大廚小店推介｜9家臥虎藏龍小店 中環酸菜魚＋美孚小炒舖＋大角嘴壽司店
蘋果日報 2020/09/28 00:01
懶人包小店
門面不起眼，環境亦地踎，服務亦不如大餐廳妥貼，但城中有眾多小店，卻往往有巧手名廚，或出身酒店餐廳，或曾掌舵米芝蓮餐廳，做得一手美味的菜式，價錢亦親民，吸引大批街坊熟客甘心情願排隊等待。精選9間有名廚坐鎮的地區小店，有中有西有泰有日，看看哪間最適合大家。
1.蓉玥
地址：中環九如坊6-10號地下C及D舖
營業時間：星期一至六11:45am-10:30pm，星期日12nn-10:30pm
電話：5113 7140
今年在九如坊開業的小菜館，環境有點逼狹，賣常見川湘菜如酸菜魚、麻婆豆腐、口水雞等，主理人卻大有來頭，是兩度為一間中菜食府摘下米芝蓮三星的歐國強師傅，今次開小店，夠親力親為，價錢平民，午市套餐一百元有找，晚市平均消費亦約二三百元，以這消費能嚐到曾任職米芝蓮餐廳的大廚手勢，是超值。
主打酸菜魚，區師傅認為湯才是整道菜的靈魂，酸菜則是膽，因此他們使用鹹水魚骨及生魚骨熬湯，再加上自家醃製，用上礦物鹽、八角、酒等醃足90天的山東芥菜做酸菜，魚片則是使用每天新鮮生劏的生魚。
魚湯熬好後，再將薄切魚片放10多秒灼熟，保留魚肉的鮮嫩。雖然做法非傳統，但魚肉鮮嫩，不易散開，魚湯濃郁，酸菜酸爽，帶有酸麻辣香。亦有部份較創作的辣菜如魚香汁臭豆腐、香酥鴨、蘿蔔灌漿、脆皮魚餃。午市極受區內上班族歡迎，往往要排二十分鐘才能入座。
2.Fat Belly Butcher & Gin House
地址：大埔東昌街6-16號東昌閣地下A舖
電話：2663 4881
營業時間：星期二至五5pm-2am，星期六日12nn-2am
疫情令酒店業停頓，不少酒店大廚亦因此失業。去年這間在大埔開業的扒房大廚兼老闆Ken就是其一，他曾在L’Atelier de Joël Robuchon、迪士尼樂園酒店等餐廳任職廚師，現在就和拍檔創業。
選肉要求高，不用坊間大路貨色，像澳洲和牛，一般用穀飼、草飼牛，這裏就從小農場入口一款吃橄欖長大的，肉質如尋常和牛肥膩，能夠保持肉香。羊西冷採用蘇格蘭出品，獲英國皇室認證，羊隻吃鹹淡水交界的水草長大，肉質很嫩。爐具亦高檔，用西班牙訂回來的名牌Diamond烤箱，溫度可以達到350℃到400℃，內有類似火山石的材質，牛扒塊塊焦香，熟度準繩。
其他經典扒房菜式，亦經過小店改良。如經典菜式油封鴨腿，小店從本地街市購入鴨腿，又肥又大隻，經油封慢煮七到八個小時，再煎至脆皮，肉質同樣鬆化好吃。亦有獨創菜式，海南雞飯改良的牛肉煲仔飯，用牛脂、牛湯、迷迭香去煲飯，吃起來有豐富牛油香。
價錢亦不貴，客人到凍肉櫃選擇牛扒後，再交由大廚煎香，100克美國黑安格斯肉眼約賣一百二十元，已經包括醬汁及兩款自選配菜，比大部份連鎖扒房便宜一兩成，很抵食，所以極受歡迎，逢周末都要提早一兩星期訂座。
3.匠心廚房
地址：美孚美孚新邨蘭秀道3A地下N9號舖
電話：2331 2878
營業時間：12nn-3pm，6pm-11pm
美孚一帶向來缺乏美味餐廳，所以今年初，由前利苑大廚開業的匠心廚房開業後，已火速成為街坊光顧的熱點。
1998年入行，在人稱「中菜少林寺」的利苑由低做起，從尾鑊晉級大廚，足足花了七年時間。離開利苑後，走遍中國主要城市的五星酒店中菜廳，上海、成都、北京都闖蕩過，事業高峰是在北京的王府半島酒店，當中菜總廚，出品有保證。
