玉子燒,很多日本家庭主婦也會做的食物,用料簡單卻很考功夫。不同雞蛋與上湯的配合,就能做出不一樣的口味。這間頗有名氣的居酒屋,開業十多年來,一直以玉子燒馳名,用美國雞蛋,以及日本鰹魚乾與日本昆布熬成的湯底去做玉子燒。湯底要預早一天煮好,隔渣並配以味醂和醬油調味;蛋要逐隻挑選以慎防壞蛋,與上湯拌勻再過篩,才能混成綿滑的蛋漿。
師傅打開爐,調至大火開鑊,由於玉子燒每一層都需要快熟,為了受熱快所以會選擇銅製的鑊。但銅鑊不能用洗潔精清洗,所以要「開鑊」,調至小火,用纖維廚紙潤油,令油都均勻鋪滿在鑊上,把雜質浮起,將油倒走。轉至大火後把下蛋漿,師傅稱「火要大、手要快」。待準備凝固時,馬上反轉,此過程除了能讓蛋能保持嫩滑,亦把湯汁鎖在玉子燒中。再用長木筷子由上至下捲並輕輕推至上方,同時間師傅另一隻手輕輕把鑊傾側,這一動作簡單,卻露出了師傅的功架。抹油,下蛋漿,把蛋漿再推上,這個動作重複六次,每次必須把火候把握得好才不會讓玉子燒變老。
這店每日只賣40客玉子燒,玉子燒咬下去軟綿,有蛋香和淡淡的鰹魚湯的鮮味,香甜清香,依傳統配上即磨蘿蔔蓉混醬油吃,更滋味。
採訪:廖希玥
攝影:梁偉德
一遊
地址:尖沙咀諾士佛臺1號4樓
營業時間:星期一至日11:30am-2:30pm,6pm-12mn
電話:2366 2999
詳情: http://bit.ly/2NHpVhP