古人一般於小雪這節氣前進補，以過寒冬。而傳統醫學有清底概念，就是在進補前先調和好身子，隨後進補便會更吸收，這次的幾道菜式除了清底，亦有潤肺功效，很適合這個乾燥的季節食用。

記者：謝翠玲
攝影：王文忠

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今日煮腦

徐欣榮（政府醫院營養膳食廚師）
主修酒店餐飲，主理醫院之健康餐單設計，擔任中醫藥膳食顧問，精通中西健康菜。

煮題　清底滋潤菜

有料到
蟲草花　補肺護肝

既非花，亦非人工冬蟲草，學名叫蛹蟲草，是跟食用菌類相近的真菌，但其營養豐富，有補肺、補腎、護肝功效。

馬蹄　地下雪梨

又叫荸薺，有地下雪梨之美譽，北方人視為江南人參，選購時表皮要無破口，不然整顆很快會腐爛。

洛神花　花之紅寶石

有紅寶石之稱，可消除疲勞、清熱、解毒。新鮮的味酸，浸泡後去掉花萼即可食用。

唐排　煲湯適用

為豬頸和胸間連骨帶肉的肋骨，肉質較軟，筋膜較少，用來煲湯後肉質仍然嫩滑。

雞心棗　百藥之引

較紅棗細小，果肉緊實而核小，有百藥之引的美稱。上乘的表面光澤，搖起來有核子搖動的聲音。

栗子　補益氣血

可補益氣血，壯腰固腎。常見的有桂林錐及湖南板栗，前者細粒、甜度高，後者則較大粒。

菌絲菜粒麥米蒸飯

秋天吃煲仔飯較易上火，不如改為先蒸後明火加熱，食起來飯粒煙韌但不乾涸，加上有益的蟲草花和麥皮，吃起來更健康。

材料

蟲草花15克、白米（已洗）20克、清雞湯280毫升、麥皮2湯匙、油1茶匙、細杏菇1隻、粟米粒4湯匙、唐芹（切粒）適量、鹽/低鹽生抽各少許

做法

1.蟲草花浸軟，剪小段。杏菇切粒。

2.易潔鑊加油，用中火炒香杏菇，加鹽，備用。

3.煲中加入白米、麥皮、清雞湯、半份蟲草花和油拌勻，加蓋，隔水以大火蒸35分鐘。

4.另備一碗，將杏菇、粟米和半份蟲草花拌勻備用。

5.打開煲蓋，放入已拌勻的材料，再蒸5分鐘。

6.將煲仔放在爐上，開蓋，用筷子插鬆飯粒，加蓋以大火焗1分鐘，食時灑上唐芹，配以生抽即可。

貼士

除加入麥皮，亦可選紅豆、紅腰豆、小米或紅米來替代。

桂花糖青瓜暖沙律

入秋最宜潤肺，不妨多吃馬蹄、青瓜、蜜糖等潤肺食物，今次還配新鮮洛神花及清甜桂花糖，令沙律味道清新獨特。　

材料

脢肉叉燒300克、溫室小青瓜2條、馬蹄6粒、鮮洛神花6朵、桂花糖1湯匙、白芝麻（炒香）1茶匙

醬汁：蜜糖11/2湯匙、醬油1湯匙、芥末油1茶匙

做法

1.青瓜切去頭尾，用刀輕拍扁，切小段。洛神花洗淨後去芯剝塊備用。

2.馬蹄去皮，放入鹽水略浸，盛起，切片。

3.醬油、蜜糖、芥末油拌勻成蜜糖豉油醬汁。

4.青瓜段、馬蹄片、桂花糖拌勻，加洛神花拌成沙律。

5.燒熱鑊，放入原條叉燒，用細火略煎，取出，塗上蜜糖豉油醬汁，盛起切厚件。

6.沙律放碟，排上叉燒件，灑上白芝麻，淋少許蜜糖豉油醬汁即成。

古法潤肺清底湯

這道湯是古人進補前2至3天飲用的食療，旨在清底後令身體更易吸收補品。但感冒者飲這個湯後不宜接着進補，否則感冒會更嚴重。

材料

白蘿蔔（削皮）900克、豬皮（去肥切塊）200克、唐排（切件）600克、雞心棗（已浸）6粒、生薑2片、水4公升、唐芹1棵、粗鹽少許

做法

1.煲中加入薑片，下唐排和豬皮汆水備用。

2.白蘿蔔去頭尾，切件。雞心棗用小刀去核。唐芹切段。

3.煲中加水，凍水加入豬皮、唐排，加蓋，用大火煲30分鐘。

4.加入白蘿蔔、雞心棗，蓋上蓋，滾起後收中細火煲11/2小時，加鹽，下唐芹即成。

秋冬三寶燜雞小槌

所謂不時不食，秋冬是栗子的盛產期，今次將栗子加入清潤雪梨和有益的南瓜同燜，吃來更添水果清甜味。

材料

雞小槌8隻、栗子12粒、南瓜80克、雪梨2個、唐芹（切粒）1棵、乾葱/蒜頭各2粒、生薑片4片、清雞湯180毫升、葱2條、醬油21/2湯匙、紅糖/紹酒各2茶匙、鹽少許、生粉芡水適量

做法

1.栗子以大火隔水蒸15分鐘。

2.雪梨削皮，挖球放水中。南瓜挖球。蒜頭和乾葱切片。葱切段。

3.鑊中加油，雞槌多肉位向下，每邊煎11/2分鐘，下少許鹽。

4.燒熱煲加油，下薑片、乾葱片炒香，加蒜片、雞小槌、南瓜、栗子、雞湯、醬油、紅糖、紹酒，加蓋，滾起後收中細火燜10至15分鐘。

5.開蓋，加雪梨、葱段，再加生粉水拌勻上碟，灑唐芹粒即可。