四十多道菜式，既有花甲肉末蒸滑蛋、香辣薯仔牛筋腩等家常菜，亦有蝦米銀魚醬爆蘿蔔糕、鮮茄魚湯酸菜魚等創作菜。以創作菜較容易被人接受，如酸菜魚，每天用兩種魚來滾魚湯，龍躉大骨取其魚味，鰂魚取奶白色，更為湯底增加鮮甜味，魚肉魚骨斬件，便在鑊中大火煎香去腥提香，之後再加西式上湯常見的甘筍、洋葱、西芹，豐富底味。煮出來的奶白魚湯，最後加爆香的鮮茄和酸菜，放入龍躉片煮成酸菜魚，舒服順喉，比傳統酸菜魚更易接受。
火鴨松露卷也少見，以新鮮蘑菇餡加松露醬炒香，再用腐皮、鴨皮包起，以鴨汁去燜，工夫繁複，但吃來鴨皮酥香。所以雖然環境逼狹，但有不少街坊上門，周末一位難求。
4.山口屋
地址：大角嘴富多來商場二期92號舖
電話：6825 8953
營業時間：星期一休息；星期二至五 12nn-10pm；星期六、日 12nn-9pm
來自北海道的山口孝，今年6月和太太在大角嘴開了一間便當外賣店，賣6款便當、4款中卷及2款丼飯，還有十多款小食，更有自創的蛋糕壽司。
雖然沒有甚麼名貴食材，但做法用心，賣六七十元的便當亦製作認真。白飯用福井產米，再用日本土鍋，逐鍋逐鍋的去煮，土鍋煮來的米帶一層光澤，吃起來軟潤帶嚼勁，且分外香甜。還有廚師發辦丼飯，選用每天不同的新鮮刺身來做丼飯，份量十足。
小食如日式唐揚炸雞，雞髀肉切得又厚又大，用蔬果汁醃足一晚軟化，炸粉也用上小麥粉、粟粉、發粉三款自家混合，增加脆度，用日產花生油炸，且油分兩鍋，一低溫一高溫，炸來外皮薄脆，內裏滑嫩多汁，製成炸雞三文治，配上紫菜飯 、玉子燒、沙律菜，還有自家糖漬的番茄仔和紅酒啫喱解膩，吃起來大滿足。蛋糕壽司亦特別，像高級壽司店的玉子燒，鬆軟如雪芳蛋糕，吃來又帶鹹甜味，口感細緻，與卷物裏的魚生和芝士十分配襯。
製作出色，全因大廚兼老闆入行廿多年，曾在九龍站上蓋的爐端燒過江龍名店田舍家負責和食，廚藝細緻。六七十元的消費，卻嚐到大廚功夫。
5.DPD大牌檔
地址：旺角砵蘭街244號遠東旺角銀行大廈地下B2-B4號舖
電話：2827 8638
營業時間：7:30am-12mn
今年中在旺角砵蘭街開業，雖然名叫大牌檔，但其實新派茶餐廳風格，環境開揚光猛，全日早餐、咖喱、港式焗豬扒飯，入口旁還有外賣櫃賣蛋糕飲品等外賣，菜式選擇多元化，價錢平民，午餐七十多元已有交易。
主廚謝志偉有來頭，出身米芝蓮二星粵菜食府明閣，又曾任珍寶海鮮行政總廚。謝師傅於13歲已經學廚，入行超過35年，廚功穩定，乾炒牛河是這裏的招牌作。河粉要用上新鮮貨，要供貨商於每天指定時間送到，再用上以二十多種材料製作而成的醬汁，把河粉炒香，炒河粉要有力度，但又不能將其折斷，熱辣夠鑊氣，河粉細滑不油膩，牛肉份量亦多，唯一缺點就是有點韌。
店內新派菜式如冬陰功海鮮湯亦有水準，海鮮湯酸中帶椰香。餐廳連甜品也有，店內有一系列的蛋糕，賣相可愛，其中推薦伯爵茶蛋糕，伯爵茶味香濃，吃完整個也沒有甜膩感。
6.GOTTHARD BASE Restaurant & Lounge
地址：北角堡壘街7號地下1號舖
電話：2267 2988
營業時間：星期一至五11:30am-2:30pm，6pm-9:30pm
地點偏僻，主打歐陸菜，收費在區內算中游，每個晚市套餐如燒美國牛扒、香煎鴨肝、炸魚薯條都要二百多元，但頗多熟客支持，全因餐廳由入行近30年，曾在洲際酒店由法國名廚Alain Ducasse在港首家餐廳Spoon(已結業)任職的大廚主理，連名食家唯靈都曾撰文叫好。
簡單的炸魚薯條，卻配搭銀魚柳醬而非他他醬，入口鹹香。大廚熟稔低溫慢煮技巧，店內的腩肉意大利飯，西班牙豬腩肉就以低溫82°C烹煮12小時，油質去掉，肉質變得嫩滑，嘗起來甘香不油膩，意大利飯以自家熬雞高湯煮成的，軟腍帶煙韌，吸盡精華。
