日本人可號稱吞拿魚殺手，一個民族吃掉世界八成的藍鰭吞拿。也難怪吧！Toro吞拿魚腩艷麗粉紅肥美甘香，吃過滿口油脂香，的確引人垂涎。只是自2011年板長鄭威濤於東京築地以308萬港元投得重342公斤的「日本一」野生藍鰭吞拿魚，即時受各界到環保團體指摘。

野生藍鰭吞拿魚瀕危，每年捕獲的數字越來越少，吞拿魚嚴重缺貨，對日本人來說是大新聞，引致他們陷入「無吞拿魚可吃」的恐慌，日本的電視台更煞有介事不斷深入探討吞拿魚供不應求的問題。近日，日本近畿大學成功培育養殖藍鰭吞拿魚，將精卵結合培育成魚苗後再圍網養飼，成品終於推出市場，第一間以全人工繁殖和養殖吞拿魚掛帥的餐廳也終於殺入香港。問題是：味道如何？是否一樣肥美？

首先，要弄清人工繁殖和養殖吞拿魚的來龍去脈。養殖吞拿魚不是新鮮事，但以前的做法是先於大海撈捕魚苗，再放到一個合適的水域圍圈飼養，可說是半野生半養殖。而全人工培殖則是精卵全培育的吞拿魚，由日本近畿大學水產研究所培育，將精卵結合成魚苗後，便於鹿兒島縣奄美群島圍網養飼。「精卵結合培育成魚苗的好處是魚苗的存活率高，可解決吞拿魚瀕危的問題。」本地首間引入精卵培育吞拿魚的「和洋水產惠比壽」負責人城戶敏（Charles）說。「圍圈飼養的優點是吞拿魚可在有限的範圍活動，更有效積聚脂肪；野生吞拿魚往往要成長十年八載至150公斤才有足夠的脂肪，而養殖的只需三、四年時間成長到60公斤便可。」

當然，飼食的環境是非常重要的。「奄美島佔九成面積為森林，水質比馬爾代夫更佳，在碼頭旁便可以看到大海龜、海豚等海洋生物游動。」要成功養活一條肥美的吞拿魚，飼料質素非常講究，研究員會以魚仔做成天然魚糧，偶然才會給予一些油脂較多的魚。「因為水質佳，吞拿魚又以天然魚糧為糧食，養大後則餵飼生魚，味道一樣好。」精卵結合培育的吞拿魚，其拖羅位的油份比一般野生的肥美多達50%，看着面前的大拖羅，油花清晰可見，入口未開始咀嚼，已感受到油份開始溶化，那種油香溢滿着口腔，開始佔據味蕾，閉上眼，幸福感猶然而生。

除了油花，我還着重那份質感。總說野生吞拿魚自由生長，肉質較結實，但養殖的缺乏「運動」，肉質較腍；Charles着我吃吃魚頸再說。沒錯！是吞拿魚頸。吞拿魚頸只佔整條魚不足一成，一條60公斤的魚，只有400g左右的頸位可用來做刺身，的確矜貴。Charles表示一般日本餐廳不會提供吞拿魚頸，因為來港的吞拿魚已切件，只有他們是原條吞拿魚運港，我們才有機會品嚐全條吞拿魚最肥美的部份。驟眼看，吞拿魚頸與一般拖羅無異，放入口卻是兩回事，魚頸較爽口，不像拖羅般有即溶的感覺，油香依舊在口腔內爆發，卻沒有膩口的感覺，再喝一啖純米清酒，更能帶出吞拿魚的鮮味。