名廚三餸一湯｜名廚李志偉菜單 水東芥菜桂花魚骨腩肉片湯 Mandarin Fish Bone Soup with Leaf Mustard and Sliced Pork
蘋果日報 2020/09/20 11:58
食譜李志偉粵菜家常菜海鮮魚豬肉蔬菜煎煲15-30分鐘
水東芥菜桂花魚骨腩肉片湯
材料：
大桂花魚 1條
水東芥菜 1斤
赤肉 五両
薑 40克
調味料：
鹽 少許
糖 少許
生粉 少許
胡椒粉少許
做法：
1. 桂花魚先起肉把魚骨切出來，魚肉先留起，魚骨斬件，魚鮫同樣斬件。
2. 把水東芥菜的菜葉剝開，先浸洗乾淨，然後瀝乾水再切成段；薑刮皮後用刀拍一拍，讓它更易出味，備用。
3. 赤肉切成片，然後下鹽、糖及生粉拌勻，備用。
4. 燒熱鍋下油，放魚骨煎至焦香及金黃色，下薑一起炒，接着撞入熱水，蓋上蓋後把湯煲滾。
5. 接着加入芥菜煮至菜梗變綠，釋出芥菜的味道，然後加入肉片煮十多分鐘。待魚湯變奶白色，加入少許鹽、糖及胡椒粉調味，即可享用。
Mandarin Fish Bone Soup with Leaf Mustard and Sliced Pork
Ingredients:
Mandarin fish (large) 1 pc
Shuidong leaf mustard 1 catty
Lean pork 5 tael
Ginger 40g
Seasoning:
Salt little
Sugar little
Corn starch little
Pepper little
Method:
1. Debone mandarin fish, save the filet, chop the bones and the collar in pieces.
2. Pull each leaf away from the leaf mustard bunch, rinse and soak the leaves, drain and cut into sections; peel and slice ginger, smash with blade to release its flavour.
3. Slice pork, marinate with salt, sugar and corn starch.
4. Add oil to heated wok, pan fry the fish bones until golden brown, add ginger slices, sauté, then quickly pour in hot water, cover the lid until the liquid boils up.
5. Add leaf mustard, boil until the stalks turn green and its flavour is released, then add pork slices and cook around 10-15 minutes. When the soup turns milky, season with salt, sugar and pepper, then serve.
桂花魚在魚背開刀起肉，魚骨和鮫斬件，魚肉留起備用。
水東芥菜先剝葉清洗，瀝乾水再切段。
豬肉切片，下鹽、糖及生粉拌勻醃肉。
魚骨、魚鮫煎至焦香及金黃色。
芥菜放入魚湯鍋，煮至菜梗變綠。
再加肉片煮十數分鐘至湯底變奶白色。
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