店內也有傳統英國菜威靈頓牛柳，威靈頓本用酥皮、火腿、白菌包裹着一塊高質素的牛柳烤焗，而大廚卻在牛柳外包上一層薄餅皮，使其吸盡牛柳經焗後流出的血水，令酥皮更鬆脆香口，即使放上一段時間，牛柳亦不會輕易融化，令人驚喜。
7.利佳舫避風塘
地址：荃灣二陂坊28號地舖
電話：2506 0828
營業時間：星期一至日5pm-3am
荃灣向來多小食店，在二陂坊，就有家避風塘小炒店，開店三年都一向低調，但仍然晚晚爆場，全靠大廚兼老闆林森木師傅，他本是大集團的總廚，入行超過廿年，創業後就將以往未能在餐廳展示的創意菜式盡情爆發。
菜式多帶創作風格，招牌菜是香草元貝，把四川鍋巴米通及意大利飯的醬汁融合，當中的菠菜汁是把菠菜打溶、烘乾，加上忌廉同煮，還加入芥末添一絲辛香，配上加拿大元貝，鮮甜中帶點辛辣，又有點爽脆。酸湯魚也是招牌菜，把辣黃椒醃好，放置三個月發酵，才取出來打爛、調味煮成酸湯，也不淋上滾油，保持湯汁能入口，湯底不會太辛辣，帶點酸，很開胃，沙巴龍躉肉質滑身、彈牙。
還有不少地道避風塘菜，白灼豬粉腸、豬肚、福建魷魚都做得火候剛好，粉腸軟嫩、豬肚爽、魷魚脆，金沙炒肉蟹啖啖肉，炒得入味。整體菜式都是鹹香偏辣，送酒一流的鑊氣小炒口味，食客亦多是中年男女，氣氛豪邁。
8. 集眾菜館
地址：太子柏樹街13號地舖
電話：8481 2583
營業時間：星期一至日11am-3pm，5pm-2am
在太子開業近一年，主打家常小菜，雖然只是常見的咕嚕肉、炸大腸、蒸青口，但人氣極旺，全因大廚兼老闆林集暉廚藝紮實，多年來先後做過食為先、西苑、桃花源、古琴會所等粵菜館，兩公婆一內一外，林生入廚，林太便變成食材買手，每日推着手推車，由太子到深水埗北河街街市，買新鮮豬肉、生猛魚蝦、乾貨海味。
店內所有小菜都是即叫即製，所以來此吃飯，一定要有耐性，而且建議要一次點好菜，否則就不知何時才能上齊菜。但出品的確好，咕嚕肉用新鮮五花腩，炸漿就混合了生粉、澄麵、泡打粉等等，下油鍋時則要逐粒逐粒下，不能貪快，效果鬆脆透薄，工夫很繁複。咕嚕汁亦煮得好，糖醋加山楂、話梅提酸，並以紅菜頭提取自然色素，暉哥更不加粉水埋芡，慢慢收汁，推成如糖漿般濃杰，醬汁包着炸過的五花肉，便有拔絲的效果，吃來甜脆甜脆，特別過癮。
一般小炒店少不香口菜式，人家做椒鹽豆腐、避風塘鮮魷，小店就花工夫買生猛瀨尿蝦蒸熟拆肉，再上薄漿快炸，鋪上香口的新鮮炸蒜，瀨尿蝦肉鮮入口爽，火候準繩。又堅持用新鮮雞，以本地嘉美雞入饌，招牌浸雞，先用清水浸熟然後冰鎮，使雞皮爽彈有勁，再以陳年白滷水入味，裏面除了各式香料滷藥，更加入金華火腿，令雞肉滲着鹹香味。環境非常逼狹，幸好上門客人多是斯文男女，不會過份喧囂。
9.Jean May
地址：灣仔機利臣街14號地下A號舖
電話：3590 6033
營業時間：星期三至日12nn-6pm，星期一二休息
老闆兼主廚Tiff來頭不小，藍帶學藝後，師承米芝蓮三星廚師Pierre Koffmann及多位名廚。做廚10年，最後決定回流返港開店，開一間法式小館。
做法不複雜，但出品好，餐前小食雞肝凍配車厘子口感滑溜濃郁，搭配酸甜的車厘子，配搭得宜；前菜的牛肉他他採用澳洲牛後腿肉，肉味濃郁鮮嫩；番荽香蒜蟶子的蘇格蘭蟶子皇先用魚湯煮熟，再加上大量番荽煮成的牛油醬汁，鮮味十足。覆盆子杏仁撻作結，特別解膩。開業兩個月，已火速成為人氣小店，訂位要起碼一個月前。
採訪、攝影：《飲食男女》
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