【告別鳳城】金錢蟹盒將成絕響? 同門師兄澳門開私竇 林建岳法菜教父都拜訪
順德菜鳳城酒家金錢蟹盒澳門勝哥
金錢蟹盒是源自順德的古老粵菜,食家唯靈曾將它和大良野雞卷,並稱為鳳城雙絕,菜式由兩片圓形豬肥膘夾着蟹肉等餡料,因炸起時的形狀貌似銅板得名,以巧妙見稱。由於工序繁複,加上現代人怕肥豬肉,在香港提供這個菜式的餐廳極少。
金錢蟹盒據說由鳳城三傑之一的歐才所創,而今年81歲的譚國景是歐才的徒孫,隨着景叔退休,他將於12月31日結束鳳城酒家太子分店,這手藝有機會失傳。「我們是拿着古老方法去做,識做順德菜,一定要懂得做金錢蟹盒。金錢蟹盒是蟹盒,蟹當然是主力。這個材料有鮮蝦、豬肉、冬菇、蟹肉,要用人手起出肥肉,這個技巧是最難的。要片出來的肥豬肉通常叫肥肉頭,近背脊腩排上面,要用最厚的肥肉才能切出,一見到有筋就不要了。」景叔說。片豬肉後,包好餡料,便要落油炸,油溫、時間亦是最關鍵。「好多人覺得肥豬肉炸後好肥,但當你炸到香脆的時候,將肥豬肉的油逼出來,便會變得很鬆化。又不能用太猛油,炸起的金錢蟹盒會是奶白色,是很香脆的。」景叔製作的金錢蟹盒,雖然肥豬肉片切起來未必是最薄,但炸起來的確鬆化,難得是外皮無油膩感。
金錢蟹盒在澳門相對普及,除了景叔外,歐才另一個直系後人在澳門開私房菜多年,雖然沒有豪華裝修,但吸引到不少名人到訪,更被食家稱為此生最好吃的金錢蟹盒,就連法菜教父亦曾到訪大讚其手藝。法菜教父Alain Ducasse說 :「這個菜式在各種食材、調味上有完美平衡,尤其在軟熟餡料和香脆的外皮上,所以我很喜歡,是很有趣的地方。」想知道他吃後大讚的餐廳,技巧如何高超?睇片啦!
(a)鳳城酒家
太子彌敦道749號歐亞銀行大廈1-2樓
(b)留家廚房
灣仔軒尼詩道314-324號 W Square 5樓
記者:何嘉茵
顧問:謝嫣薇
攝影:林正言、鄧鴻欣
剪接:林正言
監制:曾冠輝
編輯:鄒仲安
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一按即睇 今年81歲的譚國景是歐才的徒孫,隨着景叔退休,他將於12月31日結束鳳城酒家太子分店,手藝有機會失傳。
景叔製作的金錢蟹盒,雖然肥豬肉片切起來未必是最薄,但炸起來的確鬆化,難得是外皮無油膩感。
法菜教父Alain Ducasse曾到過澳門某私房菜,大讚其金錢蟹盒。