海參食譜｜Son姐煮場 炆海參 Braised Sea Cucumber
蘋果日報 2021/04/16 18:27
食譜Son姐煮場海參高湯薑葱
一連四集為大家示範鮑參翅肚，大家有冇跟住整？根據觀看紀錄數字，目前來講最受歡迎的是花膠，我相信是因為大家以為花膠很難搞，好難整得好食，結果跟我的方法做發覺原來咁容易又咁好味，我都收到不少讀者的留言讚賞。
今次為大家示範這四種食材，最麻煩最難搞的是海參。南非野生海參我都是第一次食，我阿媽留低的都是刺參。因為海參不是我們的最愛，而且我又嫌麻煩，所以一直儲存在乾燥箱。本來想用全科做示範，剛剛遇着啱啱有朋友極力推薦他朋友做代理的南非野生海參。我這個朋友本身很喜歡食亦捨得食，價錢比日本貨平一截，但質量非常好，既然佢咁講，我當然買來試。結果發頭真的很好，原本乾身的時候只有我的手指般大，結果發起後大大話話冇10倍都有8倍，而且非常厚身有肉。如果大家有機會見到的話，不妨買來試試，據講對肝臟非常有益，尤其是對有腫瘤的更加有療效。究竟是否屬實，大家不妨向相熟的中醫查詢一下。對我來講，就是美食一度咁簡單。
有朋友講過海參可以煮糖水，但我總是覺得怪怪的，還是紅燒炆海參最啱我心水。我教大家做的高湯大家有冇跟住做？我上次煮了一大鍋，不過炆了青邊鮑之後已經用完了。如果沒有高湯，我最近用過一個做茄汁非常出名的品牌雞湯，寫明無添加純天然，沒想到味道非常鮮甜，沒有時間煮高湯的話，都不失為一個好的代替品。
不過要提一提大家，因為今次我示範的是野生海參，質地比較硬身，如果用的是禿參或其他種類的海參，浸發時間不需要那麼長，薑葱汆水之後毋須再浸過夜可以馬上清洗備用，煮的時間亦要因應調整。
喜歡食軟熟一點的就煮長一點時間，我個人就喜歡還有一些咬口的。不過整海參，真係冇short cut冇得心急，強烈建議大家一次過炆多一點然後包好放冰櫃儲存，咁就隨時都有得食啦！
材料：
南非野生海參4條
高湯1碗
薑葱適量
糖適量
蠔油1小碗
老抽1小碗
紹興酒1小碗
做法：
1.海參要先泡凍水直至變軟，需時數天，每日要換水幾次
2.海參用鉸剪剪開，除去內臟，要徹底去除肚內泥沙纖維，再浸凍水過夜
3.燒滾水加入薑葱、紹興酒，放入海參滾起之後熄火焗
4.取出海參洗乾淨，瀝乾水備用
5.燒熱鑊加油加薑片爆香
6.有時間可以炒糖色
7.放入高湯，加入海參
8.加蠔油、紹興酒、老抽調味調色
9.海參煮至喜愛的軟熟程度
10.取出放入盤中，汁液如果太多的話，可以加熱收乾淋上
Ingredients:
South African wild sea cucumbers 4 pcs
Soup stock 1 bowl
Ginger Some
Sugar Some
Oyster sauce 1 small bowl
Dark soy sauce 1 small bowl
Shaoxing wine 1 small bowl
Steps:
1. Soak sea cucumbers in cold water until soft, it usually takes a few days. Water should be changed a few times a day.
2. Use scissors to cut open the sea cucumbers, remove the cut and clean thoroughly. Soak in cold water again overnight.
3. Boil water in a pot, add ginger, Shaoxing wine, and sea cucumbers. When the water becomes a rolling boil, remove from heat. Cover with lid and let it sit.
4. Once the water is cooled, remove sea cucumbers, rinse off any impurities, pat dry and set aside.
5. Heat pan with oil. Add ginger slices and stir-fry to release the aroma.
6. Add sugar and stir-fry until it caramelizes.
7. Add soup stock and sea cucumbers.
8. Add oyster sauce, Shaoxing wine, and dark soy sauce to taste.
9. Cook sea cucumbers to preferred tenderness.
10. Remove sea cucumbers to plate. Cook the remaining sauce until thickened, pour over sea cucumbers to finish.
示範：Son姐
攝影：關永浩、魯雋華
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