小時候住在廣州，時常吃到白殼的小河蝦，通常是去殼後加在雞蛋內煎成蛋餅，十分香口，至今不忘。後來避難來到香港，小的白色海蝦很便宜，韭菜蝦仁煎蛋是家常菜式，但河蝦與海蝦，質感上卻是一嫩、一脆，不能同日而語。
後來家中光景不再，靠祖父賣字過活，有學上已是萬幸，怎會挑吃。日人攻陷香港，舉家遷回廣州，生活更難，餐粥餐飯的日子，真不好過，那還會想到吃蝦！到了國土重光，總算能平安地繼續求學。最記得那時有一次到順德，在勒流一家茶室，吃過用生剝河蝦做餡子的蝦餃，印象極深。現今遇到唯靈老弟不斷誇說現今他家鄉順德的飲食有多典雅時，我只須提出生剝河蝦做的蝦餃就可以令他說不下去。
1960年代初，我仍在崇基上班，星期六下午是例假，我們一群小職員會一起吃中飯，是輪流做東的。校車一定經過彌敦道一家山東人開的九龍飯店，我們很多時決定不飲茶而去食麵。經過九龍飯店再向前行便是雪園，這兩間飯店的麵食都是我們喜愛的。大家可以點食不同的麵點，互相分食，便可多試幾種了。
當時的所謂北方飯店，也賣淮揚餚點，多用豬油燒菜，所以油爆鱔糊，中央的鮮蒜茸和淋下的灼熱豬油的風味，不是現在的植物油所能比擬。清炒蝦仁麵更是可口，澆頭的蝦仁，顏色嫣紅，油香撲鼻，現在想來都很想再吃一次。
但時勢不同了，香港人聞脂色變，一兩匙植物油已嫌多，更何況豬油！自 2005年我背患纏身，甚少外食，而且不下味精的飯店沒有多少間，偶然會到國金軒或桃花源，訂菜時總是清炒河蝦先行。雖然仍是河蝦，仍是兩位名廚的手勢，但蝦仁已非舊時味了。我最後一次到上海是 2003年，吃過很多間飯店的清炒蝦仁，小得不像樣，結果在老正興才吃到比較大的河蝦仁，也炒得十分地道。
最近沙田馬會推出一道鮮蓮炒河蝦，問大廚楊師傅淡水蝦仁何來，他說是由海鮮供應商交來的。我後來向餐飲經理情商，請價讓我兩包蝦仁，好等我帶回家玩玩。因為我從來沒有炒河蝦的經驗，便虛心向楊師傅請教，他解釋得很清楚，我以為一定沒有問題了，便喜上心頭地回家舞弄一番。
我把一包作試驗，分兩次用。第一次覺得蝦肉淡而寡味而且有出水的現象。第二次用魚露提味，魚露味濃而色淡，但我下得不夠，也不敢多下，因會加了不同的色澤，雖然出水的情況控制了，但結果不算理想。到拍攝時我想到撒些大地魚末去添味，可惜成品不像傳統的炒蝦仁了，而質感仍嫌鬆軟一些，欠缺應有的嫩口。
其實假如我加入小蘇打粉醃蝦，用雞粉調味，那就無往而不利了。可惜這不是我的習慣，而這樣處理，與我的烹調宗旨相違。
下面的清炒河蝦仁，並非江南人的做法，食味也不同，是實驗式，不知道有多少讀者會感興趣。香港小海蝦多的是，活的赤米小蝦比河蝦鮮美得多，小白蝦也十分便宜，不必特別去找海產供應商，到任何街市都可以買到，可以用炒河蝦的方法，看看是否合閣下的心意？


江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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