當年今日

食字部:當無花果搭美腿 味力爆發

蘋果日報 2013/05/07 05:20


無花果×火腿 油香爆燈

無花果的口感軟腍,其味帶甜亦帶少許酸,原來搭上了帶油膩及鹹香的火腿,兩者起出的化學作用,更能中和油膩感,亦能提升火腿的油香味,難怪不少廚師視之為最佳拍檔。像Nico's Spuntino Bar and Restaurant的「無花果風乾野豬肉火腿薄餅」,就是一款用了無花果及火腿配搭的薄餅,大廚在薄餅底放上了Mozzarella芝士及番茄醬,再鋪滿了無花果、風乾野豬肉火腿及黑松露。火腿及芝士味道較濃郁,幸好大量的無花果大大沖淡了濃郁的味道,十分開胃。另一開胃之作,相信是「風乾野豬肉火腿配焦糖無花果」,大廚將無花果焦糖化,然後伴上風乾野豬肉火腿,是一道又簡單又開胃前菜。當然,無花果配火腿也可做得複雜些。如Messina的「無花果撻配兩種火腿」,就分別用上了Iberico Bellota Ham及San Daniele Dop Ham,中間則是無花果撻,撻上除了新鮮無花果,更有無花果醬,鮮無花果不太甜,但果香較重,無花果醬就比較甜,兩者配合令無花果味道更突出,同時更能平衡火腿的鹹香味。

無花果×芝士 羶香凸顯鮮甜

帶膩的芝士,其實亦是無花果的最佳拍檔,以為兩者的「結晶品」平平無奇?只要你試過Cecconi's的「烤無花果釀山羊奶芝士及煙肉配蜜糖芥末汁」,便知此言差矣!大廚Peter先把無花果切成花形,釀入山羊芝士,再用上意大利煙肉Pancetta包着無花果焗香。此菜式的鹹味來自Pancetta煙肉,而山羊芝士鹹味不太濃,其羶香味,完全能配合無花果的鮮甜。至於Messina的「無花果沙律」,也用了芝士加無花果的組合,芝士是Burrata,這種芝士雖不太鹹,但內層Creamy且有奶味,是一種常用來配搭無花果的芝士。
而Olive的「煎Haloumi芝士配蜜糖烤無花果」就以蜜糖烤過的無花果配上煎過的Haloumi芝士,Haloumi芝士由山羊奶和牛奶製成,溶點較高,因此可以用來煎,其味有點像Mozzarella,加上是存放在鹽水中,鹹味較重,亦因此,搭上了以蜜糖烤過的無花果,能較易入口。至於Divino Patio的無花果芝士薄餅,除了選用新鮮無花果外,亦分別用上Mozzarella、Gorgonzola、Fontina及Emmenthal這四種芝士,鮮甜的無花果汁與鹹香的芝士互相融合,味道極吸引。

做甜品 清甜解甜膩

無花果及其他水果一樣,都是製作甜品的好材料。同樣道理,Cecconi's的「焗無花果酥皮撻配上吉士醬」中,以吉士醬混搭無花果, 大廚Peter說這種配搭很傳統。鬆軟的酥皮撻索滿了吉士醬,令每口都有很重的甜味,幸好,Peter以清甜的無花果,化解了甜膩感,一個人都能吃盡整個撻。當然,和其他水果一樣,無花果本身都可以做甜品主角,Messina的香料烤無花果,大廚Francesco把焦糖、呍呢拿、八角及肉桂條等煮成的醬汁,淋在無花果上,再焗十分鐘製成。由於焗的時間不算太長,因此水果的質感仍維持着新鮮狀態,只是醬汁的味道滲入果肉中,增加了點味道。

無花果含鈣量高

無花果是人類最早種植的果樹,其主要生長於一些熱帶和溫帶的地方,以中東地區如伊朗、以色列,以及地中海一帶如土耳其、西西里、希臘等最常見。無花果並非無花的,只是花朵長於果實內,單從外表是看不出來的。無花果亦是一種有宗教意味的水果,聖經中就有不少無花果的描述,曾有人認為聖經故事中,伊甸園中的阿當夏娃所吃的禁果,是無花果而非蘋果。無花果的故事雖多,但可以肯定無花果是有益的水果,《本草綱目》中:「無花果味甘平,無毒,主開胃、止泄痢、治五痔、咽喉痛。」而註冊中醫彭明慧都指無花果有通便及潤肺功效,從西方營養學分析,它含豐富的鈣質,約四粒無花果已有約500毫克鈣,相等於成年人每天所需的一半份量,加上鐵、鎂、果膠、脂肪酶,以及防氧化劑「蛇麻醇脂」,更被視為抗癌食品。
a. Nico's Spuntino Bar and Restaurant(2978 3949)
地址:中環伊利近街49號地下

b. Cecconi's Italian(2147 5500)
地址:中環伊利近街43號地下

c. Olive Greek & Middle Eastern(2521 1608)
地址:中環伊利近街32號地下

d. Messina iL Ristorante(3746 2733)
地址:紅磡環河街11號海名軒5樓

e. Divino Patio Ristorante Bar Pizzeria(2877 3552)
地址:灣仔港灣道28號灣景中心(Brim 28)1樓11號舖