各位，這道菜有個喜慶的名字，叫發財鴛鴦甫。這菜是由髮菜包着半邊帶子及半邊瑤柱炆成的，海味和海產，混雜了髮菜的香氣，滲透了節日的熱鬧和歡愉。
我是施輝，帝苑酒店中菜行政總廚。我是福建人，家有八兄弟姊妹，本來一家都在故鄉生活，但因為兒時家窮，所以五歲的時候，家人就將我過繼給香港的舅父做兒子。
說句真的，有誰願意離開父母兄弟，跟別人過活？年紀小小的我，對於離開父母一事始終耿耿於懷，心裏有個願望，就是想快些長大，脫離舅父過獨立的生活。
終於十四歲那年，我鼓起勇氣走出來，身無分文的我，穿着一套睡衣在佐敦一帶流離浪蕩，見酒家貼紙招請廚房小工，我見包食又包住，就膽粗粗去應徵，結果就這樣誤打誤撞入了行。
初初入行，是很儉樸的，睡，是睡在一張三層高的碌架床；食，就是粗茶淡飯。跟師傅學做點心，半夜兩點就要起身包糯米雞，一日做足十五小時，很多人都捱不住，但我一支公無掛無慮，就全副精神投入去。
後來轉了做中菜，我吼師傅十一時許放工，就偷偷走入廚房，拿着四斤重的大鐵鑊炒呀炒，其他小工都跑了去打麻雀。就是因為勤力過人，我未到二十歲就升做師傅。那年代，師傅的頂頭上司叫廚房大佬，即是現今的行政總廚，我頂頭的大佬很惡，他要求下屬做事不要出聲，那時我們很怕事，就粒聲唔出一味做，結果幾年都沒出過幾句聲，口才也因而變得笨拙，最終連女朋友都識不到。
1972年，我轉到青山道金城酒家，跟了一位叫昆叔的大師傅。昆叔是個六十多歲的老人家，但火氣比爐頭還要猛，每次發脾氣，他都會用湯勺大力敲打鑊邊，久而久之，連生鐵鑊邊都被他敲到捲曲了，我一聽見他敲湯勺，心裏就不由自主打顫。那時廚房只得三個人，他對我特別嚴格，切親手指都不許看醫生，胡亂包紮一下便要繼續切，廚房裏的事，小至洗菜發海味，大至埋鑊煮魚翅，他都讓我一手包辦。那年頭的我很笨，不懂得投訴，只知默默的忍受着，含辛茹苦的，一日又過一日。但劍，就是這樣磨成鋒利了。
昆叔發海味的方法，與別不同。像花膠，人家發兩日就完成，但他又煮又焗又啤水，發足三天才收貨。像瑤柱，又要隔日浸發，發足一夜，再原水原汁蒸，因此做出來的瑤柱甫特別鬆化香濃。
八十年代，我就憑着昆叔的瑤柱秘技，做了這道發財鴛鴦甫，參加飲食業職工總會的美食大賽，結果擊敗百多名對手，贏得冠軍殊榮。
之後，我輾轉到過廣州花園酒店及北京王府飯店任行政總廚，那時的我，帶着十五個助手加盟王府飯店，煮的菜，連楊尚昆都來吃，都幾威水。
日子也真過得快，轉眼入行經已三十多年。從低做起，也曾攀上過高峰，對一個小學未畢業的廚房佬來說，成績算是不俗了。只是偶爾夜闌人靜，人會無緣無故的寂寞起來，幾十年的努力，換來如今仍是孤家寡人一名。箇中滋味，就像這道發財鴛鴦甫一樣，一半甘一半甜，還有一大箸髮菜在糾纏着，剪不斷、理還亂。

大廚Profile
施輝，福建人。14歲入行，由點心小工做到大酒店行政總廚，曾任帝苑酒店中菜行政總廚，最拿手炮製中菜。

（原文刊於2005年535期《飲食男女》）

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