姬松茸(blaze mushroom)亦稱巴西蘑菇,是一種可進食的菌類植物,味道帶甜。產地包括巴西、秘魯、美國及中國。姬松茸生長的環境受客觀氣候等因素的影響,氣溫太冷或太熱,都會導致死亡,成活率非常低。生長期又短,每年只有春季和秋季兩個生產季節,所以新鮮貨難求。
老少皆宜。市面上姬松茸主要為乾品,全年有售。選購乾姬松茸要選擇香氣濃厚,亦應放陰涼乾爽處。新鮮的不耐儲存,保鮮方法是在冷庫裏低溫保藏,若用油浸後可保存較久。使用乾姬松茸需先冲淨,加温水浸過面浸至發脹,取出,榨乾水分,可順紋撕開。乾姬松茸菌浸水後肉肥厚、香氣濃郁,適用於多種烹調方法,可煮湯、蒸、燉、炒。用來清燉,湯色清而味濃,葷素皆宜。
姬松茸含豐富蛋白質、多種維他命、18種氨基酸中有齊人體的8種必需氨基酸,能降血壓、血脂、改善動脈硬化等功效。姬松茸因其獨特的藥用及保健作用,被巴西人稱為Mushroom of God。近年,姬松茸在日本迅速崛起。1960年巴西日裔移民發現當地的居民疾病罹患率極低,於是將這種菇菌引進日本,後來經由多項實驗證實確有抗癌、提升免疫力的效果,因而研發為姬松茸保健食品。
食譜。姬松茸炒肉絲
在家請客時常做戈渣,用上湯加少許雲南火腿再煮一會兒成為頂湯。四年前曾在家宴請一位食素的朋友,用法國乾牛肝菌熬製成湯代替頂湯做戈渣,也曾在本欄分享食譜。兩星期前再宴請這位朋友,他揀了牛肝菌戈渣,這次將它改良,除了牛肝菌,也加入乾姬松茸,令素戈渣味道更加濃郁。
乾姬松茸比其他養殖菇菌味濃,多數用來煮湯,可素可葷,是個天然味添劑。這次用它來炒肉絲,效果不錯。想好吃,乾姬松茸需要浸透用熱水浸姬松茸45分鐘,菇菌水可留來做其他的餸,不要浪費。
材料:
1. 乾姬松茸 30克,用1量杯攝氏80度熱水浸45分鐘
2. 帶少許肥的脢頭豬肉 150克
3. 長紅椒 1隻,去籽,切條,0.5公分闊
4. 長綠椒 1隻,去籽,切條,0.5公分闊
5. 老薑 2片
6. 葱 5條,1切3
7. 乾葱 3粒,切片
8. 蒜頭 兩粒,拍扁
9. 紹酒 2茶匙,灒酒用
10. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽 少於1/8茶匙,用來炒尖椒及料頭
11. 芥花籽油 共1 1/2湯匙
醃豬肉材料:
1. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/6 茶匙
2. 黃糖 1/6茶匙
3. 生抽 ¾茶匙
4. 胡椒粉 少許
5. 水 1湯匙
6. 蛋白 1湯匙
7. 生粉水 3/4茶匙生粉加2茶匙水
8. 麻油 1/2茶匙
醃姬松茸材料:
1. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽 少許
2. 芥花籽油 1茶匙
芡汁:
1. 日本富士頂天蠔油 1茶匙
2. 黃糖 1/4茶匙
3. 胡椒粉 少許
4. 生粉水 1/2茶匙生粉+1 1/2湯匙水
5. 麻油 1/2 茶匙
預備:
1 姬松茸用一量杯攝氏80度熱水浸45分鐘,榨乾水,撕成粗絲(如太長,可以切斷)。
2 姬松茸倒去水分,用力榨乾,留菇菌水作他用。
3 姬松茸用少許鹽撈勻,加入油,撈勻,待用。
4 豬肉洗淨,用乾淨毛巾抹乾。豬肉切條,1公分闊,4公分長。
5 加入生抽、鹽、糖、胡椒粉,拌勻後加入水,用力拌勻至水全部吸收。
6 放入生粉水,用力拌勻至豬肉有黏性。加入麻油,拌勻,待最少1小時。
7 中小火燒熱鑊,鑊熱時放入姬松茸,炒45秒,拿出。
8 中小火燒熱鑊,鑊熱時放入1茶匙油及少許鹽,油熱時放入兩種尖椒,炒50秒,拿出,抹乾淨鑊。
9 中小火燒熱鑊,鑊熱至出煙後放入1湯匙油及1粒蒜頭。油熱時轉中大火,將油搪勻四周,放入肉絲,每面煎45秒,繼續炒匀10秒,取出,放入密篩瀝油。
10 中大火燒熱鑊,鑊熱時放入2茶匙油及鹽,油熱時爆香薑、蒜片、乾葱45秒後加入葱,繼續炒半分鐘,灒酒。
11 放入尖椒,炒15秒,加入姬松茸,繼續炒15秒。轉大火,放入肉絲,炒20秒,灒酒,炒勻。
12 加入芡汁,炒勻20秒,熄火,拿走薑片,立即上菜。
想知最快最新飲食資訊?即like《飲食男女》Facebook!
http://www.facebook.com/eatandtravel
《飲食男女》網站:
http://etw.hk