當年今日

奧巴馬口味Change?雞茸滾到開花

蘋果日報 2010/01/05 00:00


滾湯是尋常不過的家庭菜式,幾乎每個媽媽都會煮,就連早前奧巴馬訪華於人民大會堂設宴,亦以這道家喻戶曉的豆花湯來招呼這位上賓,今日等葉師傅示範這道奧巴馬都食到嘴郁郁的菜式吧﹗

記者:黃家欣 
攝影:王文忠

V壹網:
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網上示範
今日煮腦
葉卓堅(香港賽馬會跑馬地會所中菜總廚師長)

入廚30年,曾於香港麗晶酒店、北京王府飯店等高級中菜館任職;獲獎無數,03年獲中國國家職業技能鑑定、考評員的資格。
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煮題:嶺南冬令美饌
豆花一熟即撈起
雞茸放入上湯,滾起後要立即關火撈起,避免雞茸豆花煮得過火而嚡口,最好是將雞茸豆花放入湯碗,食時才將熱湯倒入。
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揀新藕要圓要短
蓮藕要揀短身,切開後見到一絲絲藕絲的新藕,口感質地較佳。
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禾花鯉肉味更甜
禾花鯉比一般鯉魚略貴,但肉質較細嫩,而且無泥味,外形比較瘦削。
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雞茸豆花湯
00hr40min
製作難度:★★★☆☆
份量:4人

廣東人都會在家煲湯,這個是家常的菜式,雞肉切成茸味道鮮甜,加入蛋花相當幼滑。
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材料
雞胸肉100克、蛋白3隻、菠菜250克、金華火腿20克、上湯1公升、紹興酒1茶匙、生粉水/糖/鹽各適量
做法
1. 將洗淨的菠菜切碎,火腿切碎,備用。

2. 將洗淨的雞胸肉,吸乾水份,用刀剁成泥茸,將蛋白逐少加入,用筷子攪打至起泡,然後放入糖、鹽、紹興酒、生粉水,拌勻。

3. 將上湯倒入鍋中用中火煮滾,將雞茸糊邊用筷子攪拌,邊倒入滾湯中,煮滾後關火,雞茸受熱凝聚成豆花狀,再用笊籬撈起雞茸豆花,盛入湯碗中。

4. 用中火將上湯煮熱,加入火腿碎、菠菜碎,滾至全熟後關火,最後將湯倒入盛有雞茸豆花的碗中。
枝竹煀禾花鯉
00hr50min(不包括浸枝竹時間)
製作難度:★★★☆☆
份量:4人

農曆新年前是食禾花鯉的季節,魚肉肥美、魚油甘香,更有滋補功效。
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材料
禾花鯉1條(約重780克)、枝竹160克、上湯1公升、薑片120克、青蒜60克(切段)、生葱80克(切段)、紹興酒30克、老抽10克、海鮮醬80克、胡椒粉/糖/鹽/生抽各適量
做法
1. 將已洗淨的鯉魚保留魚鱗,用廚紙吸乾水份。

2. 枝竹放入溫水,浸泡40分鐘至軟身,瀝乾水後切小段備用。

3. 燒熱鑊加油,放入鯉魚,用中火將魚兩面煎至金黃色,再放入魚內臟同煎,撈起放入瓦煲內,將枝竹放在魚上。

4. 燒熱鑊加少許油,放入薑片、青蒜段、生葱段爆香,加入海鮮醬、上湯、紹興酒、老抽,再放少許胡椒粉、糖、鹽、生抽調味,炒勻後倒入瓦煲,淋上枝竹及鯉魚面。

5. 大火煮滾後,加入魚內臟,轉小火煀煮20分鐘後,即成。
蓮藕扣肉
01hr00min
製作難度:★★★☆☆
份量:2人

加入南乳做的扣肉相當惹味,配蓮藕可以吸收油份,更大大增加了口感層次。
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材料
燒腩肉400克、蓮藕500克(去皮去節)、蒜茸10克、南乳醬40克、紹興酒2茶匙、蠔油10克、芫荽2棵(切段)、老抽1/2茶匙、生抽1茶匙、胡椒粉/生粉水/糖各適量
做法
1. 將洗淨的蓮藕,原件放入沸水,用中火煮50分鐘至半軟腍,撈起後瀝乾水份,然後開邊切成約0.6厘米厚的片狀。

2. 將燒腩肉切成與藕片大小相同片狀。

3. 燒熱鑊下少許油,放入蒜茸用中火爆香後,加入南乳醬、紹興酒、糖、生抽攪勻成醬料,拌入藕片及燒腩肉片。

4. 將藕片、燒腩肉片隔着排放於碗內,用錫紙蓋面,放入鍋內以中火蒸1.5小時。

5.將南乳汁擠出,倒入燒熱的鑊中,加蠔油、老抽,撒上胡椒粉,最後以生粉水埋芡。

6.將藕片與燒腩肉片整齊放於碟上,淋上芡汁,放上芫荽段即成。

先煮腍蓮藕可縮短蒸扣時間,原件烚避免澱粉質流失。
生炒臘味糯米飯
04hr40min(不包括浸乾瑤柱時間)
製作難度:★★★★☆
份量:4人

在家做生炒糯米飯,不會太過油膩,啖啖材料豐富,糯米飯煙韌而且有嚼勁。
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材料
糯米380克、粘米160克、乾瑤柱/蝦米/冬菇各30克、臘味150克(切粒)、芥蘭120克(切粒)、糯米酒20毫升、薑片/糖/鹽/生抽/紹興酒各適量
做法
1. 將乾瑤柱、蝦米、冬菇分別放入溫水浸至軟身後瀝乾水。紹興酒、薑片加入瑤柱、蝦米,冬菇加少許油,用中火蒸1小時。

2. 將洗淨的糯米、粘米,用沸水浸焗1小時後,瀝乾水,分別倒入筲箕用中火蒸1小時至全熟。

3. 臘味粒飛水後放入油鑊,加入瑤柱、蝦米、冬菇、芥蘭及紹興酒用中火爆香,炒熟備用。

4. 燒熱鑊加少許油,將糯米、粘米放入鑊中翻炒,加入糖、鹽、生抽調味,灒入糯米酒,加入炒好的臘味粒炒勻。

蒸熟的糯米,冷藏至硬身,再用水洗去膠潺後瀝乾才炒,口感更煙韌。