鹿兒島之寶 半熟和牛最甘香

蘋果日報 2012/03/31 00:00


日本食材品質一向不俗,今次採訪日本廚師KeiSan,他便不停推介鹿兒島食材,其中的黑毛和牛和黑豚一向受推薦,更是該地寶物,為了不會浪費食材,他便教大家幾個做法,讓你在家原汁原味品嚐這矜貴日本美食!

記者:謝翠玲
攝影:劉永發
示範:KeiSan(杉內馨)
KeiSan(杉內馨)
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原本從事服裝業的KeiSan,來港定居廿多年,是TVB生活台《星級廚房》的名廚,和優質堂北海道海鮮批發的老闆,喜愛鑽研日菜創新和傳統做法。
鹿兒島四寶
鹿兒島物產豐盛,由蔬果、海產到肉類製品,通通都有出產,而且品質更非常好。當中KeiSan更推介鹿兒島四寶給大家認識。
一寶 鹿兒島黑毛和牛
在日本本身已很受歡迎,自去年才再次重新輸入香港,KeiSan說用來作半生熟食法最美味。
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二寶 勘八魚
屬白身魚,一條可達六公斤重,質地類近油甘魚,用作刺身來吃會覺得魚油甘香,肉質細緻,半生熟吃則更有魚味。
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三寶 鹿兒島黑豚
是鹿兒島的豬品種,約400年前,從中國琉球傳入,經改良成為現在的鹿兒島黑豚,其脂肪分佈均勻,肉的纖維幼細而無肉臊味。
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四寶 安納芋
糖份有16度,比普通番薯高出10度有多,卡路里卻較其他芋莖類低,而且烤熟後軟糯幼滑,用作甜點便可減少用糖和忌廉。
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薩摩風和牛Tataki壽司
鹿兒島黑毛和牛的豐潤外表,以薩摩半島當地的做法,將它煎至半熟來做壽司,飯中滲着牛油香氣。
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材料
鹿兒島黑毛和牛300克、暖白飯1碗、蠶豆(烚熟)8粒、鹽少許、椿油1茶匙、芥末適量

調味料:鹽/胡椒/椿油各適量

浸牛肉汁:醬油40毫升、酒20毫升、指天椒(原條)1隻、蒜茸1/2茶匙、昆布3厘米
做法
1. 把全部浸牛肉汁材料放入鍋內,以中大火煮沸,熄火,保溫備用。

2. 將和牛從冰箱取出置室溫20分鐘,灑上鹽及胡椒調味。

3. 燒熱鑊下椿油,以大火將和牛兩面煎約2分鐘,封好表面,放入浸牛肉汁中浸1小時,取出,薄切斜片備用。

4. 將蠶豆加入暖飯中,下鹽和椿油拌勻,搓成壽司形,鋪上和牛片,放少許芥末即成。
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貼士:
和牛不要煎太熟,只煎至外面焦黃,內部半生後,再浸在汁中,汁的餘溫會把牛肉的內部加熱至半熟,吃起來不太生。另外椿油又名苦茶油、山茶籽油。
鹿兒島勘八魚扒
勘八魚肉厚脂肪分佈平均,半熟可吃出其甘香魚味,加上以鹿兒島特產薩摩醋和醬油作醬汁,非常有異地風味。
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材料
刺身用勘八魚柳200克、白蘿蔔/甘笋段各10厘米、蠶豆4條、鹽/胡椒各少許、白芝麻適量

醃料:醬油3湯匙、味醂11/2湯匙、酒1湯匙、薑汁少許

醬汁:醬油/薩摩醋各2湯匙、芥末少許

麪漿:水/麪粉各2湯匙
做法
1. 用叉在已去皮的勘八魚上刺多個孔,加入醃料醃1小時。

2. 白蘿蔔和甘笋刨薄片,灑鹽略拌。蠶豆烚熟,下鹽調味。

3. 水、麪粉拌勻成麪漿,塗於魚柳上,灑上白芝麻。

4. 燒熱鑊下油,以中火將魚柳每面煎約一分半鐘至半熟,取出斜切片,上碟,淋上已拌勻的醬汁,放上蘿蔔和蠶豆即成。
貼士:
魚肉較肥厚,先用叉子插孔,可加快熟和更易入味。
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梅醬伴薩摩黑豚
鹿兒島黑豚脂肪平均,簡單的香煎最能吃出其原味,配上醬汁,便不會覺得油膩。
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材料
鹿兒島薄切黑豚2片、大葱4厘米、鹽/胡椒各適量、麪粉2湯匙、椿油1湯匙

醬汁:酸梅乾2粒、蒜茸1/4茶匙、醬油/黑砂糖/薩摩芋燒酎/水各1湯匙
做法
1. 鍋中加醬油、黑砂糖、薩摩芋燒酎、水,煮滾,放凉後,加酸梅乾和蒜茸混成醬汁。

2. 大葱直切成絲,浸水1分鐘,撈起。黑豚肉灑上鹽及胡椒,再撲上麪粉。

3. 鑊下椿油,燒熱,以中火煎熟豚肉,上碟後伴大葱絲和醬汁即成。
安納芋法式番薯蛋糕
剛焗好的安納芋甜和軟,恰如加了糖和忌廉的西點,用來做甜品,連糖也可省掉大半。
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材料
安納芋4條(約300克)、牛奶/忌廉(打起)各1/2杯
做法
1. 用錫紙包住安納芋,放入預熱至160℃焗爐,焗1小時。

2. 將11/2條安納芋切成10片1厘米厚的輪片作餅底,其餘切成約5毫米小粒。

3. 將餘下的21/2條(約200克)安納芋去皮,加牛奶,搓成茸,放唧袋中。

4. 將安納芋片作餅底,放上安納芋粒,擠上忌廉、安納芋茸,最後放安納芋作裝飾即成。