

做法：
1. 芫荽去根，浸洗兩三次，去淨泥沙後，把莖葉切段。
2. 杉斑起肉切片，下半茶匙鹽、1/4茶匙糖和生粉拌勻；斑骨備用。
3. 燒一鍋滾水，約1.8公升。
4. 燒紅鑊，下油搪勻、倒出、免黐底，油熱時放入斑骨煎至兩面微焦。
5. 下滾水、薑和紹酒，沸騰後可轉中火，煮15分鐘至魚湯呈奶白色。
6. 撈起斑骨。
7. 加入芫荽莖、皮蛋、豆腐。
8. 聞到芫荽的香味後，再下芫荽葉煮5分鐘。
9. 之後放入斑片，下半茶匙鹽和1/4茶糖，煮至斑片轉熟即可。

下廚貼士
1. 芫荽根部香味最濃，但最易藏沙泥，易有大腸桿菌，貪快可去根部不用。
2. 不用斑片，可用鯇魚取代。

採訪：關廣恩
拍攝：邱覺達

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